西山焦棗生物學(xué)特性和加工工藝的研究.pdf

1、西山焦棗是安徽省傳統(tǒng)名優(yōu)特產(chǎn)之一,富含多種營(yíng)養(yǎng)成分及礦質(zhì)元素。鮮棗皮薄、肉厚、個(gè)大、核小、脆甜。加工品焦棗色紫晶瑩,焦而不黑,呈半透明狀,果實(shí)表面有深淺不一的紋理,口感質(zhì)膩酥嫩,其Vc含量達(dá)到593.8mg/100g,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高。目前對(duì)西山焦棗生物學(xué)特性和加工工藝的研究國(guó)內(nèi)外尚未見(jiàn)報(bào)道。本試驗(yàn)研究了西山焦棗主栽品種冬瓜棗和牛蜂棗的物候期和生長(zhǎng)結(jié)果習(xí)性,通過(guò)研究不同處理對(duì)西山焦棗加工品質(zhì)的影響,得出西山焦棗最佳加工工藝條件,為

2、西山焦棗的豐產(chǎn)優(yōu)質(zhì)栽培目標(biāo)和最優(yōu)加工工藝提供理論依據(jù),實(shí)現(xiàn)西山焦棗的可持續(xù)發(fā)展。
　　試驗(yàn)主要研究結(jié)果如下:
　　1.冬瓜棗的萌芽期、展葉期、棗吊開(kāi)始生長(zhǎng)期、開(kāi)花期分別比牛蜂棗提前3天、2天、4天、3天;果實(shí)成熟期在9月10日左右,比牛蜂棗早5天。冬瓜棗和牛蜂棗從開(kāi)花至果實(shí)成熟的生育期分別為115、118天左右。
　　2.冬瓜棗的棗頭長(zhǎng)度、二次枝長(zhǎng)度、棗吊數(shù)高于牛蜂棗,二次枝數(shù)和棗吊長(zhǎng)度低于牛蜂棗,差異不顯著。二者結(jié)果

3、數(shù)相同,都是0.68個(gè)。冬瓜棗的平均棗吊花序數(shù)是19.6個(gè),比牛蜂棗多1.7,花序平均花蕾數(shù)18.1個(gè),比牛蜂棗多1.9個(gè)。冬瓜棗和牛蜂棗不同年齡棗股的結(jié)實(shí)能力基本一致。3~8年生的棗抽生的棗吊有3.5個(gè),每個(gè)棗吊結(jié)果數(shù)有0.68個(gè),9~12年的老齡棗樹(shù),抽生結(jié)果枝數(shù)雖不減少,但結(jié)果能力明顯下降,只有0.28個(gè)。
　　3.冬瓜棗和牛蜂棗果實(shí)鮮重的動(dòng)態(tài)變化均呈現(xiàn)“雙S”型生長(zhǎng)?；ê?5天內(nèi)為緩慢增長(zhǎng)期,果實(shí)的生長(zhǎng)量很小;花后25~4

4、5天為棗果迅速生長(zhǎng)期,果實(shí)生長(zhǎng)迅速;花后45~80天是硬核緩慢增長(zhǎng)期,果重增長(zhǎng)減慢;8月底至9上旬為果實(shí)熟前增長(zhǎng)期,果實(shí)外形變化較大。冬瓜棗與牛蜂棗果實(shí)鮮重的動(dòng)態(tài)變化基本一致。
　　4.煮棗處理加工成的焦棗果皮顏色深而亮,呈深紫紅。煮棗處理加工成焦棗的干物質(zhì)含量77.35％、總糖含量62.40%、維生素C含量每百克673.56mg、皂甙含量每百克3.43mg、蘆丁含量每百克3.05mg,這些主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量都高于蒸棗處理。其中干物

5、質(zhì)、總糖及可滴定酸的含量差異不顯著,維生素C、皂甙及蘆丁的含量差異顯著。與蒸棗處理相比,鈣、鐵、鋅和硒的含量較高,其中鈣和鐵的含量差異顯著,鋅和硒的含量差異不顯著。
　　5.冬瓜棗加工過(guò)程中,著色時(shí)間對(duì)總糖含量、維生素C含量有顯著性影響,煮棗時(shí)間和烘棗時(shí)間對(duì)總糖含量有顯著性影響。綜合總糖、還原糖、維生素C、蛋白質(zhì)、皂甙和蘆丁含量的6個(gè)指標(biāo),確定最佳組合為A2B2C1,即著色110秒,煮棗35分鐘,烘棗20小時(shí)。得出西山焦棗的最佳加

6、工工藝為:棗果剔除病蟲(chóng)果用清水洗凈后倒入65℃熱水的鍋中,著色110秒。著色處理的棗子要攤晾,約十二小時(shí)果皮轉(zhuǎn)為紅色后,將棗果入鍋,煮棗35分鐘,此時(shí)果面水干呈皺紋狀且手捏有核感。煮后的棗果倒入烘罩,蓋上烘蓋開(kāi)始烘棗。先期烘罩內(nèi)溫度保持在80℃以上,每小時(shí)翻動(dòng)兩次,4~5小時(shí)后逐漸控溫60℃,減少翻動(dòng)次數(shù)直至烘干,烘棗20小時(shí)。烘干后的干棗含水量約為20%。烘干后的成品冷卻10小時(shí)后便可進(jìn)行分級(jí)包裝。
　　6.貯藏溫度和焦棗含水量