胡柚顆粒飲料及胡柚果皮軟糖的研究.pdf

1、胡柚(Citrus Changshan-Huyou Y.B.Chang)又名西柚。其果實具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值。其中果肉飽滿、脆嫩多汁、酸甜適度、甘中微苦、鮮爽可口；果皮含有多種藥用成分,具有可食性。因此,本課題以胡柚果實為對象,對胡柚果粒飲料及胡柚果皮軟糖產(chǎn)品的加工進(jìn)行了相關(guān)的研究。實驗主要結(jié)論如下:
　　 1)通過復(fù)配試驗得到穩(wěn)定劑的最佳配方為:復(fù)合膠體0.20％(羧甲基纖維素鈉0.04％、黃原膠0.06％、瓊脂0.0

2、4％、海藻酸鈉0.06％),蔗糖濃度8.0％,pH4.5。
　　 2)同時,探究了最佳組合的復(fù)合穩(wěn)定劑的流變學(xué)特性,為產(chǎn)品的加工工藝以及能夠保持較長時間的懸浮穩(wěn)定性提供一定的理論依據(jù)。
　　 流變學(xué)特性研究得出,該復(fù)合膠體溶液的濃度為0.2％時呈典型的假塑性流體特征,是非牛頓流體,運(yùn)用power law模型對復(fù)合膠溶液的流動曲線進(jìn)行擬合分析得出,0.2％復(fù)合膠體的流變曲線方程為Y=0.1505·X0.6620(X-剪切速

3、率,Y-剪切力值；R2=0.9976)；觸變性測定結(jié)果表明,在30℃條件下,濃度為0.2％的復(fù)合膠溶液是非觸變性的,即該復(fù)合膠的體系恢復(fù)到未經(jīng)力作用的體系狀態(tài)所需的時間短；動態(tài)粘彈性實驗表明,在一定條件下,當(dāng)濃度為0.2％時,隨著振動頻率的升高,體系表現(xiàn)出從低頻區(qū)域的弱彈性性質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楦哳l區(qū)域的流體的性質(zhì)。
　　 溫度、pH和蔗糖都會影響復(fù)合膠溶液的流變學(xué)特性。其中,溫度的變化會在一定程度上影響膠體分子之間結(jié)構(gòu)的不可逆變化,且

4、整個加熱-冷卻處理過程中沒有明顯的構(gòu)象轉(zhuǎn)變溫度Tm(模量變化最劇烈的溫度區(qū)間)；pH在4.0-4.5的范圍內(nèi)對0.2％的復(fù)合膠溶液的粘度影響較小；添加8.0％的蔗糖的會增加復(fù)合膠溶液的粘度,同時使溶液具有典型的粘彈性特征,且粘彈性交替變化的趨勢更加穩(wěn)定。
　　 同時,對比復(fù)合膠和單一膠體溶液的流變學(xué)特性,結(jié)果表明,在一定的條件下,0.2％的復(fù)合膠體溶液在粘度、觸變性方面都具有良好的性能。另外,紅外掃描結(jié)果表明,四種膠體共混后,分

5、子間的氫鍵作用有所增強(qiáng),使分子的-OH伸縮振動峰增強(qiáng),同時向低波數(shù)方向位移。
　　 3)紫外-可見分光光度計掃描得出,胡柚果肉色素在波長為279nm有特征吸收峰。穩(wěn)定性研究表明,在適當(dāng)?shù)臏囟确秶?≤60℃)、室內(nèi)避光保存或自然光照條件、酸性條件下,胡柚果肉色素具有較好的穩(wěn)定性。
　　 4)通過單因素實驗和正交試驗優(yōu)化得到了胡柚果皮超聲波脫苦的最佳提取工藝,即提取功率為90W,提取時間10min,料液比1:40,提取溫度為

6、50℃時有較高的提取率,實驗測出柚皮苷的提取率為5.06％。
　　 5)通過正交實驗優(yōu)化得出較優(yōu)軟糖工藝配方為:麥芽糖漿與白砂糖的比例為1:1(麥芽糖漿30g,白砂糖30g),酸性淀粉替代玉米淀粉的比例為50％(酸性淀粉10g,玉米淀粉10g),胡柚皮粉的添加量為5g時加工的軟糖具有較好的品質(zhì),其感官得分為8.9。
　　 同時運(yùn)用TA·XT2物性測定儀測定得出,不同配方的胡柚皮粉軟糖的質(zhì)構(gòu)特性是不同的,且質(zhì)構(gòu)性能與感官評