豆腐渣和果渣混合物固態(tài)發(fā)酵工藝的優(yōu)化與發(fā)酵物利用的研究.pdf

1、本文采用固態(tài)發(fā)酵的方法,降解豆腐渣和果渣混合物中的粗纖維等成分,以達到改善了豆腐渣和果渣的適口性,并且在發(fā)酵過程中產(chǎn)生許多有利于健康的次級代謝產(chǎn)物的目的。同時,通過固態(tài)發(fā)酵的手段賦予了發(fā)酵后豆腐渣和果渣混合物別具一格的清香風(fēng)味,可以作為食品加工中的添加原料而被廣泛應(yīng)用。
　　 本文以納豆菌和釀酒酵母菌各自獨立地對豆腐渣和果渣混合物進行固態(tài)發(fā)酵,研究豆腐渣和果渣混合物中粗纖維降解的最佳發(fā)酵條件,并對發(fā)酵過程中產(chǎn)生的其他有利于健康的

2、次級代謝物進行了定性和定量分析。主要內(nèi)容和結(jié)果簡述如下:
　　 1、采用酸堿消煮法測定豆腐渣和果渣混合物中粗纖維含量,用3,5-二硝基水楊酸比色法測量豆腐渣和果渣中還原糖的含量來驗證粗纖維的降解狀態(tài)。在最優(yōu)條件下發(fā)酵的實驗結(jié)果表明,利用出發(fā)菌-納豆菌和釀酒酵母菌固態(tài)發(fā)酵的豆腐渣和果渣混合物中粗纖維降解率分別為47.87％和40.45％。豆腐渣和果渣混合物發(fā)酵過程中還原糖含量的變化準(zhǔn)確地驗證了粗纖維的降解過程,證明了豆腐渣和果渣混

3、合物中粗纖維含量的下降是由于出發(fā)菌降解作用的結(jié)果。
　　 2、采用單因素實驗和正交實驗優(yōu)化獲得納豆菌固態(tài)發(fā)酵豆腐渣和果渣混合物降解粗纖維的最優(yōu)發(fā)酵條件:培養(yǎng)基初始水分含量55％、接種量10％、培養(yǎng)基初始pH5、發(fā)酵溫度37℃、發(fā)酵時間48 h、豆腐渣和果渣配料比2:l、裝料量30g／250 ml錐形瓶。釀酒酵母菌固態(tài)發(fā)酵豆腐渣和果渣混合物降解粗纖維的最優(yōu)發(fā)酵條件:培養(yǎng)基初始水分含量65％、接種量8％、培養(yǎng)基初始pH8、發(fā)酵溫度2

4、2℃、發(fā)酵時間48 h、豆腐渣和果渣配料比2:1、裝料量30 g／250 ml錐形瓶。
　　 3、采用四氧嘧啶法測定釀酒酵母菌發(fā)酵豆腐渣和果渣混合物過程中谷胱甘肽及其含量的變化。在發(fā)酵前,豆腐渣和果渣混合物中谷胱甘肽的含量為166.94mg／g,而在優(yōu)化的發(fā)酵條件下發(fā)酵后其中谷胱甘肽含量為256.63 mg／g,產(chǎn)率提高了53.73％。
　　 4、測定了納豆菌發(fā)酵豆腐渣和果渣混合物前后納豆激酶的產(chǎn)率和γ-氨基丁酸的含量變

5、化。采用纖維蛋白平板法測定在優(yōu)化條件下發(fā)酵后豆腐渣和果渣混合物中納豆激酶的活性,實驗結(jié)果表明發(fā)酵后的豆腐渣和果渣混合物中納豆激酶的產(chǎn)率達到1025 IU／g,而發(fā)酵前豆腐渣和果渣混合物中檢測不到納豆激酶活性。采用HPLC-MS法測定豆腐渣和果渣混合物中γ-氨基丁酸的含量,結(jié)果表明發(fā)酵前的豆腐渣和果渣混合物中不含γ-氨基丁酸,而發(fā)酵后其含量為0.037 mg／g。
　　 5、釀酒酵母發(fā)酵的豆腐渣和果渣混合物分別制作成可廣泛添加的食