豆腐渣功能性餅干的研發(fā)及相關物質的測定.pdf

1、豆腐渣是加工豆腐,豆奶,豆?jié){等濾去漿汁之后的副產物,全國每年可以產生2.8×109Kg的豆腐渣。由于濕的豆腐渣不易保存且口感比較粗糙,所以大部分都被用作飼料,或者直接丟棄,造成資源的極大浪費。豆腐渣富含蛋白質,大豆異黃酮,皂苷等營養(yǎng)物質,若將其用于功能性食品的開發(fā),將會有巨大的發(fā)展空間。而將豆腐渣研制成具有功能性的餅干將會有巨大的市場潛力。我國中老年人群食品的現(xiàn)狀為品種少,產量低。白領及上班族,因為工作需要,久坐又缺少運動,高膳食纖維的

2、食品可以滿足她們的營養(yǎng)需求,又不會使她們攝入過多的能量,所以可以開發(fā)針對老人和白領的代餐餅干。本課題選擇豆腐渣做為主要材料,配合其他輔料研究開發(fā)高膳食纖維功能性代餐餅干,老少皆宜,健康營養(yǎng),符合現(xiàn)代社會健康美味的飲食需要。
　　本研究以豆腐渣為實驗材料,做了其脂肪,蛋白質,糖,膳食纖維,灰分,異黃酮,大豆皂苷等物質測定的研究。研究結果如下:脂肪:3.27％,蛋白質:13.20%,總糖:22.27%,還原糖:0.42%,灰分:2.9

3、7%,總膳食纖維:52.87%,不溶性膳食纖維:49.33%,大豆皂苷:0.56%,大豆甙元:2.54μg/g,染料木素:1.51μg/g,胰蛋白酶抑制因子活性很低。實驗采用化學發(fā)光體系測定大豆提取物對羥自由基(·OH)、超氧陰離子(O2-·)的清除能力,結果顯示豆腐渣對羥自由基(·OH)、超氧陰離子(O2-·)的抑制作用均強于天然抗氧化劑Vc,通過比較醇提物和水提物的抗氧化性,得出醇提物對羥自由基的抑制率高于水提物,但是對超氧陰離子的

4、抑制作用沒有明顯差異。
　　實驗討論了豆腐渣功能性餅干的工藝,通過正交試驗對其進行優(yōu)化,確定了優(yōu)化配方和工藝流程:第一步,精確稱取花生油1.6g、雞蛋1.8g、木糖醇1g、豆腐渣2g、山藥粉0.3g和β-胡蘿卜素0.002g,攪拌均勻。第二步,用4mL的水將稱取好的0.0625g果膠溶解,再將第一步中的混合物加入碗中攪拌均勻。最后加入1g面粉,揉成表面光滑的面團,將面團搟成均勻的面皮,加入4g藍莓果醬,包成圓筒狀,放入110℃的烤

5、箱中烘烤20min,即可出爐。通過對豆腐渣功能性餅干的質構分析,得到了七個測定數(shù)據(jù),分別為:硬度1:2.33N,硬度2:0.43N,粘附性:0.25N.mm,內聚性:0.09Ratio,彈性:1.08mm,膠粘性:0.21N,咀嚼性:0.26mJ。通過分析可知,這是一款酥軟松脆的功能性餅干。
　　豆腐渣功能性餅干的營養(yǎng)物質含量為:水分:41.76%,脂肪:12.61%,灰分:0.72%,蛋白質:4.59%,總糖:11.94%,還原