不同因子對(duì)酸茶品質(zhì)及高含量GA形成的影響.pdf

1、本研究通過以不同原料、不同工藝處理的原料發(fā)酵酸茶，通過感官審評(píng)、理化分析、測(cè)定抗氧化活性和分析相關(guān)性，篩選影響酸茶品質(zhì)和沒食子酸形成的關(guān)鍵因子，以促進(jìn)酸茶的開發(fā)生產(chǎn)。具體結(jié)論為:
　　(1)不同原料對(duì)酸茶品質(zhì)的影響
　　制作酸茶的原料有不同品種的原料和不同嫩度的原料兩種。分析本文數(shù)據(jù)，得出平陽特早、烏牛早發(fā)酵后可溶性糖增加較多，鐵觀音、黃旦、梅占、迎霜等品種發(fā)酵而成的酸茶的感官審評(píng)得分、茶多酚、氨基酸、茶黃素、GA含量較高，

2、未發(fā)酵及發(fā)酵的福鼎大白的各指標(biāo)含量與其它品種相比普遍較低。發(fā)酵后的各品種原料酸茶GA含量明顯增加。
　　越嫩的原料制成的酸茶，感官審評(píng)得分越高。越嫩的原料水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶黃素等促進(jìn)茶葉品質(zhì)好的指標(biāo)含量越高。兒茶素組分、沒食子酸、咖啡堿等物質(zhì)含量的變化趨勢(shì)類似，都是隨嫩度越低其含量越低，不同嫩度的大部分物質(zhì)含量間都有顯著或極顯著差異。一芽一葉的GA含量高達(dá)54.39g/kg。
　　(2)不同工藝對(duì)酸茶品質(zhì)

3、的影響
　　攤放時(shí)間對(duì)酸茶的大部分指標(biāo)沒有顯著影響，但趨勢(shì)上都是攤放時(shí)間短的茶多酚、氨基酸、茶黃素、GA等含量越高。殺青方式對(duì)酸茶品質(zhì)的影響較大。微波殺青的感官審評(píng)得分最高，滾筒殺青最低。茶多酚、氨基酸、茶黃素、GA等促進(jìn)酸茶質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)含量變化趨勢(shì)與之相同。殺青程度越大的酸茶含水量越低，嫩殺的酸茶含水量高，表面菌株數(shù)量越少，發(fā)酵程度越低，內(nèi)含成分變化小，發(fā)酵而成的酸茶質(zhì)量好，GA含量高;反之，老殺的酸茶感官審評(píng)得分低，水浸出物

4、低，茶多酚、茶紅素高，氨基酸、茶黃素少，GA含量低。
　　隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，酸茶的總體感官審評(píng)得分有先升高后降低的趨勢(shì)，但變化差異不大。茶多酚、氨基酸、茶黃素、GA的變化趨勢(shì)與之類似。烘干、曬干、炒干這三種干燥方式的茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶黃素、GA、DPPH清除率等重要指標(biāo)含量較低且差別不大，都明顯小于陰干的酸茶的各指標(biāo)含量。
　　發(fā)酵溫度越低，感官審評(píng)得分越高。室溫發(fā)酵的酸茶品質(zhì)最好，GA含量最高，溫度越高的酸茶茶

5、褐素及茶紅素影響酸茶品質(zhì)的物質(zhì)含量越高。
　　(3)不同因子對(duì)沒食子酸含量的影響
　　不同品種間發(fā)酵與未發(fā)酵樣品GA含量比較，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后的各品種原料酸茶GA含量明顯增加，未發(fā)酵的GA含量在0.24～0.56 mg/kg之間，發(fā)酵后的GA含量為4.30～38.18 mg/kg，不同品種間的GA含量差異明顯，未發(fā)酵后的增幅也區(qū)別較大。發(fā)酵后酸茶的GA含量與未發(fā)酵相比，各品種都有顯著升高，酸茶的發(fā)酵過程有助于促進(jìn)GA的形成。

6、>　　不同原料嫩度樣品的GA含量比較，發(fā)現(xiàn)隨嫩度越低GA含量越低，不同嫩度的GA含量間都有顯著或極顯著差異，一芽一葉的GA含量達(dá)到54.39 g/kg，老葉的GA含量則只有0.31 mg/kg。不同攤放時(shí)間制得的樣品間GA含量比較后，發(fā)現(xiàn)隨攤放時(shí)間的延長(zhǎng)，GA含量逐漸降低，降低趨勢(shì)極顯著。不同殺青方式制得的樣品間GA含量比較后，發(fā)現(xiàn)三種殺青方式制得的酸茶的GA含量有極顯著差異，微波殺青的酸茶的GA最高，為12.77 mg/kg。不同殺青

7、程度制得的樣品間GA含量比較后，發(fā)現(xiàn)不同殺青程度制得的酸茶的GA含量有極顯著差異，嫩殺的GA含量最高，為9.52 mg/kg。不同發(fā)酵溫度制得的樣品間GA含量比較后，發(fā)現(xiàn)28℃下發(fā)酵的酸茶GA的含量較高，室溫下的GA則更高，有極顯著差異。
　　不同發(fā)酵時(shí)間制得的樣品間GA含量比較后，發(fā)現(xiàn)酸茶在發(fā)酵6d左右時(shí)，GA含量最高，之后隨時(shí)間延長(zhǎng)GA含量逐漸降低;未發(fā)酵與發(fā)酵6d的酸茶GA含量差異極顯著，發(fā)酵6d與12d差異極顯著，發(fā)酵18