干-腌制金絲魚優(yōu)勢呈味乳酸菌和葡萄球菌的篩選及應(yīng)用.pdf

1、通過對傳統(tǒng)制法咸魚制品的菌相分析和菌種分離、鑒定,確定影響風(fēng)味形成的主要微生物構(gòu)成,篩選出接種后能快速發(fā)酵形成干/腌制魚制品特有風(fēng)味的優(yōu)良菌株。經(jīng)接種商業(yè)菌株乳酸菌與葡萄球菌發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵工藝優(yōu)化實(shí)驗(yàn),建立了應(yīng)用復(fù)合發(fā)酵劑接種發(fā)酵干/腌制魚制品風(fēng)味快速催化生產(chǎn)工藝；應(yīng)用感官分析、理化分析和風(fēng)味儀器分析對對照樣品、購買菌種發(fā)酵樣品和篩選菌種發(fā)酵樣品進(jìn)行了綜合分析,初步建立干/腌制魚制品的風(fēng)味評價(jià)體系。
　　 主要研究成果如下:

2、r>　　 (1)優(yōu)質(zhì)北海淡口咸魚中乳酸菌和葡萄球菌的分離和鑒定。共分離菌株乳酸菌13株,葡萄球菌10株,經(jīng)過生理生化鑒定,初篩乳酸菌3株、葡萄球菌2株,其中乳酸菌為戊糖片球菌,S5為肉糖葡萄球菌,S8為木糖葡萄球菌。測定了篩選菌株24h生長曲線和產(chǎn)酸能力。研究表明,葡萄球菌S8產(chǎn)酸能力比乳酸菌強(qiáng)；在液體培養(yǎng)基中加入5％的NaCl,菌株可在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到穩(wěn)定期,菌體數(shù)量較多。
　　 (2)發(fā)酵工藝優(yōu)化。采用戊糖片球菌和木糖葡萄球菌

3、混合發(fā)酵提高金絲魚干的風(fēng)味,應(yīng)用響應(yīng)曲面分析法,建立最佳發(fā)酵工藝條件；研究結(jié)果表明:在35℃,戊糖片球菌和木糖葡萄球菌接種比例為1:2,發(fā)酵9h,發(fā)酵后產(chǎn)品香氣濃郁,鮮味足,回味好,質(zhì)構(gòu)改善。
　　 (3)干/腌制魚制品的風(fēng)味品質(zhì)與各理化指標(biāo)之間關(guān)系的建立。分別采用相關(guān)性分析、回歸分析、統(tǒng)計(jì)分析和主成分分析,結(jié)果表明,除總酸外,水分、鹽分、揮發(fā)性鹽基氮、可溶蛋白和氨基態(tài)氮等成分含量及TBA值均與風(fēng)味品質(zhì)存在明顯的相關(guān)性,可用以上

4、成分含量進(jìn)行間接評價(jià)。咸魚的風(fēng)味品質(zhì)主要包括咸味、鮮味、咬勁、色澤、腥臭味、蛤敗味和酸味7個(gè)方面。通過回歸分析建立的以主要成分含量為參數(shù)的方程可較好地描述咸魚的風(fēng)味品質(zhì)。為保證咸魚的風(fēng)味品質(zhì),制品的水分含量應(yīng)控制為57.80％～60.86％,氯化鈉含量15.42％～18.90％,氨基態(tài)氮含量≥0.80mg/g,6.52≤pH≤6.67,可溶性蛋白含量≥99.60mg/g,33.90≤TBA≤38.40,0.85％≤總酸≤1.10％。

5、r>　　 (4)證實(shí)了對照樣品與發(fā)酵樣品的主要呈味成分種類及含量高度相似性。采用電子鼻對對照樣品、購買菌種發(fā)酵樣品和篩選菌種發(fā)酵樣品風(fēng)味進(jìn)行比較。三種魚的氣味差異不是很大,僅表現(xiàn)在少數(shù)的傳感器信號有差別。表明發(fā)酵樣品較好的仿照了對照樣品的香味。以對照樣品為標(biāo)準(zhǔn),做SQC數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),證明篩選菌種發(fā)酵樣品更接近對照樣品。采用固相微萃取技術(shù),通過氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法分析、鑒定發(fā)酵前后對金絲魚揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響,對照樣品檢測出63種成分,購買菌