不同貯存條件下發(fā)酵餅干質(zhì)構(gòu)變化規(guī)律及貨架壽命預(yù)測研究.pdf

1、發(fā)酵餅干從完成生產(chǎn)到消費(fèi)之前的期限很長,如果包裝不當(dāng),在短期內(nèi)就會受潮發(fā)生變質(zhì),嚴(yán)重影響餅干的使用價(jià)值和商業(yè)價(jià)值。如今市場上包裝材料種類繁多,對餅干的防潮效果差異較大,不同包裝材料對餅干品質(zhì)有何影響,對貨架壽命的影響程度到底有多大,是每個餅干企業(yè)面臨的問題。另外,餅干在受潮過程中質(zhì)構(gòu)如何變化至今未有相關(guān)研究。因此,研究包裝材料對餅干的防潮效果及餅干受潮過程中的質(zhì)構(gòu)變化具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。
　　 本文以發(fā)酵餅干為研究對象,測試其吸濕

2、規(guī)律,研究其在高溫高濕條件下質(zhì)構(gòu)變化規(guī)律,并深入研究了袋裝餅干的貨架壽命理論及其質(zhì)構(gòu)變化。主要研究成果如下:
　　 1.發(fā)酵餅干吸濕特性研究選用7種常用吸濕模型對25℃下發(fā)酵餅干的等溫吸濕數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合,發(fā)現(xiàn)GAB模型的擬合效果最好。發(fā)酵餅干等溫吸濕模型為M=0.455RH/(1-0.961RH)(1+14.192RH)式中M——發(fā)酵餅干水分含量(％);RH——環(huán)境相對濕度(％)。
　　 2.發(fā)酵餅干高溫高濕條件下質(zhì)構(gòu)特性

3、研究采用50℃,80％RH條件貯存發(fā)酵餅干,加速餅干的受潮過程,研究餅干受潮過程中質(zhì)構(gòu)變化及其與感官變化的相關(guān)性。研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵餅干的感官硬度、咀嚼性、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)參數(shù)關(guān)系密切。通過多元逐步回歸分析,發(fā)現(xiàn)在試驗(yàn)條件下,發(fā)酵餅干的感官硬度、感官風(fēng)味都與質(zhì)構(gòu)硬度呈正相關(guān);感官咀嚼性與質(zhì)構(gòu)內(nèi)聚性呈正相關(guān);感官組織結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)彈性呈正相關(guān)、與質(zhì)構(gòu)硬度負(fù)相關(guān)。
　　 3.不同袋裝餅干高溫高濕條件下貨架壽命試驗(yàn)研究在30℃(80％RH)

4、、40℃(80％RH)、50℃(80％RH)條件下,測試雙向拉伸聚丙烯/聚丙烯(BOPP/PP)、鍍鋁聚酯/聚乙烯(VMPET/PE)、拉伸聚丙烯/聚乙烯/鍍鋁聚酯/未拉伸聚丙烯(OPP/PE/VMPET/CPP)3種袋裝發(fā)酵餅干水分含量,發(fā)現(xiàn)BOPP/PP和VMPET/PE袋裝發(fā)酵餅干的水分含量變化與儲存時(shí)間呈線性正相關(guān),并且溫度越高,線性越好。然后以水分變化速度對溫度作圖,發(fā)現(xiàn)水分變化速率與溫度呈線性正相關(guān),方程為BOPP/PP材料

5、:k=0.00004T-0.0119,R2=1;VMPET/PE材料:k=0.00003T-0.0087,R2=1;式中k——水分變化速率;T——貯存溫度(K):R2——決定系數(shù)。進(jìn)而可以推導(dǎo)出常溫(25℃)下BOPP/PP袋裝餅干貨架壽命為415天,VMPET/PE袋裝餅干貨架壽命為34.6天。OPP/PE/VMPET/CPP材料袋裝餅干的水分含量略微上升,到試驗(yàn)結(jié)束時(shí)仍然沒有超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值(5％),阻隔性最好。
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6、.不同袋裝餅干高溫高濕條件下質(zhì)構(gòu)變化研究在30℃(80％RH)、40℃（80％RH）、50℃(80％RH)條件下,測試以上3種袋裝餅干質(zhì)構(gòu)參數(shù)。發(fā)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性、咀嚼性呈上升趨勢,質(zhì)構(gòu)硬度呈下降趨勢;并且溫度越高,質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化幅度越大。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)BOPP/PP和VMPET/PE袋裝餅干的質(zhì)構(gòu)彈性低于0.50,質(zhì)構(gòu)內(nèi)聚性低于0.28,質(zhì)構(gòu)回復(fù)性低于0.14時(shí),餅干水分含量在安全范圍內(nèi),儲存較好。
　　 5.袋裝發(fā)酵餅干防

7、潮貨架壽命預(yù)測為快速預(yù)測發(fā)酵餅干貨架壽命,根據(jù)發(fā)酵餅干吸濕特性、包裝材料透過性與貯存環(huán)境相對濕度推導(dǎo)出常溫條件下發(fā)酵餅干防潮貨架壽命方程,具體為:t=d/NAPθQ1Q2∫Q1/(RHI-13.231Q/W-0.455+ˇ229.613(Q/W)2-12.04Q/W+0.207/27.277Q/W)式中t——發(fā)酵餅干貨架壽命(s);d——包裝材料厚度(cm);N——包裝材料透濕系數(shù);A——包裝材料有效面積（cm2）:pθ——在溫度θ℃時(shí)

8、的飽和水蒸氣壓強(qiáng)(Pa);Q——水分含量(g);RHI-環(huán)境相對濕度(％);W——發(fā)酵餅干凈重(g)。以BOPP/PP、VMPET/PE、OPP/PENMPET/CPP三種包裝材料為例,將各參數(shù)代入“袋裝發(fā)酵餅干防潮貨架壽命公式”,預(yù)測該三種包裝材料的袋裝餅干常溫(80％RH)下貨架壽命分別為:BOPP/PP袋裝餅干貨架壽命為420天;VMPET/PE袋裝餅干貨架壽命為38天;OPP/PE/VMPET/CPP袋裝餅干貨架壽命為456天。