不同貯藏條件下刺參Apostichopus japonicus質(zhì)構(gòu)特性變化的研究.pdf

1、俄羅斯刺參Apostichopus japonicus又稱(chēng)極地參，其生長(zhǎng)環(huán)境溫度低，生長(zhǎng)速度緩慢，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、美味可口，生理活性成分含量高，是刺參中最重要的品種之一。本文選取此干制俄羅斯刺參為原料，主要針對(duì)如下幾個(gè)方面進(jìn)行了研究：
　　1、研究鮮活和發(fā)制條件下刺參的組織構(gòu)造和流變學(xué)特性的變化。結(jié)果顯示：在不同的加熱條件下，刺參樣品的膠原纖維結(jié)構(gòu)、流變學(xué)特征參數(shù)（E0、τ1、η1、RS）及TPA參數(shù)發(fā)生了顯著的變化。隨著加熱溫度的升高

2、，樣品肌肉組織中纖維逐漸聚集交聯(lián)，形成多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；膠原蛋白受熱變性，纖維收縮導(dǎo)致其排列緊密。從TPA參數(shù)和流變學(xué)特征參數(shù)的結(jié)果得出，相對(duì)鮮活樣品，加熱樣品具有彈性相對(duì)較大，硬度小，柔嫩性好的特點(diǎn)。同時(shí)實(shí)驗(yàn)證明流變學(xué)特征參數(shù)與其肌肉組織構(gòu)造的變化具有相關(guān)性。
　　相對(duì)鮮活樣品，發(fā)制刺參樣品膠原纖維較細(xì)，纖維交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，肌肉組織較疏松，纖維間空隙較大；流變學(xué)參數(shù)（E0、τ1、η1、RS）和TPA參數(shù)表明其具有彈性大、硬度小、柔

3、嫩性好的特點(diǎn)。與日本刺參相比，俄羅斯刺參復(fù)水漲發(fā)后其肌肉組織結(jié)構(gòu)更為疏松，膠原纖維粗細(xì)均勻，纖維間空隙較??；在流變學(xué)參數(shù)和TPA特征參數(shù)測(cè)定方面，兩種刺參數(shù)據(jù)雖相近，但感官評(píng)定各指標(biāo)卻表明俄羅斯刺參具有更佳的口感。
　　2、研究冰溫貯藏條件下發(fā)制刺參鮮度和質(zhì)構(gòu)特性的變化。經(jīng)過(guò)復(fù)水漲發(fā)的刺參樣品分別于（-1.0±0.1）℃和（4±1）℃條件下貯藏，在測(cè)定不同時(shí)間貯藏過(guò)程中各組樣品的鮮度指標(biāo)（菌落總數(shù)、自溶酶活力、T-VBN值、汁液流

4、失率）、感官特性、肌肉組織構(gòu)造和質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)的變化基礎(chǔ)上，探討其品質(zhì)變化規(guī)律。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)、自溶酶活力、T-VBN值和汁液流失率各指標(biāo)均逐漸增加；肌肉的膠原纖維斷裂形成較小的片段，組織構(gòu)造呈現(xiàn)斷裂崩解趨勢(shì)；樣品肌肉彈性下降，感官指標(biāo)逐漸變差；彈性模量E0、破斷強(qiáng)度RS及TPA參數(shù)逐漸減小，而松弛時(shí)間τ1與粘性模量η1卻無(wú)顯著規(guī)律變化。與冷藏相比，冰溫條件下刺參樣品的各檢測(cè)指標(biāo)變化速度明顯延緩，貨架期能夠延長(zhǎng)

5、12d左右，說(shuō)明冰溫貯藏條件比冷藏更能有效的抑制發(fā)制樣品體內(nèi)自溶酶活性和微生物的生長(zhǎng)繁殖，緩解蛋白質(zhì)的分解，具有更好的保鮮效果。
　　3、研究真空貯藏條件下刺參鮮度和流變學(xué)特征變化。采用PET/PE復(fù)合袋，對(duì)刺參樣品進(jìn)行真空包裝，分別于（4±1）℃和（20±1）℃條件下貯藏。通過(guò)測(cè)定不同貯藏時(shí)間條件下各組樣品的鮮度指標(biāo)（菌落總數(shù)、TVB-N值、重量損失率）、感官品質(zhì)、復(fù)水能力及復(fù)水后刺參流變學(xué)特性的變化，判斷其品質(zhì)變化規(guī)律。實(shí)驗(yàn)結(jié)