不同儲藏條件下小麥粉微生物區(qū)系變化規(guī)律研究.pdf

1、小麥粉是我國人們的主食，隨著經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的提高，對其質(zhì)量與安全的要求越來越高。小麥粉中含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、無機鹽等豐富的營養(yǎng)成分，為微生物的生長繁殖提供了良好的營養(yǎng)條件。一旦條件適宜，微生物生長繁殖，造成小麥粉發(fā)熱霉變，甚至產(chǎn)生危害性真菌毒素，對食用品質(zhì)和安全造成嚴重影響。本文通過小麥粉的模擬儲藏（濕度三個水平：55%、70%、85%、溫度六個水平：10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃），在研究溫、濕度對小麥粉中

2、微生物區(qū)系影響的基礎(chǔ)上，優(yōu)化了控制小麥粉微生物的儲藏環(huán)境條件，以確保其品質(zhì)和食用安全。研究結(jié)果表明：
　　 （1）儲藏溫、濕度對小麥粉平衡水分的影響儲藏環(huán)境的溫、濕度通過影響小麥粉的平衡水分，進而影響微生物的生長繁殖。在55%、70%濕度條件下，平衡水分（與初始小麥粉相比）基本表現(xiàn)為下降，而在85%濕度條件下，小麥粉沒有外殼保護，親水物質(zhì)較多，其平衡水分表現(xiàn)為上升。在同一濕度下，出現(xiàn)低溫水分高、高溫水分低的現(xiàn)象，在高濕條件下尤為

3、明顯。
　　 （2）溫、濕度對細菌區(qū)系的影響隨著儲藏時間的延長，小麥粉中菌落總數(shù)大體呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢。在同一濕度下，隨著儲藏溫度的升高，由于小麥粉的平衡水分逐漸降低，其菌落總數(shù)也降低，也就是菌落總數(shù)與儲藏溫度呈負相關(guān)。但在85%、35℃條件時，菌落總數(shù)比其它溫、濕度條件下更多，這是由于此條件下的溫度條件最適宜細菌生長繁殖。
　　 在高濕（85%）、低溫（10℃）條件下，大腸桿菌檢出率和檢出量相對較高，主要是由于

4、低溫下小麥粉平衡水分更高，且高濕度條件適宜大腸桿菌生長繁殖；另外，隨著濕度升高，大腸桿菌的檢出率和檢出量相對升高。
　　 在各濕度條件下，小麥粉中蠟樣芽孢桿菌數(shù)量總體呈先上升后下降的趨勢，但除個別溫度外，增幅并不明顯，典型數(shù)值為103cfu/g。這是由于同一濕度下，隨溫度升高，小麥粉平衡水分降低，抑制了蠟樣芽孢桿菌的生長繁殖。也由于受到其他微生物（如霉菌）繁殖代謝的競爭影響，抑制蠟樣芽孢桿菌數(shù)量的增加。
　　 （3）溫、

5、濕度對霉菌區(qū)系的影響隨著儲藏時間的延長，在同一濕度下，溫度越高（特別是在高溫下），霉菌量相對越少。在55%下，霉菌量的變化與儲藏溫度、時間呈較顯著的二元非線性關(guān)系：對55%濕度條件下儲藏的小麥粉進行了霉菌量（Y）與儲藏溫度（X1）、儲藏時間（X2）的二元非線性回歸方程的擬合，結(jié)果為：Y=41929.04（lnX1)2+9392.83(lnX2)2-155517.73lnX1-39941.44lnX2-4916.65X1-719.10X2

6、+257752.82（R2=0.49675，P<0.01），霉菌量隨儲藏溫度的升高和儲藏時間的延長而下降，原因是隨著儲藏溫度的提高，小麥粉的平衡水分逐漸降低，它們的聯(lián)合作用越來越不適合霉菌的生長，特別在35℃時，由于小麥粉的平衡水分偏低，霉菌難于生長繁殖，因而霉菌量比其他溫度時少。在85%（高濕）下，30℃與35℃儲藏的小麥粉20天后、20℃與25℃儲藏30天后開始結(jié)塊，并越來越嚴重，面塊中的缺氧，加上水分解吸，微生物的生長受到限制，所

7、以在儲藏90天內(nèi)，雖然品質(zhì)已經(jīng)無法食用，但沒有發(fā)生嚴重的霉變，而在低溫10℃、15℃儲藏下，雖然溫度低，但小麥粉平衡水分太高，霉菌量仍基本不變。另外，在各儲藏溫、濕度組合中，白曲霉始終為主要優(yōu)勢菌。
　　 （4）控制儲藏小麥粉中微生物的溫、濕度條件優(yōu)化為了控制小麥粉中微生物的生長繁殖，結(jié)合小麥粉其他相關(guān)品質(zhì)的實驗分析，得到小麥粉優(yōu)化的儲藏條件為：水分<14.0%，濕度<70%，溫度<20℃。
　　 （5）微生物在面袋中分

8、布不均勻性模擬儲藏過程中，在高濕（85%）條件下，儲藏溫度20℃以上的小麥粉先后開始結(jié)塊，并越來越嚴重。經(jīng)過局部取樣檢測分析，面塊表面微生物數(shù)量明顯高于內(nèi)部，主要原因是小麥粉面塊內(nèi)缺氧以及水分解吸，表現(xiàn)出微生物在面袋中的分布不均勻。
　　 （6）小麥粉中霉菌限量的初步探討高濕度下，由于小麥粉結(jié)塊，面袋表面霉菌量明顯偏高，數(shù)量級由103增大到105。小麥粉中霉菌數(shù)量處于104cfu/g以下，小麥粉處于安全儲藏的狀態(tài)，高于104cf