基于超高壓技術(shù)的蝦脫殼工藝與品質(zhì)檢測研究.pdf

1、蝦是世界各地人們喜歡的水產(chǎn)品,而中國是最大的養(yǎng)蝦國,但目前蝦脫殼基本依靠手工脫殼實現(xiàn)。蝦脫殼存在著蝦仁易破碎,脫殼效率低,產(chǎn)蝦仁率低等缺點.本研究探索了一種基于超高壓技術(shù)的新的蝦脫殼預處理手段,對比了超高壓預處理方式與傳統(tǒng)速凍解凍預處理方式的優(yōu)劣,優(yōu)化得到了蝦脫殼超高壓預處理工藝參數(shù),然后對超高壓脫殼后的蝦仁進行了理化性質(zhì)檢測,最后通過蝦仁熒光特性探索了一種新的蝦仁品質(zhì)無損檢測方法,具體結(jié)果如下:
　　 (1)實現(xiàn)了基于超高壓技

2、術(shù)的對蝦脫殼預處理,確定了超高壓工藝參數(shù)與脫殼工藝優(yōu)化指標。
　　 結(jié)合超高壓技術(shù)的特點與現(xiàn)有研究現(xiàn)狀,分析了目前在蝦脫殼過程中存在的問題,創(chuàng)新的提出了基于超高壓技術(shù)的蝦脫殼預處理方式。確定了壓力和保壓時間為主要加工工藝參數(shù),確定了脫殼時間,汁水流失率,蝦仁完整性,產(chǎn)蝦仁率,蝦仁顏色以及嫩度為脫殼工藝優(yōu)化指標。
　　 (2)確定了基于超高壓技術(shù)的對蝦脫殼的最優(yōu)工藝參數(shù)。
　　 將新鮮對蝦進行不同方式的預處理以及不

3、同超高壓工藝參數(shù)的預處理,然后通過研究脫殼過程脫殼指標,優(yōu)化得到200MPa壓力和3min保壓時間是最佳工藝參數(shù)。
　　 (3)測定了超高壓脫殼蝦仁的內(nèi)部品質(zhì)。
　　 研究了不同處理導致蝦仁的內(nèi)部品質(zhì)變化,包括蝦仁水分含量,pH值,全質(zhì)構(gòu)以及蛋白變性等。超高壓預處理有利于蝦仁含水率的提高,且優(yōu)于速凍解凍的處理。含水率最高可提高25.58％。超高壓預處理和速凍解凍預處理對蝦仁的pH值沒有明顯影響。超高壓預處理相對于傳統(tǒng)的速

4、凍解凍預處理能更好的保持蝦仁的全質(zhì)構(gòu)。從不同方式預處理的蝦仁DSC檢測得到蝦仁的蛋白未發(fā)生明顯的變性。超高壓預處理沒有明顯改變蝦仁的內(nèi)部品質(zhì),且蝦仁品質(zhì)優(yōu)于速凍解凍預處理的蝦仁。
　　 (4)提出了基于蝦仁自發(fā)熒光的蝦仁品質(zhì)無損快速檢測方法。
　　 選擇適用于蝦仁的激發(fā)波段和掃描波段,分析得到超高壓處理壓力值與蝦仁熒光強度之間呈線性關(guān)系。蝦仁熒光強度與蝦仁顏色色差值的之間能建立線性模型:Y=0.054X+42.89,相關(guān)