藍(lán)色刺孢霉所產(chǎn)凝乳酶對干酪理化性質(zhì)及質(zhì)構(gòu)的影響.pdf

1、干酪濃縮了牛奶中的營養(yǎng)成分,營養(yǎng)價值豐富,風(fēng)味獨特多樣,被稱之為"乳制品之王"。干酪制品附加值高,是世界乳產(chǎn)品貿(mào)易最大的制品之一。而在中國干酪制品處于市場導(dǎo)入期,生產(chǎn)方面剛剛起步,干酪的品種也很少,因此我國的干酪市場潛力巨大。
　　本文以實驗室篩選出的產(chǎn)凝乳酶菌株--藍(lán)色刺孢霉為出發(fā)菌株,發(fā)酵產(chǎn)凝乳酶,并分離純化出較純的凝乳酶。用此純化的凝乳酶生產(chǎn)軟質(zhì)干酪,研究了生產(chǎn)過程中各因素對干酪凝乳效果的影響,選用響應(yīng)面法對新型凝乳酶生產(chǎn)軟

2、質(zhì)干酪的工藝條件進行優(yōu)化,優(yōu)化了小牛皺胃酶用無抗奶粉為原料生產(chǎn)軟質(zhì)干酪的工藝條件,并對兩種酶生產(chǎn)的軟質(zhì)干酪進行了對比分析,對儲存期間干酪各組分的變化和蛋白質(zhì)降解的變化做了研究,并對兩種干酪在儲存期間內(nèi)的物性做了測定,感官評定了干酪在質(zhì)構(gòu)和口感上的異同。
　　本研究從以下幾方面內(nèi)容來展開:
　　(1)探討了殺菌方式、發(fā)酵劑添加量、CaCl2添加量、凝乳溫度、pH、新型凝乳酶添加量等各因素對新型凝乳酶凝乳特性的影響。在75℃,1

3、5min的殺菌條件下,凝乳為乳白色,質(zhì)地柔軟、細(xì)膩,凝乳效果較好;分別在當(dāng)發(fā)酵劑的添加量為0.2g/L,CaCl2添加量為0.02％,pH為6.3,溫度為35℃,新型凝乳酶的添加量為2mL,生產(chǎn)干酪排出乳清的OD值最小,干酪組織柔軟,凝乳特性較好,蛋白損失率低,干酪凝塊質(zhì)地光滑,富有彈性,干酪質(zhì)地好。
　　(2)響應(yīng)面分析法優(yōu)化的最佳工藝條件參數(shù)確定為:發(fā)酵劑添加量0.13g/L,pH6.5,加酶量為1.13mL,凝乳溫度33.6

4、2℃。按此工藝條件生產(chǎn)干酪,排出乳清OD值為0.750,干酪質(zhì)地柔軟,口感好。
　　(3)確定了以無抗奶粉為原料,用小牛皺胃酶生產(chǎn)軟質(zhì)干酪的最佳工藝條件參數(shù)為:發(fā)酵劑添加量0.2g/L,pH6.3,加酶量為0.002％,凝乳溫度35℃。按此工藝條件生產(chǎn)干酪,排出乳清OD值為0.681,干酪質(zhì)地細(xì)膩有彈性;經(jīng)過對兩種酶加工工藝條件的對比分析,發(fā)現(xiàn)新型凝乳酶是來源廣泛、價格廉價的凝乳酶替代品。
　　(4)測定了新型酶制干酪和小牛

5、皺胃酶制干酪(1～20d)各組分的含量,結(jié)果表明:在1～20d內(nèi),兩種干酪成熟過程中水分含量均成下降趨勢,脂肪和總氮含量都出現(xiàn)了先增大后減小的趨勢。
　　(5)對儲存期間新型酶制干酪和小牛皺胃酶制干酪的蛋白質(zhì)降解做了研究,結(jié)果表明:在1～60d內(nèi),兩種干酪的pH4.6WSN-N含量都呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢且新型酶制干酪的pH4.6WSN-N含量要高于皺胃酶制干酪的;新型酶制干酪的12％TCA-N含量一直比小牛皺胃酶制干酪的高;兩種干酪

6、每個階段的5％PTA-N占總氮比例都比前一階段高,干酪中游離氨基酸含量是隨成熟期延長而逐漸增加的。兩種干酪的蛋白氮和酪蛋白氮含量都呈現(xiàn)不斷減小的趨勢;而多肽氮含量在儲存期間是逐漸升高的。
　　(6)對貯藏期間兩種干酪進行物性研究,結(jié)果表明:在儲存過程中,新型酶制干酪和小牛皺胃酶制干酪的硬度是逐漸降低的,每個階段小牛皺胃酶制干酪的硬度要比新型酶制干酪的硬度低。在1～120d儲存過程中,小牛皺胃酶制干酪和新型酶制干酪的彈性和凝聚性都是