不同干燥條件對(duì)茶葉化學(xué)成分及香氣的影響.pdf

1、綠茶是一種健康飲料,受到人們?cè)絹?lái)越多的關(guān)注，石臺(tái)縣作為一個(gè)重要的產(chǎn)茶區(qū)，石臺(tái)毛峰的發(fā)展也越來(lái)越快。石臺(tái)毛峰的加工過(guò)程為殺青、揉捻、攤涼、干燥，不同產(chǎn)區(qū)條件下加工出的茶葉香型各不相同，較為常見(jiàn)的香型有清香、栗香、火功味、焦味四種香型。
　　論文通過(guò)SDE-GC/MS法對(duì)不同香型的石臺(tái)毛峰的香氣成分進(jìn)行提取和分析，對(duì)其特征香氣成分進(jìn)行分類研究，并對(duì)不同香型綠茶的內(nèi)含物、兒茶素類以及氨基酸的含量進(jìn)行了檢測(cè)分析。通過(guò)主成分分析法對(duì)不同香型

2、綠茶香氣成分建立判斷模型和分析出其特征香氣組分結(jié)果如下：
　　1、清香型綠茶特征香氣成分。從處理得到的清香型綠茶中提取分離得到72個(gè)香氣成分，通過(guò)主成分分析法鑒定出其特征香氣成分，分別為反-3-己烯醇、乙苯、苯乙烯、庚醛、(1S)-(-)-α-蒎烯、2,3-辛二酮、4-氨基鄰甲酚、芐胺、(S)-氧化芳樟醇、水楊酸乙酯、1-乙基-2,4,5-三甲基苯、水楊酰胺、吲哚、(Z)-3-己烯乙酸酯、4-（2,6,6-三甲基-2-環(huán)己烯-1-

3、基）-3-丁烯-2-酮、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、香葉基丙酮、蒽、二十(碳)烯。
　　2、栗香型綠茶特征香氣成分。從處理得到的栗香型綠茶中提取分離得到65個(gè)香氣成分，通過(guò)主成分分析法鑒定出其特征香氣成分，分別為甲基環(huán)己烷、N-乙基吡咯、(S)-氧化芳樟醇、2,6-二甲基環(huán)己醇、β-紫羅酮、香葉基丙酮、正十五烷、十六烷、鄰苯二甲酸異辛酯、香葉基香葉醇、亞油酸甲酯
　　3、火功味綠茶特征香氣成分。從處理得到的火功味綠

4、茶中提取分離得到60個(gè)香氣成分，通過(guò)主成分分析法鑒定出其特征香氣成分，分別為甲基環(huán)己烷、2,6-二甲基吡嗪、苯甲醛、2,3-辛二酮、月桂烯、苯乙醛、2-乙?；量?S)-氧化芳樟醇、里那醇、L-α-松油醇、茶香螺烷、5-戊基間苯二酚、順式-3-己烯醇苯甲酸酯、鄰苯二甲酸異辛酯、亞麻酸甲酯。
　　4、焦味綠茶特征香氣成分。從處理得到的焦味綠茶中提取分離得到76個(gè)香氣成分，通過(guò)主成分分析法鑒定出其特征香氣成分，分別為乙苯、苯乙烯、2

5、,3-辛二酮、(R)-苧烯、2-乙?；量⑵S胺、(S)-氧化芳樟醇、α-松油烯、萘、L-α-松油醇、1,3-二甲基-5-(1-甲基乙基)苯、叔丁基乙酸乙酯、吲哚、茶香螺烷、2,6-二叔丁基對(duì)甲酚、棕櫚酸甲酯、亞麻酸甲酯、N-異丙基-N'-苯基對(duì)苯二胺。
　　5、不同香型綠茶內(nèi)含物組分特點(diǎn)。水浸出物的含量清香型綠茶中遠(yuǎn)低于其它香型綠茶，栗香型和火功味含量差別不大，焦味綠茶中的含量最高。茶多酚在清香型綠茶中含量最高，栗香型和火功味綠

6、茶含量差別不大，焦味綠茶中含量最低。游離氨基酸含量清香型綠茶高于其它綠茶，栗香型綠茶中氨基酸含量無(wú)明顯差別，焦味綠茶中氨基酸含量明顯低于其他香型綠茶。多糖的含量按清香、栗香、火功味、焦味順序逐漸降低，其中焦味綠茶中的多糖含量要遠(yuǎn)低于其他香型綠茶。咖啡堿的含量在不同香型綠茶中按清香型、栗香型、火功味、焦味的順序呈逐漸上升的趨勢(shì)，上升的趨勢(shì)不是很明顯。不同香型綠茶內(nèi)兒茶素組分特點(diǎn)。兒茶素總量在清香型和栗香型綠茶中的含量差別不大，而且要高于其