昆蟲面包配方的研究.pdf

1、昆蟲是現(xiàn)存的種類最多的一類陸生生物。昆蟲體內(nèi)含有及其豐富的蛋白質(zhì)資源和脂肪、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)。面包具有營養(yǎng)素含量全面，易消化，貨架期長，食用方便等眾多優(yōu)點。本試驗通過向面包中加入昆蟲漿液，以增添面包的風(fēng)味，更重要的是蟲漿的加入還可以豐富面包的營養(yǎng)水平，提高面包中的蛋白質(zhì)含量，以滿足現(xiàn)代人對營養(yǎng)食品的追求，尤其是對于營養(yǎng)缺乏、消化不良的受眾群，昆蟲面包更為合適。
　　本文選用大麥蟲幼蟲及蛹和黃粉蟲幼蟲及蛹，經(jīng)過粉碎脫氣制成昆蟲漿

2、液，然后加入到傳統(tǒng)工藝制作的面包中，并對其進(jìn)行營養(yǎng)成分對比分析、添加劑的優(yōu)化、食用性分析。
　　通過對不同蟲態(tài)的不同昆蟲的漿液的添加量、糖添加量、酵母添加量、鹽添加量對面包品質(zhì)的影響的試驗發(fā)現(xiàn)，各種蟲漿的添加都會在一定程度降低昆蟲面包的感官評分，并確定了正交實驗中的各因素水平。在感官評分的基礎(chǔ)上，通過正交實驗法優(yōu)化昆蟲面包的制作配方，綜合考慮，在基礎(chǔ)面包配方的基礎(chǔ)上，選取每100g面粉添加10mL大麥蟲蛹漿液，12g糖，1.5g酵

3、母，0.8g鹽為昆蟲面包的最優(yōu)配方，針對具有代表性的大麥蟲蛹面包進(jìn)行進(jìn)一步的配方優(yōu)化。對昆蟲面包的改良劑，谷朊粉、異抗壞血酸鈉、葡萄糖氧化酶、淀粉酶、單硬脂酸甘油酯和黃原膠進(jìn)行五水平的單因素分析試驗，最終確定每100g面粉中添加復(fù)配型改良劑谷朊粉12g和單硬脂酸甘油酯0.6g。試驗證明，最優(yōu)條件下，昆蟲漿液的添加可以使面包中蛋白質(zhì)含量提高50.96％，且食用品質(zhì)及感官評分都維持在較高水平。通過食用安全性的分析，得出最優(yōu)配方條件下制作的昆