無核白葡萄干在不同貯藏環(huán)境中生理生化特性的研究.pdf

1、新疆是我國無核白葡萄干的主產區(qū)，但由于無核白葡萄干在長期存放過程中，貯藏方式不當使得其品質下降，經濟效益降低。本研究以新疆吐魯番地區(qū)無核白葡萄干為試驗材料（水分含量為12％左右），研究不同溫度，不同氣體成分對其貯期生理生化特性的影響;通過對無核白葡萄干的生理指標和品質指標測定和分析，探索其生理、色澤、功能性成分及香氣成分在不同貯藏環(huán)境下的變化趨勢，并在試驗條件下，篩選出較好的貯藏條件，為提高無核白葡萄干貯藏的科技水平提供理論依據(jù)。主要研

2、究結果如下:
　　(1)無核白葡萄干生理變化研究。結果表明:無核白葡萄干仍存在乙烯的釋放和呼吸作用等活力。貯藏結束，低溫(5℃)處理的乙烯釋放量和呼吸強度分別為0.021μL/(Kg·h)和0.528 mgCO2(Kg·h)，較常溫處理減緩了其生理代謝活動;降低了水分含量、維生素C(Vc)、糖、酸等物質的消耗。
　　一氧化氮(NO)處理使得無核白葡萄干的乙烯釋放量減小，滯后呼吸高峰的出現(xiàn)，峰值較低;維生素C含量、總糖含量下降

3、緩慢，延長了貯藏期限。
　　(2)無核白葡萄干色澤變化研究。結果顯示:無核白葡萄干的色澤隨著貯藏時間的延長，綠色逐漸消退，護綠效果依次為低溫(5℃)處理、一氧化氮(NO)處理、常溫(CK)處理。無核白葡萄干中僅測得多酚氧化酶(PPO)和抗壞血酸酶(AAO)，其它相關酶類活性較微弱，未測出。貯藏結束，低溫(5℃)處理葉綠素含量為0.120 mg/g，有效的減緩了葉綠素的降解速度。
　　(3)無核白葡萄干功能性成分變化研究。結果

4、顯示:貯藏過程中，無核白葡萄干中黃酮、單寧、原花青素和白藜蘆醇含量整體呈下降趨勢，各功能性成分在180天前下降較緩慢，180天以后下降較快;不同處理間的差異體現(xiàn)在180天以后。低溫(5℃)處理各功能性成分雖有減少但速度較慢，在貯期可較好地保持無核白葡萄干中的功能性成分。
　　(4)無核白葡萄干香氣成分變化研究。測試結果顯示:無核白葡萄干的主要香氣成分是酯類、酸類、醇類、醛類和酮類;入貯前各香氣成分所占比重大小為:醛類＞酯類＞醇類＞

5、酸類＞酮類;貯藏360天，各香氣成分所占比重大小為:醇類＞酸類＞酯類＞酮類＞醛類。
　　貯藏360天，一氧化氮(NO)處理與低溫(5℃)處理分別檢測出26種和30種香氣成分，低溫(5℃)更好的保持了無核白葡萄干的香氣成分。
　　入貯前后香氣成分對比，共有的香氣成分為9種，且相對含量均較高。變化較大的有醛類、酯類與酮類，醛類:由12種減少為3種，共有成分為正己醛;酯類，由10種增加為11種，共有成分為乙酸乙酯、γ-丁內酯、己酸