中國DFD牛肉發(fā)生率調(diào)研及肉牛宰前管理規(guī)范.pdf

1、隨著社會的進步和人們生活水平的改善，人們更加看重肉品質(zhì)量。中國肉牛產(chǎn)業(yè)供需反差凸顯中國肉牛行業(yè)的投資價值。然而，目前中國肉牛產(chǎn)業(yè)鏈各個環(huán)節(jié)尚不完善，宰前管理不規(guī)范和較高的劣質(zhì)肉發(fā)生率已制約了國內(nèi)肉牛生產(chǎn)企業(yè)的快速發(fā)展，機械套用國外理論體系不能根本解決我國肉牛產(chǎn)業(yè)難題。
　　目前肉牛生產(chǎn)和市場面臨最大的肉質(zhì)問題就是DFD肉的問題。DFD(Dark、Firm、Dry)肉宰后肉色深、肉質(zhì)硬、切面干燥，也被稱為黑切肉。為了調(diào)查中國DFD牛

2、肉發(fā)生率，并制定相應的宰前管理規(guī)范，本研究于2011年9月至2013年1月期間以冷卻24h后牛胴體背最長肌的pH≥6.10為鑒定標準對國內(nèi)西北、東北和中原三個地區(qū)的DFD肉檢出率做了全面的調(diào)研，記錄各個地區(qū)肉牛宰前管理指標，如品種、月齡、性別、屠宰時間、屠宰方式、混群狀態(tài)、運輸時間和待宰時間等，進而探討各個地區(qū)DFD肉發(fā)生率存在差異的原因，旨在為肉牛屠宰加工企業(yè)提供可行性意見。所得主要結果如下:
　　1.我國肉牛DFD平均發(fā)生率高

3、達10.07％，西北地區(qū)和中原地區(qū)發(fā)生率較高，分別是17.70％和23.61％，顯著高于東北地區(qū)4.89％的發(fā)生率。影響我國DFD肉發(fā)生率的主要宰前管理因素是運輸時間和質(zhì)量、待宰時間、混群狀態(tài)以及工人的操作規(guī)范。
　　2.東北地區(qū)的宰前管理相對較完善，牛源充足，平均運輸時間低于4h，各個批次不混群待宰時間可以控制在20-22h范圍內(nèi)，極大的降低了DFD肉的發(fā)生率。
　　3.影響西北地區(qū)DFD牛肉發(fā)生率的主要宰前管理因素是屠宰

4、時間和工人操作規(guī)范。下午屠宰的發(fā)生率為30.82％，顯著高于上午7.64％的發(fā)生率。這除了受宰前休息和屠宰應激影響外，還與工作人員的操作有關。因此西北地區(qū)在控制其它宰前管理因素的同時，需要加強對工人的培訓管理。
　　4.影響中原地區(qū)DFD肉發(fā)生率的關鍵宰前管理因素主要是運輸和待宰。中原地區(qū)牛源不充足，運輸時間差異大，運輸質(zhì)量極易受天氣和人員的影響。待宰時間普遍不足24h，待宰期間牛群混群現(xiàn)象嚴重，待宰密度小。該地區(qū)在降低運輸時間的

5、同時要注重提高運輸質(zhì)量，加強對工作人員的培訓，保證合適的待宰時間，適宜的待宰密度和不混群的待宰狀態(tài)。
　　5.肉牛宰前管理規(guī)范的優(yōu)化可以從以下幾個方面進行:
　　（一）正確的裝載和卸載
　　裝卸載推薦使用坡道連接，坡道的最佳坡度不大于20°。所有的地面和坡道必須為防滑的，不建議混群裝載運輸，應避免用電驅(qū)趕棒驅(qū)趕，避免擦傷。
　　（二）運輸?shù)墓芾?br>　　控制運輸時間，盡量選擇4h以內(nèi)的短途運輸，避免長途運輸。選

6、擇舒適的運輸密度，以大于1.2m2/頭為宜。加強運輸質(zhì)量:運輸車地面應防滑，運輸車輛應當進行日常維護以保證良好的車況。運輸路線應當遵循平穩(wěn)、最短原則。選擇平滑的路面，避免坑洼路段、急剎車和突然加速行駛。運輸應在溫和的環(huán)境下進行，保證通風，并避免在極度惡劣的天氣下進行運輸。
　?。ㄈ┐坠芾?br>　　待宰時間的選擇:最佳待宰時間為24小時。待宰環(huán)境的選擇:待宰應遵循不混群、不分離的原則。待宰密度應大于2.6 m2/頭。待宰過程中

7、，要保證干凈飲用水的供給，減少不愉快噪音，保證待宰環(huán)境安靜舒適并有適宜的溫濕度和良好的通風。
　?。ㄋ模┱_的驅(qū)趕
　　利用牛的警戒區(qū)和平衡點的天性使牛自動移動，避免使用鼻鉗、抽打等帶來痛苦的暴力驅(qū)趕行為。宰前管理設施要合理設計，均一的顏色、彎曲的趕牛道、明亮的光線和密閉圍欄，盡可能的減少應激刺激。設計良好的防滑地面、門、柵欄和軌道，有效避免牛摔倒造成的擦傷。
　　（五）工人操作規(guī)范
　　使用有經(jīng)驗技術的牛群管理