用低值魚發(fā)酵魚露技術(shù)的研究.pdf

1、魚露是一種液態(tài)發(fā)酵調(diào)味品，風(fēng)味獨(dú)特。魚露傳統(tǒng)發(fā)酵周期長，而加曲和恒溫發(fā)酵的技術(shù)會帶來產(chǎn)品風(fēng)味變異問題。本文以海洋低值魚-鮐魚為原料，對自然發(fā)酵、恒溫發(fā)酵和加曲發(fā)酵魚露進(jìn)行研究，以期尋找適合魚露發(fā)酵的技術(shù)。主要研究結(jié)果如下：
　?。ㄒ唬┭芯苛俗匀话l(fā)酵、恒溫發(fā)酵魚露技術(shù)，對魚露發(fā)酵過程的游離氨基酸、總糖、氯化鈉和氨基酸態(tài)氮等指標(biāo)進(jìn)行了測定，并將這些理化指標(biāo)與越南成品魚露的理化指標(biāo)進(jìn)行對比。結(jié)果表明：自然發(fā)酵后期呈鮮味和呈甜味氨基酸的含

2、量之和與呈苦味氨基酸的比值比恒溫發(fā)酵的高，滋味較好；兩種發(fā)酵技術(shù)魚露發(fā)酵過程中總糖含量范圍為1.12mg/mL～2.18mg/mL，比越南魚露低很多；魚露氯化鈉含量分別為25.4g/100g，24.3g/100g，比越南魚露高；氨基酸態(tài)氮含量分別為0.71g/100mL，1.02g/100mL。
　?。ǘψ匀话l(fā)酵剩余的殘渣進(jìn)行了二次發(fā)酵，通過對發(fā)酵過程中的呈鮮味、呈甜味、呈苦味氨基酸的比例的計算，尋找二次發(fā)酵的最佳發(fā)酵時間，并

3、將二次發(fā)酵最佳時的必須氨基酸含量占總氨基酸含量的比值、呈鮮味氨基酸含量、呈甜味氨基酸含量與自然一次發(fā)酵結(jié)束時的進(jìn)行比較。結(jié)果表明，鮮味氨基酸和甜味氨基酸總量之和與苦味氨基酸量的比值為2.47時，也就是發(fā)酵兩個月的時候為魚露最佳發(fā)酵時間。此時，必需氨基酸占總氨基酸含量比例為38.7％，明顯比自然一次發(fā)酵兩個月時的49.0%低。呈鮮味氨基酸、呈甜味氨基酸含量也比自然一次發(fā)酵兩個月時的低。得出結(jié)論，無論從營養(yǎng)價值角度考慮還是從氨基酸對味道貢獻(xiàn)

4、角度考慮，自然二次發(fā)酵魚露的質(zhì)量都不如自然一次發(fā)酵魚露的質(zhì)量。
　?。ㄈ┳匀话l(fā)酵的二次發(fā)酵結(jié)束后，對原料魚和發(fā)酵剩余殘渣中的蛋白質(zhì)含量進(jìn)行了物料衡算。結(jié)果表明，原料魚中的蛋白質(zhì)有48%被利用。
　　（四）通過降低鹽含量、加入碳源泰國香米，對自然發(fā)酵技術(shù)和加曲發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行了改善。并將加泰國大米后的自然發(fā)酵與加曲發(fā)酵進(jìn)行了比較，加泰國香米后的加曲發(fā)酵能加快發(fā)酵速度；加泰國香米后的加曲發(fā)酵呈味氨基酸組成更好；在氨基酸對發(fā)酵液味道