兩段法快速發(fā)酵魚露的研究.pdf

1、魚露作為一種傳統(tǒng)的調(diào)味品,在我國及東南亞地區(qū)有廣闊的市場。但其發(fā)酵周期過長,而快速發(fā)酵造成的風(fēng)味問題又難以解決。本文以藍(lán)圓鰺為原料采用兩段法發(fā)酵工藝,即:通過添加魚醬油曲促進(jìn)原料魚前期快速水解發(fā)酵,后期采用添加乳酸菌及酵母菌的方式促進(jìn)其風(fēng)味物質(zhì)的形成,以期在快速發(fā)酵的基礎(chǔ)上,通過微生物的添加對魚露的風(fēng)味有所改善。主要研究內(nèi)容及結(jié)論如下。
　　1.以發(fā)酵周期為兩年的傳統(tǒng)魚露發(fā)酵液為研究對象分別對中后期不同階段(12、15、18、21

2、和24個月)發(fā)酵液中的乳酸菌進(jìn)行篩選。共分離獲得28種乳酸菌,其中至少有5種優(yōu)勢乳酸菌貫穿整個發(fā)酵的中后期,經(jīng)過初步鑒定 R1為發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus fermentum)、R2為德氏乳桿菌乳亞種(L.delbrueckii subsp.lactis)、R4為短乳桿菌(L.brevis)、R5為乳酸乳球菌乳亞種(L.lactis subsp.lactis),R3未能鑒別出種屬。同時獲得一株產(chǎn)酯酵母S1,初步確定該菌株為球

3、形球擬酵母。
　　2.以低值魚(藍(lán)圓鲹)代替?zhèn)鹘y(tǒng)固體制曲中的豆粕來作為氮源,麩皮為碳源,利用米曲霉滬釀3.042單菌種制備魚醬油曲,其最佳制備工藝條件為:魚麩比8:2、菌種添加量為0.9％、培養(yǎng)時間36h、培養(yǎng)溫度35℃。此條件下酶活力為1130.85U/mL,并初步利用該曲液對藍(lán)圓鰺進(jìn)行發(fā)酵,確定發(fā)酵條件為:鹽度10%、料水比1:1.5、曲液添加量20%,在此條件下恒溫發(fā)酵14d后發(fā)酵液中氨基態(tài)含量達(dá)到0.689g/100mL。

4、已超過國家二級魚露標(biāo)準(zhǔn)。同時,魚露呈紅褐色、具輕微香味,無異臭味。
　　3.采用兩段法快速發(fā)酵魚露并研究了快速發(fā)酵的最佳工藝條件,即:前期外加曲液發(fā)酵:曲液添加量為10%,鹽度為15%,料水比為1:1.5,溫度為37℃,發(fā)酵時間為14d。后期微生物發(fā)酵過程:①有機(jī)酸發(fā)酵階段:R5:R3=2:1,乳酸菌添加量為6%,發(fā)酵時間為6d,發(fā)酵溫度為37℃。②產(chǎn)醇、產(chǎn)脂增香階段:球形球擬酵母添加量為10%,發(fā)酵時間為4d,發(fā)酵溫度為32℃。

5、
　　4.在后期調(diào)配的過程中,選取海藻糖作為脫腥劑,脫腥的條件為:添加量1.5%,溫度為50℃,作用時間為60min。選取焦糖色素對發(fā)酵液顏色進(jìn)行兌調(diào),確定焦糖色素的添加量為1.5%,此時發(fā)酵液的色率為1052,紅色指數(shù)為7.5。通過后期調(diào)配后所制得的魚露制品,各項(xiàng)指標(biāo)均接近成熟魚露的標(biāo)準(zhǔn)。同時初步探討了不同微生物對魚露風(fēng)味形成的影響。即在發(fā)酵的初期添加適量的魚醬油曲,能夠在加快水解魚蛋白的基礎(chǔ)上,快速形成2-甲基丁酸、乙醇等一些