文蛤貝肉蛋白組成及其凝膠特性研究.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)以文蛤?yàn)樵?，通過分離提取文蛤貝肉的水溶性、鹽溶性和不溶性蛋白，分析文蛤貝肉蛋白質(zhì)的組成及各蛋白質(zhì)組分氨基酸含量、熱穩(wěn)定性以及分子量分布情況，獲得原料基本特性信息。進(jìn)一步探討了不同貯藏溫度和貯藏時(shí)間對文蛤貝肉蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)、凝膠特性及理化特性的影響，選用冷凍魚糜常用的復(fù)配抗凍劑研究其對文蛤貝肉蛋白質(zhì)的抗凍效果。在以上理論研究基礎(chǔ)上，開發(fā)出一種具有文蛤貝肉風(fēng)味的魚糜香腸制品。研究結(jié)果補(bǔ)充豐富了水產(chǎn)蛋白的相關(guān)基礎(chǔ)知識，并為今后文蛤貝肉蛋白

2、質(zhì)的開發(fā)利用提供一定參考，主要研究結(jié)果如下:
　　1.新鮮文蛤貝肉含水量為84.90％、粗蛋白質(zhì)含量為10.65％(70.53％干基計(jì))、粗脂肪含量為0.31％（2.05％干基計(jì)）、灰分含量為1.20％(7.95％干基計(jì))、總糖含量為1.90％(12.58％干基計(jì))，是一種高蛋白低脂肪的海洋食品;文蛤貝肉蛋白質(zhì)中鹽溶性蛋白含量占總蛋白含量的32.94％，水溶性蛋白占44.69％，不溶性蛋白占16.49％，非蛋白氮占0.81％;文蛤

3、蛋白氨基酸種類齊全，必需氨基酸比列均衡，必需氨基酸和呈味氨基酸含量高;SDS-PAGE電泳顯示，文蛤蛋白質(zhì)分子量分布廣泛，各組分之間存在一定差異性。鹽溶性蛋白的分子量主要分布在200～66.4 ku和44.3～29.0 ku之間;水溶性蛋白主要集中在66.4～25 ku之間;不溶性蛋白主要集中在200～44.3 ku。DSC曲線顯示:文蛤蛋白質(zhì)的變性溫度為49.5℃，鹽溶性蛋白、水溶性蛋白及不溶性蛋白的熱變性溫度分別為:41.7℃和60

4、.9℃、38.8℃和43.2℃。
　　2.-4℃、-20℃和-40℃三個(gè)貯藏溫度下文蛤貝肉蛋白的質(zhì)構(gòu)特性和理化特性的研究結(jié)果顯示:隨著貯藏時(shí)間的延長，這三種凍藏溫度下的文蛤貝肉鹽溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、總巰基含量均呈逐漸下降的趨勢，汁液流失率和汁液中總蛋白含量呈上升趨勢，凝膠強(qiáng)度呈先增加后減少的趨勢，并且從凝膠電鏡掃描圖可以明顯看出，凍藏60天后制成的凝膠表面出現(xiàn)孔洞、質(zhì)地變松散。由此可知，凍藏使文蛤貝肉蛋白質(zhì)發(fā)

5、生了不同程度的變性，且凍藏的溫度越低對抑制文蛤蛋白質(zhì)變性的效果越好。通過研究貝肉動態(tài)流變特性發(fā)現(xiàn):不同貯藏溫度下凍藏的文蛤肉糜隨著加熱溫度的升高，其儲能模量G'呈先減少后迅速增加的趨勢，粘度隨剪切速率的增加而迅速降低，表現(xiàn)為剪切稀變行為，儲能模量G'、粘度均隨貯藏溫度的升高而降低。由此說明:貯藏溫度越低，蛋白質(zhì)變性越小，儲能模量G'、粘度損失越小。
　　3.選用冷凍魚糜常用的復(fù)配抗凍劑探討其對文蛤貝肉蛋白的抗凍效果。結(jié)果表明:添加

6、抗凍劑在一定時(shí)間內(nèi)有防止組織結(jié)構(gòu)的變形和改善凍藏品品質(zhì)的效果，但從凝膠特性上看此種抗凍劑對蛋白質(zhì)冷凍變性的抑制效果在貯藏25天前不顯著(p＞0.05);通過測定貝肉蛋白質(zhì)各項(xiàng)理化指標(biāo)發(fā)現(xiàn):添加抗凍劑組和空白組的鹽溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、總巰基含量均有不同程度的下降，且空白組的鹽溶性蛋白含量比添加抗凍劑組下降的快。說明此種抗凍劑對肌球蛋白桿部區(qū)域具有較好的保護(hù)作用。而空白組與添加抗凍劑組的Ca2+-ATPase活性、總巰

7、基含量變化無顯著性差異(p＞0.05)，說明此種抗凍劑對肌球蛋白頭部抗凍保護(hù)效果不明顯，蛋白質(zhì)仍發(fā)生了嚴(yán)重的變性。這一點(diǎn)從SDS-PAGE電泳圖譜上亦可看出。
　　4.蛤肉糜的凝膠強(qiáng)度隨凝膠化時(shí)間的延長和凝膠化溫度的增加而增加;TG酶和淀粉兩種外源添加物的添加量與混合蛤肉魚糜凝膠特性的各個(gè)數(shù)值呈正相關(guān)，不同添加物對魚糜凝膠特性改善效果大小順序?yàn)?淀粉＞TG＞文蛤肉。通過測定凝膠強(qiáng)度和彈性結(jié)合感官評價(jià)，最終確定組別A5為制作蛤肉風(fēng)味