密集烘烤相關(guān)因素對烤煙上部葉質(zhì)量的影響.pdf

1、為改善上部煙葉烘烤質(zhì)量，于2010～2011年分別在云南楚雄、重慶武隆、貴州綏陽、安徽皖南、河南許昌、湖南郴州、四川涼山和貴州遵義等地，分別研究了密集烘烤中穩(wěn)溫時間、濕度、升溫速度、循環(huán)風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速對烤后上部煙葉外觀質(zhì)量、常規(guī)化學(xué)成分及其協(xié)調(diào)性、致香物質(zhì)含量、感官評吸、經(jīng)濟(jì)性狀和烘烤時間的影響，并進(jìn)行了相關(guān)技術(shù)指標(biāo)優(yōu)化后的烘烤驗證。主要研究結(jié)果如下：
　　 1.穩(wěn)溫時間對上部煙葉質(zhì)量的影響。在烘烤過程關(guān)鍵溫度點適當(dāng)延長穩(wěn)溫時間有助于

2、石油醚提取物含量提高；當(dāng)以42℃持續(xù)12 h，54℃持續(xù)12 h進(jìn)行烘烤時，其致香物質(zhì)總量、棕色化反應(yīng)產(chǎn)物類、類西柏烷類、類胡蘿卜素類致香物質(zhì)和新植二烯含量最高，且明顯提高巨豆三烯酮總量(19.970μg·g-1)；并且能夠顯著降低上部煙葉的煙堿和淀粉含量，使還原糖和總糖含量增加，糖堿比和氮堿比較適宜，其感官評吸得分最高。42℃和54℃均持續(xù)12 h能夠顯著改善上部煙葉化學(xué)成分的協(xié)調(diào)性，明顯提高上部煙葉的香氣質(zhì)量。
　　 2.濕

3、度對上部煙葉質(zhì)量的影響。干筋階段的濕度狀況對上部煙葉的外觀質(zhì)量和內(nèi)在品質(zhì)的形成有著重要的作用，適當(dāng)提高干筋后期(60℃以后)濕度能夠明顯改善上部煙葉的烘烤質(zhì)量，其中以處理B3(干球溫度54℃～59.9℃時濕球溫度為38℃，60℃以后41℃)對烤后上部煙葉外觀質(zhì)量、化學(xué)成分協(xié)調(diào)性和感官評吸質(zhì)量的改善效果較為突出，顯著提高了主要香氣物質(zhì)的含量，其烤后煙葉香韻好，香氣量較充足，香氣質(zhì)純凈，刺激性小，濃度和勁頭適中，雜氣少，口感好，在一定程度上

4、提高了上部葉的質(zhì)量。
　　 3.定色期升溫速度對上部煙葉質(zhì)量的影響。隨著升溫速度的降低，烤后上部煙葉的總糖和還原糖含量不斷升高，而總氮、煙堿、蛋白質(zhì)、淀粉含量有減少的趨勢，快速升溫(CK：42℃～47℃以1℃/1.5 h升溫，47℃～54℃以l℃/1h升溫)不利于細(xì)胞內(nèi)各種反應(yīng)的進(jìn)行，導(dǎo)致烤后煙葉化學(xué)成分協(xié)調(diào)性較差和各類香氣物質(zhì)含量最低，而適當(dāng)降低升溫速度能明顯提高各類香氣物質(zhì)的含量，改善上部煙葉內(nèi)在化學(xué)成分的協(xié)調(diào)性和感官評吸質(zhì)

5、量，尤其對香氣量、香氣質(zhì)、刺激性和口感的改善最佳?？梢?，定色前期以l℃/3 h升溫，后期以1℃/2 h升溫能明顯提高上部煙葉吸食品質(zhì)。
　　 4.風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速對上部葉煙葉質(zhì)量的影響。定色期和干筋期的風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速對上部煙葉的外觀質(zhì)量和內(nèi)在品質(zhì)的形成有重要作用，適當(dāng)降低風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速能夠明顯提高上部煙葉的烘烤質(zhì)量，其中以D3處理(干球溫度42℃～<47℃時風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速為1440 r·min-1～；47℃～<60℃時960 r·min-1～，60℃～6

6、8℃時720 r·min-1)對烤后上部煙葉外觀質(zhì)量、化學(xué)成分協(xié)調(diào)性和感官評吸質(zhì)量的改善效果較為突出，顯著提高了大部分香氣物質(zhì)的含量，其烤后煙葉香韻好，香氣量充足，香氣質(zhì)純凈，刺激性較小，濃度和勁頭適中，雜氣少，口感好，在一定程度上提高了上部葉的外觀質(zhì)量和內(nèi)在品質(zhì)。
　　 5.優(yōu)化工藝對上部煙葉質(zhì)量的影響。5個地區(qū)上部煙葉的外觀質(zhì)量平均綜合評分為優(yōu)化工藝好于對照，其中上部煙葉的顏色、成熟度、葉片結(jié)構(gòu)、身份、色度均有一定的改善，但

7、是油分較對照有所下降。兩種烘烤工藝條件下的煙葉煙堿、總糖、還原糖、總氮、鉀、淀粉、石油醚提取物含量基差異較小，而且各個品質(zhì)指標(biāo)的差異也較小。優(yōu)化工藝較有利于上部煙葉葉綠素及β-胡蘿卜素的降解，其相對于對照降解更為充分，其中以湖南郴州地區(qū)降解幅度較大。優(yōu)化工藝對上部煙葉的評吸質(zhì)量具有一定的積極影響，其中香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、勁頭、余味均較對照有改善，而刺激性得分較對照有所降低。常規(guī)烘烤工藝普遍耗時較優(yōu)化工藝短，優(yōu)化工藝使煙葉內(nèi)含物質(zhì)在變黃