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文檔簡介
1、本文研究了影響蒲菜褐變的機理及一般抑制方法，然后對鮮切蒲菜保鮮工藝進行了研究，最后對本文所研究工藝的實際應用及效果進行了說明。通過對鮮切蒲菜熱加工低溫儲藏抑制褐變工藝的研究發(fā)現(xiàn)，在100℃的熱燙溫度下，隨著熱燙時間的延長，過氧化物酶活性降低，儲藏2d后酶活性的復性量先增大后降低，在熱處理時間1-1.5分鐘時達到最大值;熱燙時間為4min時，可基本破壞蒲菜中的過氧化物酶，且蒲菜的質(zhì)構(gòu)和色澤較好。通過復合護色液抑制褐變工藝研究發(fā)現(xiàn)，在鮮切蒲
2、菜的制作過程中，最佳護色時間為30分鐘，最佳料液比(m/V)為1∶2，抗壞血酸單獨用于鮮切蒲菜護色時的濃度應該選擇在0.6％左右，檸檬酸單獨用于鮮切蒲菜護色時的濃度應該在0.6％～0.8％，亞硫酸氫鈉單獨用于鮮切蒲菜護色時的濃度應該小于0.2％。通過正交試驗，確定了鮮切蒲菜的最佳護色工藝為將預處理過的蒲菜浸泡在由0.4％抗壞血酸、0.8％檸檬酸、0.15％亞硫酸氫鈉組成的復合護色液中30分鐘后，再清洗瀝干，用保鮮膜包裝，在室溫下保藏24
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