影響美拉德模擬體系中呋喃生成的因素及其茶多酚抑制作用的研究.pdf

1、呋喃已被國際癌癥研究機構（IARC）列為可能使人類致癌的物質2B組。因此，監(jiān)測熱加工食品中呋喃含量并降低呋喃的生成具有重要意義。本文優(yōu)化并建立了頂空進樣-氣相色譜法檢測美拉德反應模擬體系中呋喃含量，篩選出呋喃生成量最高的葡萄糖-丙氨酸模型，并進一步研究了熱加工條件對模型中呋喃生成的影響規(guī)律以及茶多酚對葡萄糖-丙氨酸模型、罐裝咖啡模型中呋喃的抑制作用。主要的研究結果如下：
　?。?）呋喃分析方法的建立
　　優(yōu)化確定頂空平衡溫度

2、為50℃，平衡時間為30 min，檢測器為氫離子火焰檢測器（FID），建立的頂空進樣-氣相色譜法檢測樣品中的呋喃方法最低檢出限為0.5 mg L-1。
　?。?）前體物及加熱條件對美拉德溶液模擬體系中呋喃生成的影響
　　通過比較四種糖和五種氨基酸兩兩組合作為呋喃的前體物的美拉德溶液模擬體系中呋喃含量，發(fā)現(xiàn)葡萄糖-丙氨酸模型中呋喃含量最高且不同組合中呋喃含量差別明顯。采用葡萄糖-丙氨酸模型響應面實驗研究表明，底物比例、樣品加熱

3、溫度和時間對呋喃生成有明顯影響，且兩兩間的交互作用對模型中呋喃生成影響顯著。當溫度為151℃，時間41 min，葡萄糖與丙氨酸添加比例為0.83:1.00時，呋喃的預測值為44.5 mg L-1，實際值為44.0 mg L-1，誤差為1.1％。
　?。?）茶多酚對葡萄糖-丙氨酸模型中呋喃抑制作用的研究
　　茶多酚添加量和加熱溫度、加熱時間都對茶多酚抑制葡萄糖-丙氨酸模型中呋喃生成的效果有明顯影響。在相同條件下，樣品中呋喃生成

4、量隨著茶多酚添加量的增大而不斷減少，這可能是因為茶多酚可以直接與 C2，C3，C4糖片段作用生成茶多酚-糖片段加合物，抑制美拉德反應的進行，呋喃生成量降低。在茶多酚添加量一定的條件下，茶多酚對葡萄糖-丙氨酸模型中呋喃的抑制率與加熱溫度和加熱時間密切相關，這可能是因為茶多酚與糖片段結合、糖片段與氨基酸反應互為競爭反應，且反應速率與加熱條件密切相關。
　　（4）茶多酚對罐裝咖啡模型中呋喃產生及主要咖啡香氣成分的影響
　　茶多酚對