發(fā)酵型普洱茶酒的研制.pdf

1、普洱茶是一種后發(fā)酵茶，具有減肥、降脂、抑菌、抗癌等多種功效，因此將其開發(fā)成茶酒，尤其是發(fā)酵型普洱茶酒具有較好的市場(chǎng)前景。本研究以普洱茶和大米為原料，采用添加小曲的半固態(tài)發(fā)酵工藝，對(duì)普洱茶酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，并研究了其澄清工藝及其抗氧化活性。
　　茶褐素是普洱茶的主要色素成分之一，也是普洱茶中重要的功效成分。普洱茶中茶褐素的測(cè)定采用經(jīng)驗(yàn)法，過程復(fù)雜，不適合測(cè)定普洱茶酒中的茶褐素。實(shí)驗(yàn)研究了酒精濃度、pH的變化對(duì)普洱茶茶褐素測(cè)定的影

2、響，結(jié)果表明茶褐素在pH2.0-7.0的酸性環(huán)境和酒精濃度為0-20.0％vol的低度酒中較穩(wěn)定，建立了快速測(cè)定普洱茶酒中茶褐素的方法。
　　普洱茶的預(yù)處理方式和添加時(shí)間對(duì)茶酒發(fā)酵有一定的影響，在發(fā)酵試驗(yàn)中，研究了不處理、熱蒸處理、水浸提三種預(yù)處理方式以及在蒸米時(shí)、培菌前、培菌后、發(fā)酵期等不同時(shí)間添加普洱茶對(duì)發(fā)酵的影響，結(jié)果表明:在培菌前添加熱蒸3min的普洱茶有利于發(fā)酵。通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)，研究加水比、加曲量、茶米比、發(fā)酵溫度

3、對(duì)茶酒發(fā)酵的影響，結(jié)果表明最佳發(fā)酵工藝為:加水比1∶1，加曲量2.00％，茶米比4∶100，發(fā)酵溫度為25℃。在此條件下，普洱茶酒酒度為17.1％vol，總酸4.42g/L，茶褐素含量為2.12g/L，具有普洱茶香和酒香，口感協(xié)調(diào)。
　　發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)過濾得到的茶酒較為渾濁，研究了皂土、硅藻土、明膠、干酪素和殼聚糖五種澄清劑對(duì)普洱茶酒的澄清效果。以透光率和茶褐素含量為指標(biāo)，得到最佳澄清劑為硅藻土，添加量為0.6g/L，作用時(shí)間24h

4、，茶酒的透光率達(dá)到96.0％，茶褐素含量1.57g/L，此時(shí)，酒體清澈透明，茶褐素?fù)p失也較小。
　　對(duì)普洱茶酒的還原能力、清除DPPH·自由基能力、清除超氧陰離子O2·-能力進(jìn)行了研究，結(jié)果指出:在添加量為0.5mL時(shí)，添加普洱茶發(fā)酵與不添加普洱茶酒發(fā)酵的米酒的還原力分別為0.672、0.530，DPPH·自由基的清除率分別為94.81％、72.90％，超氧陰離子O2·-清除率分別為43.10％、37.40％，表明了添加普洱茶發(fā)酵