刺激釋放型豆蔻精油納米脂質(zhì)體的制備及在肉類食品中的應(yīng)用.pdf

1、肉類食品及其產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、脂類，且含水量高，是微生物生長的“天然培養(yǎng)基”。為了防止肉類產(chǎn)品被細(xì)菌污染，我國多采用冷鏈貯存防腐。單核細(xì)胞增生李斯特菌，是冷凍肉類產(chǎn)品主要病原菌之一，其環(huán)境適宜能力強(qiáng)、感染后死亡率高。豆蔻精油具有很好的抗氧化、抗菌活性。并已被食品藥物管理局（FDA）認(rèn)定為在一種公認(rèn)為安全的食品保藏劑。然而，精油對氧、光、水和溫度十分敏感，這不僅不利于儲藏，而且會影響其殺菌效果。為了提高豆蔻精油的穩(wěn)定性和利用效率，本論文利用

2、脂質(zhì)體封裝豆蔻精油。同時(shí)，結(jié)合單核細(xì)胞增生李斯特菌分泌的李斯特菌溶血素O（LLO）能夠在脂質(zhì)體外膜上形成孔道，釋放膜內(nèi)精油的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)刺激響應(yīng)型控制釋放脂質(zhì)體，以提高豆蔻精油脂質(zhì)體的殺菌效果和靶向性。
　　本論文首先對豆蔻精油的抗菌活性、抗菌機(jī)制進(jìn)行了評估，再對豆蔻精油脂質(zhì)體的穩(wěn)定性、控制釋放性能和在肉食品中的應(yīng)用進(jìn)行了測定。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　?。?）測定豆蔻精油中的物質(zhì)（13種），其中檜烯和α-蒎烯為主要成分，分

3、別占39.12％和11.96%。豆蔻精油對7種食源性致病菌均有良好的抗菌效果。豆蔻精油對大腸桿菌O157：H7的最小抑菌濃度（MIC）為0.2%，最小殺菌濃度（MBC）為0.4%，對單核細(xì)胞增生李斯特菌的MIC為0.1%，MBC為0.2％。對其他物種食源性致病菌的MIC均為0.05%，MBC均為0.1%。
　?。?）對豆蔻精油的抗菌機(jī)制進(jìn)行了研究。觀察了精油作用前后單核細(xì)胞增生李斯特菌的形態(tài)變化。檢測細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)游離程度、胞內(nèi)ATP

4、和DNA含量。這些結(jié)果均表明豆蔻精油對單核細(xì)胞增生李斯特菌有顯著影響，能夠損傷細(xì)胞膜的完整性，導(dǎo)致ATP和核酸等的泄漏與合成。
　?。?）用薄膜分散法將不同濃度的豆蔻精油封裝在脂質(zhì)體內(nèi)以提高其化學(xué)穩(wěn)定性，并測定了各脂質(zhì)體的理化特性。不同濃度豆蔻精油脂質(zhì)體的粒徑集中在140nm左右，多分散性指數(shù)（PDI）均在0.2左右，濁度在1000左右。當(dāng)豆蔻精油濃度為4mg/mL時(shí)，納米脂質(zhì)體的包封率為28.5%，Zeta電位為-49.2mV。

5、
　?。?）利用傅里葉紅外光譜儀進(jìn)行定性分析證明了豆蔻精油確實(shí)包裹在了脂質(zhì)體中，利用GC-MS和控制釋放實(shí)驗(yàn)證明了李斯特菌溶血素O對豆蔻精油脂質(zhì)體具有釋放作用。
　?。?）在豬肉、雞肉和牛肉中的長期抗菌實(shí)驗(yàn)表明豆蔻精油封裝在脂質(zhì)體中可以延長作用時(shí)間，提高抗菌活性。被豆蔻精油脂質(zhì)體處理后，單核細(xì)胞增生李斯特菌幾乎均減少99.9%，而豆蔻精油在三天后由于揮發(fā)作用失去殺菌效果。且脂質(zhì)體對豬肉的品質(zhì)沒有顯著影響，可基本維持豬肉的質(zhì)地