主要油料作物及谷物胚芽活性物質(zhì)研究.pdf

1、發(fā)芽是目前市場(chǎng)上改善谷物營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的一種有效方法。這種加工手段可以提高蛋白利用率，降低脂肪，生成脂肪酸和氨基酸等易于人體吸收的小分子活性物質(zhì)，而且許多具有功能特性的生物活性物質(zhì)的含量也會(huì)有所增加，使人們獲得的營(yíng)養(yǎng)更加全面。因此，研究谷物發(fā)芽狀態(tài)下生物活性物質(zhì)的規(guī)律變化具有十分重大的意義。本研究以花生、綠豆、黃豆、玉米、糙米和小麥為原料，經(jīng)過(guò)種子萌發(fā)，探究其發(fā)芽前后生物活性物質(zhì)的規(guī)律變化，確定萌芽最佳時(shí)期，為研究對(duì)機(jī)體健康有保健功能的新產(chǎn)品

2、提供理論依據(jù)。本文研究?jī)?nèi)容如下：
　　1、花生及其胚芽的活性物質(zhì)研究。通過(guò)氨基酸分析儀、GC和HPLC-MS等多種儀器測(cè)定花生發(fā)芽前后的氨基酸、脂肪酸以及功能性成分白藜蘆醇。結(jié)果表明，發(fā)芽對(duì)花生的蛋白質(zhì)的含量影響較小，總氨基酸含量在發(fā)芽0~48h時(shí)比對(duì)照增加，之后有所減少。發(fā)芽72h內(nèi)，氨基酸總量增加了5％，7種測(cè)定的必需氨基酸，蛋氨酸（Met）的含量變化最明顯，是對(duì)照的2.27倍。發(fā)芽會(huì)顯著降低了花生中的粗脂肪含量，發(fā)芽72h后

3、，粗脂肪含量降低了14.15%。5種脂肪酸隨發(fā)芽時(shí)間不同也有明顯變化，發(fā)芽0~24h時(shí)亞油酸含量上升，之后開(kāi)始下降，在48h時(shí)含量最低；油酸在發(fā)芽0~12h有上升趨勢(shì)；而棕櫚酸和硬脂酸在發(fā)芽初期略有減少，發(fā)芽48h后含量又有所上升，而亞麻酸含量變化最為劇烈，發(fā)芽24h后僅為對(duì)照的51%，但是隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，該脂肪酸的含量又會(huì)有所回升。70%乙醇對(duì)花生中白藜蘆醇的提取效果最好。發(fā)芽顯著提高了花生中的白藜蘆醇和白藜蘆醇苷的含量，當(dāng)發(fā)芽時(shí)

4、間為48h時(shí)兩者的含量最高為5.74μg/g，分別是對(duì)照的40倍和70倍；熱處理溫度后，白藜蘆醇苷含量略有減少，白藜蘆醇增加，但總體看來(lái)，白藜蘆醇的熱穩(wěn)定性還算良好。
　　2、豆類(lèi)及其胚芽的活性物質(zhì)研究。通過(guò)氨基酸分析儀、GC、HPLC以及紫外分光光度計(jì)等多種儀器測(cè)定綠豆、黃豆發(fā)芽前后的氨基酸、脂肪酸、功能性成分大豆低聚糖和大豆異黃酮以及抗?fàn)I養(yǎng)因子植酸等。結(jié)果表明，隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)的含量變化較小。在發(fā)芽過(guò)程中綠豆氨基酸總

5、量在發(fā)芽72h時(shí)達(dá)到最高值25.82%，增加11.77%，大豆在發(fā)芽60h時(shí)達(dá)到最高值，為48.79%，增加19.67%。綠豆發(fā)芽后棕櫚酸、硬脂酸等飽和脂肪酸含量為28.06%，總含量上升了17%，不飽和脂肪酸含量卻下降8%，尤其是棕櫚酸發(fā)芽72h后含量增加達(dá)到28.5%。大豆發(fā)芽后硬脂酸、棕櫚酸等飽和脂肪酸的總含量有所下降，約為2.8%，而油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸含量有所上升，約為13%，尤其是亞油酸發(fā)芽48時(shí)含量增加達(dá)到55.16

6、%。和原樣大豆相比，發(fā)芽大豆中大豆苷和大豆苷元增加了34.13%和82.8%,；染料木苷含量降低，發(fā)芽60h減少了32.1%；染料木素增加3倍有余。大豆功能性低聚糖含量呈現(xiàn)先減后增的趨勢(shì)，發(fā)芽0h時(shí)，水蘇糖和棉籽糖含量都有大幅度減少，分別降低了52.5%和49.7%；之后棉籽糖含量變化不是很大，水蘇糖發(fā)芽60h時(shí)降低了40%。在不同溫度的浸泡后，60℃和80℃處理的大豆低聚糖提取量較高。實(shí)驗(yàn)選用響應(yīng)面和回歸方程對(duì)發(fā)芽大豆中植酸含量進(jìn)行分

7、析，最優(yōu)工藝條件是：提取時(shí)間15min，15%TCA，37℃提取溫度。大豆發(fā)芽60h內(nèi)，植酸下降了35%。不同溫度處理下，植酸含量一直減少。
　　3、谷物類(lèi)及其胚芽的活性物質(zhì)研究。通過(guò)氨基酸分析儀、GC、ICP以及紫外分光光度計(jì)等多種儀器測(cè)定谷物發(fā)芽前后的氨基酸、脂肪酸以及功能性成分玉米GSH、糙米GABA和小麥阿魏酸等。結(jié)果表明，隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)的百分含量浮動(dòng)較小。在發(fā)芽72h內(nèi)，玉米發(fā)芽48h氨基酸總量增加8.7%，

8、糙米發(fā)芽24h增加18%，而小麥氨基酸總量增加5%。玉米發(fā)芽后飽和脂肪酸的總含量下降3.7%，多不飽和脂肪酸含量下降4.5%，在發(fā)芽時(shí)間為0~24h時(shí)油酸和亞麻酸含量比對(duì)照都有所增加；糙米發(fā)芽72h后棕櫚酸、硬脂酸等飽和脂肪酸含量增加4.7%，多不飽和脂肪酸含量增加幅度較小。小麥在發(fā)芽72h時(shí)飽和脂肪酸的總含量?jī)H下降0.4%，多不飽和脂肪酸含量上升3.5%。實(shí)驗(yàn)選用響應(yīng)面和回歸方程對(duì)發(fā)芽玉米GSH進(jìn)行分析，最佳工藝條件是提取時(shí)間15mi

9、n、PH3.91、料液比1:13.38。原樣玉米GSH是1.82mg/g，浸泡時(shí)減少了23.6%，發(fā)芽60h含量增加41%，經(jīng)熱處理后，發(fā)芽玉米中GSH含量降低。原樣糙米中GABA是0.25mg/g，浸泡后，減少了60%，發(fā)芽36h含量達(dá)最高值，增幅50倍。對(duì)發(fā)芽小麥中阿魏酸進(jìn)行正交提取試驗(yàn)，其最優(yōu)工藝條件為：料液比1:7.5g/mL、提取時(shí)間40 min、提取溫度45℃。原樣小麥中阿魏酸是9.34μg/g，發(fā)芽72h增加了146%。由