新型金華酥餅烤爐的研究.pdf

1、金華酥餅的獨特風味依賴于傳統(tǒng)的配方和手工藝操作,特別是借助于桶形木炭爐的特殊設備完成酥餅的干燥脫水熟制。目前,不少酥餅生產(chǎn)企業(yè)設法以現(xiàn)代的電烤爐或煤氣爐或微波爐來替代木炭爐,收效甚微。但是,傳統(tǒng)的工藝已越來越不利于傳統(tǒng)食品——金華酥餅的發(fā)揚光大,也嚴重影響了生態(tài)和城市環(huán)境.因此,要達到既保持金華酥餅的傳統(tǒng)口味,又符合社會發(fā)展需要,必須對金華酥餅傳統(tǒng)生產(chǎn)進行細致的分析與研究,逐步尋找影響酥餅風味的基本因素,并進行理論與實際性的研究,對實現(xiàn)

2、金華酥餅沖出“盆地”,走向全國的宏偉目標具有十分重要的現(xiàn)實意義。
　　 電烤箱、燃氣和微波爐等屬于現(xiàn)代式的食品焙烤設備,其加熱原理有所異同,在配方和其他工藝完全相同的條件下,利用它們來分別烤制金華酥餅,結(jié)果有諸多指標遠達不到要求,與傳統(tǒng)烤制的金華酥餅有明顯差異。因此,本課題從傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝包括木炭烤爐結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)過程及爐內(nèi)環(huán)境變化狀況等入手進行研究。
　　 首先對傳統(tǒng)的木炭烤爐結(jié)構(gòu)進行詳細考察,其結(jié)構(gòu)與熱源非常特殊,外形為

3、圓桶狀,上大下小,底部用來燒木炭,內(nèi)側(cè)懸空面是酥餅的烤立面,水汽煙味能迅速從項上口排出,火候、每個烤制階段需要的時間完全由人憑經(jīng)驗來控制(看、聞、試等),烤制時間長,產(chǎn)量低,環(huán)境污染嚴重.其次對生產(chǎn)過程中爐內(nèi)炭,水、溫度、熱源、濕度隨時間變化過程進行了大量的數(shù)據(jù)采集分析。由于炭爐利用炭為加熱源,烤面是泥制品,因此有明顯的泥香木香火香味。內(nèi)壁經(jīng)高溫燒制后儲存了大量的熱量,結(jié)合懸空的立面,在酥餅剛貼入時,迅速形成了恰當?shù)膲毫Σ?酥餅長大這一