動(dòng)物內(nèi)源及營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)羊脂肪組織中揮發(fā)物質(zhì)組成的影響.pdf

1、揮發(fā)性物質(zhì)是決定動(dòng)物產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的基礎(chǔ)，不同物種的特征性風(fēng)味是由脂肪組織中的脂溶性揮發(fā)物質(zhì)形成的。湖羊是我國(guó)南方優(yōu)秀的綿羊品種，研究其脂肪組織中揮發(fā)性物質(zhì)組成可為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)這一優(yōu)良品種資源提供參考和依據(jù)。本研究首先探討了去勢(shì)對(duì)山羊脂肪組織中揮發(fā)性物質(zhì)的影響，接著比較了品種、年齡、性別和脂肪部位等條件下羊脂肪組織中揮發(fā)性物質(zhì)組成的差異，揭示了醛類(lèi)物質(zhì)的重要作用。在此基礎(chǔ)上，研究了豆油和抗氧化劑兩種外源因素對(duì)湖羊生長(zhǎng)、抗氧化能力、脂肪組織中

2、脂肪酸、揮發(fā)性物質(zhì)組成和風(fēng)味的影響。
　　 1去勢(shì)、品種和年齡對(duì)羊脂肪組織中揮發(fā)性物質(zhì)組成的影響（試驗(yàn)一）
　　 為了研究動(dòng)物去勢(shì)、品種和年齡等不同條件下羊脂肪組織中揮發(fā)性物質(zhì)組成的差異，本試驗(yàn)以湖羊與波本雜交一代山羊?yàn)閷?duì)象，采用固相微萃取與氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(SPME-GC-MS)測(cè)定了10月齡去勢(shì)山羊、公山羊、公湖羊和24月齡公湖羊皮下脂肪和腎周脂肪組織中揮發(fā)性物質(zhì)組成，用主成分分析和方差分析法對(duì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行分析。

3、主成分分析得出脂肪組織中的主要揮發(fā)性物質(zhì)有E-2-壬烯醛、E-2-辛烯醛、E-2-癸烯醛、壬醛、庚醛和2-十一烯醛等，說(shuō)明醛類(lèi)物質(zhì)是不同脂肪組織揮發(fā)性物質(zhì)組成差異的主要成分。去勢(shì)對(duì)山羊脂肪組織的揮發(fā)性成分含量沒(méi)有顯著影響。品種和年齡影響湖羊皮下脂肪組織中揮發(fā)性物質(zhì)組成，但對(duì)腎周脂肪組織影響不顯著:湖羊皮下脂肪中揮發(fā)性物質(zhì)含量顯著高于山羊皮下脂肪組織(P＜0.05)，個(gè)別醛類(lèi)物質(zhì)在10月齡湖羊皮下脂肪中含量比24月齡湖羊皮下脂肪高(P＜0

4、.05)。山羊和湖羊的皮下脂肪組織中醛類(lèi)物質(zhì)的含量均顯著高于腎周脂肪組織(P＜0.05)?？梢?jiàn)，醛類(lèi)物質(zhì)是決定風(fēng)味的主要揮發(fā)性物質(zhì)，去勢(shì)對(duì)山羊脂肪組織中主要揮發(fā)性物質(zhì)引起的風(fēng)味沒(méi)有影響，品種和年齡的影響明顯。
　　 2性別和部位對(duì)湖羊脂肪組織品質(zhì)特點(diǎn)的差異分析（試驗(yàn)二）
　　 為了分析不同性別湖羊腎周和皮下脂肪組織中揮發(fā)性物質(zhì)組成及可能的形成機(jī)理，本試驗(yàn)采用SPME-GC-MS法測(cè)定了湖羊皮下和腎周脂肪組織中揮發(fā)性物質(zhì)的

5、組成，用GC法分析了脂肪酸組成，并測(cè)定脂肪組織中丙二醛(MDA)水平和超氧化物歧化酶(SOD)活性。通過(guò)主成分分析，發(fā)現(xiàn)醛類(lèi)物質(zhì)和不飽和脂肪酸分別是公羊皮下脂肪組織中主要的揮發(fā)性物質(zhì)和脂肪酸;酚類(lèi)和酯類(lèi)是母羊皮下脂肪組織中的主要揮發(fā)性物質(zhì)。通過(guò)分析本研究共得到17種主要的揮發(fā)性物質(zhì)成分，其中2-戊烯醛，庚醛，2-辛烯醛，壬醛，2-壬烯醛，2，4-壬二烯醛，2-癸烯醛，2-十一烯醛，2-癸酮和4-氯辛烷在皮下脂肪組織中較多(P＜0.05)

6、;2-戊烯醛，2己烯醛，辛醛，2.辛烯醛，壬醛，壬二烯醛和4-氯辛烷在在母羊脂肪組織中較多(P＜0.05)。不飽和脂肪酸在公羊脂肪組織中含量比母羊脂肪組織中高(P＜0.05)，在皮下脂肪組織中含量比腎周脂肪組織中高(P＜0.05)。脂肪酸與揮發(fā)性物質(zhì)做逐步回歸分析發(fā)現(xiàn)，醛類(lèi)物質(zhì)與不飽和脂肪酸高度相關(guān)，其中與C20:2相關(guān)性最強(qiáng)。脂肪組織抗氧化能力分析結(jié)果表明，皮下脂肪組織的抗氧化能力比腎周脂肪組織高(P＜0.05)。皮下脂肪組織含有較高

7、的不飽和脂肪酸，雖然具有較高的抗氧化能力，但是仍有較多的脂肪酸氧化產(chǎn)物（醛類(lèi)物質(zhì)）形成，提示脂肪酸的組成和含量，可能是影響醛類(lèi)形成的直接原因。
　　 3豆油和抗氧化劑對(duì)育肥湖羊生長(zhǎng)、瘤胃發(fā)酵和血清抗氧化水平的影響（試驗(yàn)三）
　　 為了研究脂肪組織中脂肪酸與揮發(fā)性物質(zhì)和風(fēng)味的關(guān)系，本試驗(yàn)設(shè)計(jì)了富含不飽和脂肪酸的豆油日糧，同時(shí)考慮到不飽和脂肪酸易發(fā)生氧化反應(yīng)，又引入了抗氧化劑作為另一因素，研究日糧調(diào)控對(duì)湖羊脂肪組織風(fēng)味品質(zhì)的

8、影響。試驗(yàn)采用二因素析因設(shè)計(jì)，研究了豆油和抗氧化劑對(duì)育肥湖羊生長(zhǎng)、瘤胃發(fā)酵和血清抗氧化水平的影響。研究發(fā)現(xiàn)日糧中添加豆油使終末體重顯著降低（P＜0.05）;增加潮羊瘤胃中乙酸含量(P＜0.05)，減少丁酸含量(P＜0.05);增加了血清中谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-Px)活性(P＜0.05)?？寡趸瘎┎挥绊懗毖蛏L(zhǎng)，但增加了丙酸水平(P＜0.05)，提高了血清中GSH-Px活性(P＜0.05)，可見(jiàn)豆油影響湖羊生長(zhǎng)，抗氧化劑能夠提高機(jī)體

9、抗氧化能力。
　　 4豆油和抗氧化劑對(duì)湖羊脂肪組織抗氧化水平和脂肪酸組成的影響（試驗(yàn)四）
　　 為了評(píng)價(jià)豆油和抗氧化劑對(duì)湖羊脂肪組織營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及抗氧化能力的影響，在試驗(yàn)三的基礎(chǔ)上，本試驗(yàn)分析了四組試驗(yàn)湖羊皮下和腎周脂肪組織的過(guò)氧化氫酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)活性和脂肪酸組成。分析發(fā)現(xiàn)豆油對(duì)皮下脂肪組織抗氧化水平?jīng)]有影響，但是降低了腎周脂肪組織SOD活性(P＜0.05)。添加豆油并沒(méi)有影響湖羊皮下脂肪組織中脂肪酸

10、組成，但是顯著改變腎周脂肪組織中脂肪酸組成，其中總脂肪酸含量減少(P＜0.05)，不飽和脂肪酸百分含量降低(P＜0.05)，主成分分析表明豆油組腎周脂肪組織中脂肪酸結(jié)構(gòu)與對(duì)照組差異明顯?？寡趸瘎┨砑訉?duì)兩種脂肪組織中脂肪酸組成和抗氧化水平均沒(méi)有影響。可見(jiàn)日糧對(duì)脂肪組織中脂肪酸組成的影響具有組織特異性，皮下脂肪較穩(wěn)定，而腎周脂肪變動(dòng)較大。
　　 5豆油和抗氧化劑對(duì)育肥湖羊脂肪組織風(fēng)味的影響（試驗(yàn)五）
　　 為了評(píng)價(jià)豆油和抗氧

11、化劑對(duì)湖羊脂肪風(fēng)味的影響，試驗(yàn)五利用電子鼻對(duì)四組試驗(yàn)湖羊皮下和腎周脂肪組織風(fēng)味的指紋信息進(jìn)行了分析，并結(jié)合SPME-GC-MS分析了所有脂肪組織中揮發(fā)性物質(zhì)的組成。研究發(fā)現(xiàn)皮下與腎周脂肪組織之間風(fēng)味顯著不同，電子鼻能有效識(shí)別豆油對(duì)兩種脂肪組織風(fēng)味的改變，抗氧化劑在同時(shí)添加豆油后對(duì)脂肪組織風(fēng)味沒(méi)有影響。豆油對(duì)皮下脂肪組織中揮發(fā)性物質(zhì)沒(méi)有影響(P＞0.05)，但顯著減少了腎周脂肪組織中醛類(lèi)物質(zhì)含量(P＜0.05)。將所有揮發(fā)性物質(zhì)的綜合信息

12、經(jīng)過(guò)判別因子分析發(fā)現(xiàn)，基于揮發(fā)性物質(zhì)組成的整體信息顯示，豆油組的皮下和腎周脂肪組織分別與對(duì)照組的皮下和腎周脂肪組織存在明顯差別，這與風(fēng)味變化的判別結(jié)果一致?？梢?jiàn)豆油對(duì)湖羊脂肪組織風(fēng)味的影響明顯，其中皮下脂肪組織風(fēng)味變化受整體揮發(fā)性物質(zhì)組成綜合影響，腎周脂肪組織風(fēng)味變化可能由于醛類(lèi)物質(zhì)減少引起。
　　 綜上所述，湖羊脂肪組織中揮發(fā)性物質(zhì)組成復(fù)雜，受到品種、年齡、性別和脂肪部位等多因素影響，其中皮下脂肪組織更易受到以上生理因素影響。