一種快速葡萄糖氧化酶活性測定方法與應用效果研究.pdf

1、本文對葡萄糖氧化酶活力的檢測方法以及其在面包烘焙中的作用進行研究。首先通過對不同葡萄糖氧化酶生產廠家的酶活力測定方法進行過程和數據重現性等的驗證。根據檢測方法的重現性、穩(wěn)定性以及檢測時間等確定對連續(xù)分光光度法中的鄰聯茴香胺顯色法進行改進。通過大量實驗確認葡萄糖氧化酶活力檢測方法中反應溫度為37℃、反應pH為5.5、反應時間5min、樣品的稀釋倍數控制最終稀釋液酶活力在0.1u/mL～0.5u/mL、底物濃度0.3mmol/L的葡萄糖溶液

2、、試劑保存的等幾方面的進行數據的分析，確認了一種快速葡萄糖氧化酶活性的測定方法。其次分析了葡萄糖氧化酶的最適溫度為25℃～60℃、最適pH為4～7。且在面包醒發(fā)溫度35℃～40℃、pH5.0～6.0的條件下耐受性良好。從理論上確葡萄糖氧化酶能夠滿足面包烘焙過程的需要。同時又通過實驗系統(tǒng)的分析了葡萄糖氧化酶在面包烘焙中起到的作用以及其中的副酶活對面包烘焙的影響，對理論進行驗證。最終得到葡萄糖氧化酶的添加量在0.2u/g時能夠在面包烘焙中起

3、到增強面團的網狀結構，增加面團的彈性和耐機械攪拌性能，并增加面包的體積和比容，使面包的感官指標更優(yōu)的作用。但葡萄糖氧化酶的添加量并非越高效果越好，隨著添加量的增加葡萄糖氧化酶的作用上升到一個頂峰時呈下降趨勢。而且分析葡萄糖氧化酶的樣品發(fā)現有存在含有較高中溫淀粉酶得情況，烘焙過程中會產生大量的剩余糖和糊精，使面包芯的質地結構太軟而無法支撐體積的擴大，導致面包體積過小。所以在實際應用之前還需要通過檢測確認副酶活中溫淀粉酶的活力，并根據酶活、