ω-3多不飽和脂肪酸的穩(wěn)態(tài)化研究.pdf

1、ω-3多不飽和脂肪酸(ω-3多不飽和脂肪酸)含有多個雙鍵，對氧和熱十分敏感，極易發(fā)生氧化，失去生理活性，產生對人體有害的物質，如果可以解決它們的穩(wěn)定性問題，就可以將其作為營養(yǎng)因子添加到食物中去，擴大營養(yǎng)因子的使用范圍。微膠囊化是將微小的固體顆粒、液滴或氣體等采用天然或合成高分子材料包埋進去，形成的具有半透性或密封性的微膠囊的過程，微膠囊壁材可以使芯材與氧氣等隔絕，還有掩蓋氣味的功能。因此，本實驗采用微膠囊化方法來研究ω-3多不飽和脂肪酸

2、的穩(wěn)態(tài)化問題。
　　本實驗有五個主要部分，分別是:壁材選擇、多不飽和脂肪酸富集、微囊化最佳工藝確定、ω-3多不飽和脂肪酸微囊穩(wěn)定性的檢測及其體外釋放實驗。通過觀察微膠囊微觀形態(tài)確定了殼聚糖/阿拉伯膠為壁材;綜合考慮ω-3多不飽和脂肪酸占總脂肪酸的百分比和總脂肪酸的得率，確定了脂肪酸與尿素質量比例為1∶2.5以及反應時間為20 h來進行多不飽和脂肪酸的富集。通過單因素實驗、Plackett-Burman實驗、響應面實驗，確定了制作微

3、膠囊的最佳工藝條件:壁材濃度為5％、壁材比例為1∶6.25、芯壁比為3∶5、pH值為4、反應時間為30 min、反應溫度為20℃;采用最佳工藝條件制作的微膠囊包埋率為80.07％、載量為38.87％、水分為（3.65±0.10）％、休止角為(37.80±0.76)°、堆密度為（0.31±0.005）g/cm3。
　　通過檢測加速氧化實驗中油脂過氧化值的變化和ω-3多不飽和脂肪酸保留率的情況推測本實驗制得的微膠囊的保質期為18個月;

4、檢測微膠囊在沸水浴中和經歷三種不同的巴氏殺菌方法處理后的油脂過氧化值和ω-3多不飽和脂肪酸保留率的變化以及觀察其微觀形態(tài)，結果表明，微膠囊可以經受一般的蒸煮工藝和巴氏殺菌工藝。在體外消化實驗中，微膠囊進入人工胃液后，在前三小時內芯材釋放稍快，第三到第四小時之間芯材釋放稍微緩慢;進入人工腸液后，從第四到第六小時內芯材釋放迅速，第六小時之后釋放速率明顯減慢;10h后實驗結束，ω-3多不飽和脂肪酸釋放率達90％以上，說明微膠囊壁材可在胃腸道中