荔枝風味物質(zhì)分析及其乳酸菌發(fā)酵飲料的研發(fā).pdf

1、荔枝果汁飲料在殺菌和貯藏期間存在芳香物質(zhì)損失、褐變、沉淀三大技術(shù)難題，嚴重影響其品質(zhì)。針對以上問題，本課題分析了不同品種鮮荔枝與市售荔枝汁飲料揮發(fā)性風味成分；優(yōu)化了荔枝汁乳酸菌發(fā)酵飲料的發(fā)酵工藝，探討了該飲料加工及其貨架期內(nèi)的品質(zhì)變化。主要研究結(jié)論如下：
　　1.市售荔枝飲料與鮮荔枝原汁的主要揮發(fā)性成分差異很大，主要共同成分只有D-檸檬烯和乙醇。鮮荔枝的特征性揮發(fā)性物質(zhì)主要有乙酸，月桂烯，異松油烯，反式-1-甲氧基-3-甲基-1-

2、丁烯，乙醇，乙酸異戊酯，己醛，乙醛，3-甲基-3-丁烯-1-醇，D-檸檬烯，(+)-4-蒈烯，D-香茅醇，乙酸乙酯。
　　2.根據(jù)果膠，羧甲基纖維素鈉（CMC），海藻酸鈉和黃原膠對不同方式處理的發(fā)酵荔枝汁飲料穩(wěn)定性的影響，進行單因素穩(wěn)定劑篩選。結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著穩(wěn)定劑添加量的增加，荔枝汁飲料的粘度和濁度逐漸增大。添加相同量的穩(wěn)定劑，發(fā)酵汁的穩(wěn)定性好于鮮荔枝汁。果膠、CMC和海藻酸鈉對發(fā)酵荔枝汁的穩(wěn)定性影響較大，黃原膠對其作用不顯著。

3、r>　　3.增加蔗糖的添加量，乳酸菌發(fā)酵荔枝飲料的粘度和濁度均增加。為了獲得發(fā)酵后的荔枝汁飲料的稠度在感官接受范圍內(nèi)，最終確定蔗糖添加量1.5%為較優(yōu)選擇。采用響應(yīng)面設(shè)計優(yōu)化了穩(wěn)定劑的種類和使用量，結(jié)果表明，乳酸發(fā)酵荔枝飲料中添加穩(wěn)定劑果膠0.2%，海藻酸鈉0.12%，稀釋荔枝汁99.68%時，荔枝飲料達到了比較好的穩(wěn)定效果。
　　4.超高壓處理主要對荔枝汁飲料風味色澤的保持和營養(yǎng)素的保留有較好的作用。在貯藏期間，超高壓處理荔枝汁