餐廳服務(wù)實(shí)訓(xùn)教案

1、1《餐飲實(shí)務(wù)實(shí)訓(xùn)》課程電子教案餐飲服務(wù)工作的分工比較細(xì)致，可以分為不同的崗位，例如：值臺(tái)、傳菜、領(lǐng)臺(tái)等工作崗位，但不管負(fù)責(zé)哪項(xiàng)工作，熟練地掌握服務(wù)技能是做好餐飲服務(wù)工作，提高服務(wù)質(zhì)量的基本條件。餐飲服務(wù)的每項(xiàng)技能和環(huán)節(jié)都有特定的操作方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)。餐飲服務(wù)的基本技能包括：托盤(pán)、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一 托盤(pán)托盤(pán)是餐飲服務(wù)人員為客人服務(wù)時(shí)最為重要的服務(wù)工具，托盤(pán)也是每位餐廳服務(wù)人員在服務(wù)時(shí)必須要掌握的一項(xiàng)基本技能。在

2、餐飲服務(wù)中使用托盤(pán)來(lái)裝運(yùn)、遞送各種不同的物品，體現(xiàn)了餐廳服務(wù)的規(guī)范化、程序化的要求，而且還有利于提高服務(wù)質(zhì)量，使餐廳服務(wù)朝高檔次、高規(guī)格化發(fā)展。不僅如此，在餐飲服務(wù)中廣泛注意使用托盤(pán)，還起著講究衛(wèi)生，講究禮貌、禮節(jié)的作用。所以，要求餐廳服務(wù)員一定要做到“送物不離盤(pán)” ，也就是不論運(yùn)送何種物品，都應(yīng)使用托盤(pán)，而不應(yīng)直接用手接觸物品。因此，作為餐飲服務(wù)人員就必須下功夫練好托盤(pán)這一項(xiàng)基本功。一、托盤(pán)的種類及用途目前常見(jiàn)的托盤(pán)從其質(zhì)地分有：木制

3、托盤(pán)、塑料托盤(pán)、膠木托盤(pán)、金屬托盤(pán)(如鍍銀托盤(pán)、鋁制托盤(pán)、不銹鋼托盤(pán)等)；根據(jù)規(guī)格大小可分為大、中、小三種規(guī)格的托盤(pán)；按照形狀可分為圓形托盤(pán)、長(zhǎng)方形托盤(pán)、異型托盤(pán)。大、中號(hào)長(zhǎng)方形托盤(pán)一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等較重物品；大、中號(hào)圓盤(pán)一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等；小號(hào)圓形托盤(pán)和方形托盤(pán)則用于遞送賬單、收款、遞送信件等；異型托盤(pán)主要用于特殊的雞尾酒會(huì)或其他慶典活動(dòng)。二、托盤(pán)的使用方法托盤(pán)的方法按照托盤(pán)的大小以及所盛裝的物品重量不同

4、可以分為輕托和重托，在實(shí)際的餐飲服務(wù)工作中，以輕托為主，較大或較重的物品一般為了安全起見(jiàn)多用餐車(chē)運(yùn)送。（一）輕托輕托又叫胸前托，通常使用中、小圓托盤(pán)或小方托盤(pán)上酒、上菜。因?yàn)楸P(pán)中運(yùn)送的物品重量較輕，一般在 5 公斤以內(nèi)，所以我們稱這種方法為“輕托” 。又因盤(pán)子平托于胸前，所以又稱為“平托”或胸前托。1.輕托的操作程序與方法⑴理盤(pán)選擇合適的托盤(pán)，將托盤(pán)洗凈擦干，在盤(pán)內(nèi)墊上用盤(pán)巾，鋪平拉直，盤(pán)巾的四邊與盤(pán)底對(duì)齊，力求美觀整潔。為避免盤(pán)內(nèi)的物

5、品滑動(dòng)，也可將盤(pán)巾適當(dāng)蘸些水，使盤(pán)巾半干半濕。⑵裝盤(pán)根據(jù)所盛物品的形狀、體積、重量以及先后使用順序合理安排，注意所有物品平均而且要重量平衡擺在托盤(pán)上，以便安全穩(wěn)妥，便于運(yùn)輸。一般應(yīng)將重物、高物放于身體的內(nèi)側(cè)， 。這樣易于掌握托盤(pán)重心。隨后將輕物、低物或先派用的物品裝在盤(pán)的外側(cè)，使盤(pán)內(nèi)物品分布得體，方便自己的服務(wù)工作。這樣既穩(wěn)妥又避免盤(pán)面過(guò)多的轉(zhuǎn)動(dòng)或右手在交叉取物時(shí)可能造成的自身碰撞。用園托盤(pán)時(shí)，碼放物品應(yīng)呈園形，用方托盤(pán)時(shí)橫豎成行。但二

6、者的重心應(yīng)在托盤(pán)的中心部分，擺勻放均。⑶起托3重托因?yàn)橐陨霞绲姆绞絹?lái)托送物品所以也叫肩上托，主要用于運(yùn)送較重的菜點(diǎn)、酒水、盤(pán)碟等。重托通常使用大型托盤(pán)，運(yùn)送的物品一般重量在 10 公斤左右。1.重托的操作程序與方法重托與輕托的操作程序大致相同，在具體方法上略有差別。（1）理盤(pán)由于重托常用于送菜、送湯和收拾碗碟，一般油膩較大，使用前必須清潔盤(pán)面并消毒，鋪上潔凈的專用盤(pán)巾，起到防油、防滑的作用。（2）裝盤(pán)托盤(pán)內(nèi)的物品應(yīng)分類碼放均勻得體，使物

7、品的重量在盤(pán)中分布均勻，并注重把物品按高矮大小擺放協(xié)調(diào)，切忌將物品無(wú)層次地混合擺放，以免造成餐具破損。裝盤(pán)時(shí)還要使物與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔，以免端托行走時(shí)發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響。重托裝湯鍋一般能裝三只湯鍋，在裝盤(pán)時(shí)應(yīng)將兩只湯鍋裝在近身的一邊，另一只湯鍋則可裝在外框處，成斜“品”字形，這種方法比較安全。在收拾臺(tái)面餐具時(shí)最好能將物品分門(mén)別類地裝盤(pán)，切忌將所有物品不分大小、形狀、種類混裝在一個(gè)盤(pán)內(nèi)，這樣物品容易滑動(dòng)，甚至落地打碎。（3）起托起托時(shí)

8、應(yīng)先將托盤(pán)用右手相助拉出三分之一，右手扶托盤(pán)將托盤(pán)托平，雙腳分開(kāi)呈八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢(shì)，腰部略向前彎曲。左手五指分開(kāi)，用整個(gè)手掌托住托盤(pán)的底部，手掌移動(dòng)找到托盤(pán)的重心。掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上用力將盤(pán)慢慢托起，在托起的同時(shí)，左手和托盤(pán)向上向左旋轉(zhuǎn)過(guò)程中送至左肩外上方。做到盤(pán)底不擱肩、盤(pán)前不靠嘴、盤(pán)后不靠發(fā)。 （4）行走行走時(shí)，表情輕松自然，步伐不宜過(guò)大、過(guò)急，盤(pán)面應(yīng)始終保持平衡平穩(wěn)，防止湯水外溢。右手自然擺動(dòng)，或扶住

9、盤(pán)前角，并隨時(shí)準(zhǔn)備擺脫他人的碰撞。（5）落托落托時(shí)，左腳向前邁一步，用右手扶住托盤(pán)邊緣，左手向右轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，同時(shí)托盤(pán)向右旋轉(zhuǎn)，待盤(pán)面從左肩移至與臺(tái)面平行時(shí)，再用左臂和右手向前推進(jìn)。重托操作時(shí)要求“平、穩(wěn)、松” 。 “平”就是在托盤(pán)的各個(gè)操作環(huán)節(jié)中都要掌握好中心，保持平穩(wěn)，不使湯汁外溢，行走時(shí)盤(pán)要平，肩要平，兩眼要平視前方。 “穩(wěn)”就是裝盤(pán)合理穩(wěn)妥，托盤(pán)穩(wěn)而不晃動(dòng)，行走時(shí)步穩(wěn)不搖擺。 “松”就是動(dòng)作表情要輕松，面容自然，上身挺直，行走自如。