食品罐頭質量鑒定方法的探討

1、圈標準研究食品罐頭罐頭食品因其種類繁多風味多樣，保質期長使用方便等特點，深受廣大消費者的喜愛。根據調查結果顯示，具有一定生產規(guī)模的生產企業(yè)，其產品質量把關較好。這些企業(yè)能夠嚴格執(zhí)行標準，生產工藝規(guī)范，檢驗設施齊壘，能夠保證產品質量；而有些規(guī)模小的企業(yè)，不具備產品質量檢驗的能力生產出的產品質量得不到有效控制，產品質量無法保證，因此在實際生活中質監(jiān)站部門對罐頭食品的質量監(jiān)管顯得十分重要，尤其從檢驗方面對罐頭食品的質量鑒定與把關更是一個值得關

2、注的問題，為此，對罐頭食品的質量鑒定方法做如下探討?！觥觥鲆?、感官鑒別所有罐頭的感官鑒別都可以44日墨圈■杜濤王海玲／文質量鑒定方法的探討分為開罐前與開罐后兩個階段：開罐前的鑒別主要依據眼睛看容器外觀、手捏(按)罐蓋、敲打聽音和漏氣檢查4個方面通行觀察商標及生產El期是否符合規(guī)定，檢查罐頭封口是否嚴密，金屬罐接縫及卷邊是否正常，底蓋有無凹瘴，凸起現(xiàn)象，外表是否清潔，有無磨損及銹蝕情況等如是玻璃瓶罐頭，可以放置明亮處直接觀察其內部質量情況

3、，輕輕搖動后看內容是否塊形整齊，湯汁是否混濁，有無雜質異物等。主要檢查罐頭有我胖聽、漏聽現(xiàn)象，胖聽、漏聽是食品罐頭變質的重要外部特征?？捎檬种赴磯厚R口鐵罐頭的底和蓋，玻璃瓶罐頭按壓瓶蓋即可，仔細觀察有珍脹罐或泄漏現(xiàn)象。主要用以檢查罐頭內容物質量情況，可用小木棍或手指敲擊罐頭的底蓋中心，聽其聲響識別罐頭的質量。良質罐頭的聲音清脆，發(fā)實音：次質和劣質罐頭(包括內容物不足空隙大的)聲音濁、發(fā)空音即“樸樸”的沙啞聲。罐頭是否漏氣，對于罐頭的保存

4、非常重要。進行漏氣檢查時，一般是將罐頭沉入水中用手擠壓其底蓋，如有漏氣的地方就會發(fā)現(xiàn)小氣泡。檢查時罐頭淹沒在水中不要移動，以免小氣泡看不清楚開罐后的感觀鑒別指標主要是色澤、氣味、滋味和湯汁。I、，I_ii／l“f蚍臻ILl律物的色l、】t滋咪引泉『情最l磚、鍵F形劫而I；II奠i：、Oq看是否為該品種罐頭所特有，若其味發(fā)生異常，決不可品嘗檢驗方法按國維普資訊家標準《罐頭食品測定方法執(zhí)行。3嘗法lk，由于各婁罐頭的正常滋味人們都很熟悉和習

5、慣，而且這項指標不受環(huán)境條件和工藝過程的過多影響，因此品嘗一種罐頭是否具有本品固有的滋味，在感官鑒別時具有特別重要的意義。__一■、‘r理化檢驗鑒定罐頭有沒有變質，不僅靠感官鑒別，更要關注變質后的動態(tài)指標。1用酸度計精密的測定內容物的總酸。罐頭長期存放，在適宜條件下已發(fā)生酸敗現(xiàn)象而導致內容物總酸升高。測定時最好用精密酸度計，精密酸度計的精確度應在已知緩沖溶液的01PH單位之內，因個別變質罐頭的內容總酸值是輕度升高。2、測定糖水濃度或總糖

6、量有些微生物能分解，水解葡萄糖、乳糖蔗糖和其他碳水『七合物。對含糖罐頭內產生微生物腐敗可使總糖量下降。3、檢驗錫等金屬含量是判斷罐頭腐蝕程度的重要指標，由于水果罐頭酸度高，對金屬罐的腐蝕性強極易破壞金屬罐的內層涂料，造成錫的溶出，可能會超過標準規(guī)定值。檢驗操作方法按國家標準罐頭食品測定方法執(zhí)行。4、檢驗硝酸鹽及亞硝酸鹽含量檢驗操作方法按國家標準《罐頭食品測定方法執(zhí)行。細菌學檢驗經過感官及理化指標的檢測。若無異常現(xiàn)象基本可以判斷產品能繼續(xù)

7、食用，若變質或理化指標不合格應進行鏡檢和細菌學培養(yǎng)。I、I敞1趕j正常的產品可能在每個顯微鏡視野內見到少數(shù)菌津，如果在l000倍的放大倍數(shù)下視野見到較多菌體，發(fā)現(xiàn)桿菌、球菌，酵母菌和霉菌混合物，發(fā)現(xiàn)帶或不帶芽孢的桿菌，發(fā)現(xiàn)中等長壘長的帶孢子囊或游離芽孢的桿菌，發(fā)現(xiàn)養(yǎng)定現(xiàn)進是容系細抑為圖世界標準信息(PH46以上)和酸性罐頭(PH46以下)。低酸罐頭：貯存溫度在20度以下不易腐敗，3O度以上容易引起嗜溫性或嗜熱性腐敗。酸性罐頭：果蔬婁的微

8、生物學腐敗變質多數(shù)是由能在酸性條件下生長的微生物。如嗜菌性厭氧芽孢菌，耐酸性平酸菌，抗熱性霉菌及酵母菌和不產生芽孢的桿菌等。一般肉毒梭菌在此類罐頭是不易生長的漏泄罐頭的細菌學檢驗尤為重要，因碾泄罐頭真空度下降，外界環(huán)境的空氣和水都易進入罐內。球菌、短桿菌、腸肝菌、酵母菌和霉菌都易生長繁殖。當內容物產生臭味時，必須進行厭氧芽孢肉毒梭菌的檢測。各種菌的檢測方法按照《食品衛(wèi)生微生物學檢驗執(zhí)行。1900f件并l。：演市通河質土KIl一)，l臺；