鰹魚(yú)軟罐頭食品的加工技術(shù)研究.pdf

1、鰹魚(yú)為一類(lèi)蛋白質(zhì)含量豐富、脂肪含量低、氨基酸配比合理、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)含量都極高的漁業(yè)資源，鰹魚(yú)的暗色肉多，不利于用作生魚(yú)片，但加工成鰹魚(yú)罐頭卻具有極大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。本文以凍藏鰹魚(yú)為研究對(duì)象，首先選擇三種脫酸劑對(duì)其進(jìn)行脫酸處理，確定了單一脫酸劑和復(fù)合脫酸劑的最佳條件，其次對(duì)熱處理過(guò)程中鰹魚(yú)肉的品質(zhì)特性和組胺含量變化進(jìn)行了研究，再對(duì)鰹魚(yú)軟罐頭的加工工藝進(jìn)行了研究，最后對(duì)開(kāi)發(fā)出的兩種鰹魚(yú)罐頭的貨架期進(jìn)行了預(yù)測(cè)。研究結(jié)果如下:

2、>　　通過(guò)各脫酸劑（六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉）的正交實(shí)驗(yàn)，確定了每一種脫酸劑的最佳脫酸條件。六偏磷酸鈉的最優(yōu)脫酸條件為:質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6％、脫酸時(shí)間為4h，脫酸溫度為50℃，料液比為1∶3;磷酸氫二鈉的最優(yōu)脫酸條件為:質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7％，脫酸時(shí)間為4h，脫酸溫度為40℃，料液比為1∶5，;三聚磷酸鈉最優(yōu)脫酸條件為:質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0％、脫酸時(shí)間為4h，脫酸溫度為30℃，料液比為1∶4。其次根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果對(duì)三種脫酸劑進(jìn)行復(fù)配使

3、用，從而確定了復(fù)配脫酸劑的最佳配方，即:六偏磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.7％，磷酸氫二鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.7％，三聚磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0％，該條件下進(jìn)行脫酸后，魚(yú)塊的pH值為6.93，感官評(píng)分值為4.94，魚(yú)塊近乎沒(méi)有酸味。
　　凍藏鰹魚(yú)熱處理過(guò)程中，隨著魚(yú)體中心溫度不斷升高，鰹魚(yú)的長(zhǎng)度先快后慢的發(fā)生了收縮，80℃時(shí)收縮率達(dá)24.56％;寬度先膨脹后收縮，80℃時(shí)膨脹率達(dá)到12.15％，厚度則一直膨脹，80℃時(shí)膨脹率達(dá)22.17％;鰹魚(yú)硬度

4、和咀嚼性變化趨勢(shì)大致相同，彈性則一直降低，內(nèi)聚性波動(dòng)很大，但總體上升;鹽溶性蛋白、堿不溶性蛋白、水溶性蛋白逐漸減少，且60℃時(shí)已檢測(cè)不出水溶性蛋白，堿溶性蛋白和非蛋白氮逐漸增加;鰹魚(yú)的酸度不斷增加。鰹魚(yú)中的組胺在熱處理后有所增加，且初始原料組胺含量越高，熱處理后增加越明顯。
　　鰹魚(yú)罐頭的工藝研究:影響麻辣鰹魚(yú)罐頭品質(zhì)的四個(gè)主要因素的強(qiáng)弱順序?yàn)?辣椒粉＞紅油＞食鹽＞花椒粉，麻辣鰹魚(yú)罐頭的最優(yōu)配方組合為:花椒粉的添加量為2.0％，辣

5、椒粉的添加量為3％，紅油的添加量為2％，食鹽的添加量為2.5％。影響糖醋鰹魚(yú)罐頭的四個(gè)主要因素的強(qiáng)弱順序?yàn)?番茄醬＞白醋＞白砂糖＞食鹽，糖醋鰹魚(yú)的最優(yōu)配方組合為:番茄醬的添加量為35％，白醋的添加量為1.5％，白砂糖的添加量為5.5％，食鹽的添加量為1.5％。
　　采用一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型對(duì)兩種鰹魚(yú)軟罐頭的貨架期進(jìn)行了預(yù)測(cè)。根據(jù)不同溫度和時(shí)間下測(cè)得的組胺含量和過(guò)氧化值，計(jì)算得出了不同溫度下各指標(biāo)的變化速率常數(shù)k，由此得到了Arrheni

6、us方程，回歸方程的相關(guān)系數(shù)R2均高于0.9，在根據(jù)一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型的公式，得到了麻辣鰹魚(yú)軟罐頭和糖醋鰹魚(yú)軟罐頭的貨架期預(yù)測(cè)模型，通過(guò)驗(yàn)證鰹魚(yú)罐頭在25℃和30℃下的預(yù)測(cè)貨架期和實(shí)測(cè)貨架期，得出麻辣鰹魚(yú)兩者之間的相對(duì)誤差在-7.55％-5.62％的范圍內(nèi)，糖醋鰹魚(yú)罐頭的預(yù)測(cè)貨架期與實(shí)測(cè)貨架期之間的相對(duì)誤差-7.45％-5.88％的范圍內(nèi)，誤差均在可接受的范圍內(nèi)，表明構(gòu)建的貨架期預(yù)測(cè)模型具有較高的擬合精度。通過(guò)預(yù)測(cè)模型計(jì)算得到25℃和3