胡蘿卜豆奶生產(chǎn)工藝

1、40現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)2005年第7期(總第312期)胡蘿h豆奶生產(chǎn)工藝楊靜，李波，楊艷軍(黑龍江冰泉多多保健食品有限責(zé)任公司，佳木斯154007)胡蘿卜營養(yǎng)豐富，有較高的營養(yǎng)價值，其中含糖、氨基酸、揮發(fā)油及黃酮類成分，尤其是富含胡蘿卜素，有“小人參”之美稱?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，胡蘿卜對老年心血管疾病及腫瘤有極好的食療效果，同時它含的黃酮類物質(zhì)能增強免疫力，增加冠狀動脈血流量，降低血脂、血壓，也是心血管病人的食療佳品。該生產(chǎn)工藝以胡蘿卜、大豆、鮮牛奶

2、、白砂糖及高麥芽糖漿等為主、輔料生產(chǎn)的胡蘿卜豆奶，既能將營養(yǎng)與保健融為一體，又具有獨特的風(fēng)味，很受銷費者青睞。l工藝流程醫(yī)圃一叵圃匝匣丑一匝匣丑一匡壅圃一圜一匿因團一匭固一圓一圜一匿一圈‘圈一圓一囚圃圖1胡蘿卜豆奶生產(chǎn)工藝流程圖2操作要點a胡蘿卜初選用清水洗凈后，剔出腐爛、變質(zhì)、病蟲害、青頭、霉?fàn)€以及機械損傷的胡蘿卜，注意加大對黑斑、爛心胡蘿卜的剔出力度。b胡蘿卜精選選擇成熟度適宜，肉搟根新鮮肥大，組織緊密而脆嫩，心核細(xì)小而無明顯粗筋，

3、表皮及肉質(zhì)呈鮮紅或橙紅色及皮薄、肉厚、纖維少的胡蘿卜作原料。C去皮清洗用蒸汽瞬間熱燙皮后，再用刷皮機將胡蘿卜皮刷去。熱燙皮時間為25s，蒸汽壓力為03～04MPa。脫皮后的胡蘿卜，用流動清水沖洗干凈即可進(jìn)入下一道工序。d預(yù)煮預(yù)煮前應(yīng)加入抗氧化劑(Vc008、檸檬酸006)，預(yù)煮溫度為9O～100℃，持續(xù)時間為10min。e其它原輔料①大豆，挑選子粒飽滿、無霉變、無蟲蝕、無雜質(zhì)并經(jīng)清選后的優(yōu)質(zhì)大豆；②牛奶，收稿日期：200403—11選用

4、符合GB6914—86標(biāo)準(zhǔn)的鮮奶；③白砂糖，選用符合GB377—87標(biāo)準(zhǔn)的白砂糖；④高麥芽糖漿，選擇符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(濃度73％～75％、DE值42、pH值46～60)的高麥芽糖漿。f溫水浸泡將大豆用40～50℃溫水浸泡6h，使大豆無硬心，注意防止大豆酸敗。g磨漿將預(yù)煮后的胡蘿卜和浸泡后的大豆以1：10的比例混合并加入35倍于胡蘿卜和大豆混合物的清水，先經(jīng)牙板磨粗磨，后經(jīng)膠體磨細(xì)磨。最后添加適量小蘇打，使pH值調(diào)整為65～70。h均質(zhì)均質(zhì)壓

5、力為16～18MPa。i漿渣分離用分離機將漿渣分離，漿可進(jìn)入下一道工序，渣可加水再次磨漿，以提高原料的利用率。j脫氣脫氣壓力應(yīng)為20～30MPa。k調(diào)配將脫氣后的混合漿液、水溶化的白砂糖、高麥芽糖漿液和滅菌后的鮮奶按4：1：1：2的比例混合，同時加入適量的穩(wěn)定劑。1二次均質(zhì)二次均質(zhì)壓力應(yīng)為24～26MPa，細(xì)度應(yīng)過120目篩。m滅菌選用瞬間滅菌法，溫度為120～130℃，蒸汽壓力為05MPa。n灌裝將滅菌后物料冷卻到38～40℃時，即可

6、直接灌裝。O入庫待銷灌裝后的產(chǎn)品經(jīng)包裝后，可入庫待銷。3結(jié)果與討論31胡蘿卜去皮和預(yù)煮的作用a改善口味因胡蘿卜皮有苦澀味，用蒸汽瞬間加熱去掉后，可改善產(chǎn)品的口味。b提高產(chǎn)品外觀由于胡蘿卜中含有果膠、蛋白及淀粉等物質(zhì)，如果先榨汁后加熱，易出現(xiàn)團粒結(jié)構(gòu)且在以后的工藝中也不易消除。經(jīng)預(yù)煮處理后，可消除團粒結(jié)構(gòu)的形成，使產(chǎn)品體態(tài)均一，風(fēng)味良好，色澤明亮。C減少營養(yǎng)成分的損失胡蘿卜內(nèi)含抗壞血酸氧化酶和多酚氧化酶，經(jīng)預(yù)煮后，可鈍化抗壞血酸氧維普資訊

7、添加膨化玉米粉面包的試制李波楊靜楊艷軍41添加膨化玉米粉面包的試制李波。楊靜，楊艷軍(黑龍江冰泉多多保健食品有限責(zé)任公司，佳木斯154007)玉米是我國重要的糧食作物之一，常年播種面積在2500萬hm左右，產(chǎn)量在12億t左右，分別占糧食播種面積的22和產(chǎn)量的25。據(jù)資料顯示，玉米中營養(yǎng)成分齊全，營養(yǎng)價值高，氨基酸含量尤其是賴氨酸含量較小麥粉多。如果將玉米粉加到小麥粉中，對改善小麥粉中蛋白質(zhì)的氨基酸組成是十分有利的。另外，玉米中維生素和礦

8、物質(zhì)含量也很高，人食用后，有益于延年益壽。但是，由于玉米淀粉質(zhì)地堅硬、口感粗糙，人們并不喜歡食用。本研究將膨化處理后的玉米磨成細(xì)粉添加到小麥粉中，制成膨化玉米粉面包，既改善了面粉面包的適口性，又提高了其營養(yǎng)價值。l試驗材料與設(shè)備11試驗材料a面粉選用“哈龍牌”特優(yōu)粉，產(chǎn)地為黑龍江省八五五農(nóng)場糧油公司。b膨化玉米粉將去皮脫胚后的玉米經(jīng)膨化處理并粉碎磨細(xì)，然后過40目篩制得。12試驗設(shè)備a恒溫恒濕箱選用ws／o8—01A型，產(chǎn)地為收稿日期：

9、2005—04—04重慶試驗設(shè)備廠。b遠(yuǎn)紅外線烤爐選用BD87一ⅡA型，產(chǎn)地為上海芙蓉儀器機械廠。2試驗方法與工藝a發(fā)酵方法采用一次性發(fā)酵法。b工藝流程如圖1所示。匿墮圃一圓一固一區(qū)圄一回圃一圈一圈圖1試制添加膨化玉米粉面包工藝流程圖注：發(fā)酵溫度為27～29℃，RH為7O，時間為2h；醒發(fā)溫度為38~40℃，RH為85，時間為1h；烘烤溫度為200220℃，時問為15～20min。c試驗配方各處理組合的配方參見表1。表1膨化玉米粉面包配

10、方處理面粉酵母白砂糖食鹽雞蛋奶粉水膨化玉組合ggggggg米粉gAo50010501565252000A1450105015652524050Az425105015652526075A34001050156525285100注：A。為時照組(未加膨化玉米粉)，其它組分剮加入不同量的膨化玉米粉。化酶和多酚氧化酶的活性，以減少Vc的損失。另外，在預(yù)煮中加入抗氧化劑Vc和檸檬酸，也是為減少胡蘿卜素的損失。32加大了豆?jié){所占的比例大豆蛋白是一種

11、優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，含氨基酸的構(gòu)成比例在植物蛋白中最為合理并接近人體吸收的比例，而且大豆有降低人體血液中膽固醇含量的作用，可以防止動脈粥樣硬化。這種獨特的生理作用，是動物蛋白不能比擬的。另外，價格較奶粉便宜很多，因此該生產(chǎn)工藝增大了豆?jié){所占的比例，不僅能增加營養(yǎng)，而且又降低了產(chǎn)品成本。4產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)41感官指標(biāo)胡蘿卜豆奶組織細(xì)膩，口感柔和，既保留了大豆的清香、牛奶的奶香和胡蘿卜的獨特風(fēng)味，又有著較高的營養(yǎng)和保健價值。42理化指標(biāo)產(chǎn)品經(jīng)理化檢