果蔬冷藏

1、第十章 果蔬低溫貯藏,本章重點(diǎn)1.果蔬的化學(xué)組成和特性2.果蔬的冷卻和冷藏工藝3.果蔬在冷藏過(guò)程中的變化 4.果蔬的氣調(diào)貯藏 5.果蔬的速凍,第一節(jié) 果蔬的化學(xué)組成和特性一、果蔬的化學(xué)組成和特性（一）組成1. 水 水果含水73－90％，蔬菜含水65－96％。水分是表明果蔬是否新鮮的重要標(biāo)志。2. 糖類 果蔬中含的糖類有糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)等。果蔬中含的糖主要是葡萄糖

2、、果糖和蔗糖。果膠物質(zhì)是以果膠元、果膠和果膠酸三種形態(tài)存在于果蔬中。,3. 有機(jī)酸 有機(jī)酸能增加果蔬的自然風(fēng)味，刺激食欲，幫助消化。果蔬中主要含有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸，還有少量的草酸、水楊酸等。4. 含氮物質(zhì) 主要是蛋白質(zhì)和氨基酸，少量嘌呤類。水果中較少，在0.2－1.5％之間。蔬菜中含氮物質(zhì)較多，達(dá)0.6－9％，特別是豆類含量極為豐富，13.5－33.5％。,5. 苷類 苷類是糖與醛、酚、醇、鞣酸

3、和含氮化合物等構(gòu)成的有機(jī)物。它們大都具有強(qiáng)烈的苦味或特殊的香味，某些苷類在一定的濃度和一定的條件下，具有毒性。 果蔬中常見(jiàn)的有苦杏仁苷、龍葵苷、橙皮苷和黑芥子苷等。 6. 鞣質(zhì) 鞣質(zhì)具有澀味，在蔬菜中含量不多，野生水果含量都很大。水果去皮后，在空氣中變?yōu)楹稚从捎邝焚|(zhì)氧化所致。采用加熱處理、硫黃熏等方法破壞果實(shí)中的氧化酶或過(guò)氧化酶，可防止褐變。,7.芳香物質(zhì) 主要是各種醇、酯、醛、酮等化合物。有促進(jìn)食欲和殺菌的

4、作用。果蔬貯藏溫度過(guò)高時(shí)，芳香物質(zhì)能很快分解。采用低溫貯藏，可減少香味的損失。8. 色素 主要有葉綠素、胡蘿卜素和花青苷等色素。,9. 維生素 柑桔、山楂、番茄、辣椒等果蔬富含維生素C，帶黃澄色的果蔬含較多的胡蘿卜素。10. 無(wú)機(jī)物 果蔬中含有各種無(wú)機(jī)鹽，主要有鈣、鐵、磷、鈉、鉀等，所以果蔬屬于堿性食品。,（二）特性1.果蔬是有生命的有機(jī)體 采后繼

5、續(xù)生理活動(dòng)，分解作用較合成作用強(qiáng)，使水分蒸發(fā)及淀粉、果膠元、糖苷和蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)含量逐漸減少。2. 果蔬的呼吸作用 吸入氧氣，呼出二氧化碳，將復(fù)雜有機(jī)物質(zhì)分解為簡(jiǎn)單物質(zhì)，放出熱量?？諝獠蛔銜r(shí)，進(jìn)行缺氧呼吸，產(chǎn)生乙醇、二氧化碳和熱量。乙醇的積累，使細(xì)胞中毒死亡，引起果蔬的生理病害。,3.影響水果產(chǎn)生乙烯的三種因素 （1）溫度 溫度高，后熟快，發(fā)軟，發(fā)黃，放出香味。 （2）含氧量 降低環(huán)

6、境氣體含氧量，可抑制后熟，延長(zhǎng)貯藏期。 （3）二氧化碳濃度 適當(dāng)增加環(huán)境中二氧化碳含量，可明顯抑制呼吸作用和乙烯催熟作用。,二、果蔬的分類（一）水果分類 1.仁果類 如蘋果、梨、海棠、山楂等。 2.核果類 如桃、李、杏、櫻桃等。 3.漿果類 如葡萄、草莓等。 4. 柑桔類 如柑桔、香蕉、荔枝、菠籮等。 5. 堅(jiān)果類 如核桃、栗子、榛子等。,（二）蔬菜分類 1. 葉萊類

7、如大白菜、菠菜、油菜、韭菜等。 2. 莖菜類 如土豆、洋蔥、蒜、姜、竹筍等。 3. 根菜類 如蘿卜、胡蘿卜、山藥等。 4. 果菜類 如番茹、茄子和四季豆等。 5.花菜類 如菜花、黃花菜、韭菜花等。,第二節(jié) 果蔬的冷卻和冷藏一、采收：果蔬要達(dá)最適宜的成熟度方可采收。二、分級(jí) 1.品質(zhì)分級(jí) 凡無(wú)病蟲害和機(jī)械傷，成熟度適宜的為一級(jí)品。凡有缺陷的，按其程度依次降低等級(jí)。

8、 2.大小分級(jí) 大小分級(jí)可借助分級(jí)板和量果器進(jìn)行，也可使用分級(jí)機(jī)。,三、包裝1.材料質(zhì)輕堅(jiān)固，沒(méi)有異味，價(jià)廉易得；2.容器大小適宜，便于搬運(yùn)和堆放。3.木箱和紙箱內(nèi)最好有襯紙，減少擦傷。4.容器內(nèi)物品排列應(yīng)緊密，不晃動(dòng)擠壓，減少摔碰磕壓的損耗，,四、 入庫(kù)前準(zhǔn)備工作 1.產(chǎn)地冷卻，充分散發(fā)“田間熱。自然冷卻：利用夜間冷空氣冷卻降溫。冷庫(kù)預(yù)冷 將果蔬采后迅速運(yùn)到冷庫(kù) 。強(qiáng)制冷風(fēng)預(yù)冷 水預(yù)冷 冰預(yù)冷

9、真空預(yù)冷,2. 將果蔬包裝后運(yùn)往冷庫(kù)冷卻和冷藏抽驗(yàn)整理，剔除機(jī)械傷或腐爛的果蔬。包裝容器損壞，應(yīng)加以修補(bǔ)。在貯藏前應(yīng)對(duì)庫(kù)房和墊板、工具等進(jìn)行消毒。庫(kù)房要通風(fēng)降溫。,五、 果蔬的冷卻1.專用冷間或川堂（1）工藝參數(shù)：溫度視果蔬品種而定，一般在0－5℃范圍內(nèi)。相對(duì)濕度85－90％，空氣流速一般為0.5米／秒。24小時(shí)中心溫度達(dá)到5℃左右，完成冷卻過(guò)程。 （2）方法：交叉堆碼，逐步降溫。使果蔬由常溫逐漸冷卻，然后定溫冷藏

10、。,六、果蔬的冷藏1.不同果蔬冷藏溫度不同，要分庫(kù)冷藏。 2.冷間溫濕度穩(wěn)定。濕度過(guò)大，放吸濕物質(zhì)；濕度過(guò)小，噴清水或掛澆濕的草席。3.空氣自然循環(huán)，通風(fēng)換氣次數(shù)不宜過(guò)多，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。4.冷藏果蔬定期檢驗(yàn)，每隔五至七天進(jìn)行一次，根據(jù)成熟度、爛耗比等情況及時(shí)處置。,5.果蔬在冷藏過(guò)程中的變化 （1） 物理變化 水分蒸發(fā)，發(fā)生萎縮現(xiàn)象。 水分蒸發(fā)強(qiáng)度與果蔬種類、品種、外形、結(jié)

11、構(gòu)和化學(xué)成分等有關(guān)。 水分蒸發(fā)速度與外界溫度、相對(duì)濕度、空氣流速及果蔬成熟度有關(guān)。相對(duì)濕度越小，空氣流速越大，水分蒸發(fā)越快。成熟度越大，水分越少。 光線能刺激表皮氣孔張開，冷間光線不宜太強(qiáng)。以減少果蔬的水分蒸發(fā)。,（2）化學(xué)變化 呼吸作用使糖和有機(jī)酸含量減少，影響風(fēng)味。 溫度愈低，風(fēng)味損失愈少；淀粉和雙糖的含量不斷減少，轉(zhuǎn)化為單糖而消耗。水溶性果膠增多，果蔬硬度降低。鞣質(zhì)和糖苷因后熟作

12、用而減少，維生素C的含量也有下降的趨勢(shì)。,6.冷藏果蔬出庫(kù) （1）夏季，當(dāng)冷間溫度與外界氣溫有5℃以上的溫差時(shí)，冷藏果蔬出庫(kù)前要經(jīng)過(guò)升溫，防止“出汗”現(xiàn)象。（2）升溫最好在專用升溫間或川堂進(jìn)行。（3）升溫堆碼方式要保證空氣流通，開始的溫度可比冷藏溫度高2－3.5℃，相對(duì)濕度為75－80％，以后升溫比白天氣溫低4－5°C時(shí)為止。,七、幾種果蔬的冷藏工藝1. 鴨梨的冷藏工藝 （1） 準(zhǔn)備工作 庫(kù)房消毒，通風(fēng)換

13、氣，庫(kù)溫升至5℃以上。 庫(kù)溫調(diào)節(jié)：逐段降溫。第一段，庫(kù)溫保持10 ℃約一星期，使鴨梨從常溫狀態(tài)逐漸適應(yīng)低溫下的正常呼吸代謝。第二段，使果溫從10 ℃逐漸下降到2－4℃，約一個(gè)半月至兩個(gè)月。第三段，將庫(kù)溫降至±0 ℃左右，以降低梨的生理消耗，延長(zhǎng)貯藏期。,（2）通風(fēng)換氣 入庫(kù)初期增加通風(fēng)次數(shù)。隨庫(kù)溫降低逐步減少通風(fēng)換氣次數(shù)。由一天2次到一天1次，到三天1次，逐步減少到一星期1次，視庫(kù)內(nèi)空氣情況而定?？?/p>

14、在夜晚和拂曉前進(jìn)行，不易引起庫(kù)溫的波動(dòng)。 濕度： 保持85－90％為好。 逐段降溫可防止鴨梨冷藏早期出現(xiàn)黑心病，降低腐爛率。冷藏六個(gè)月后，黑心病僅占0.2％，肉質(zhì)脆嫩，能保持原有的味道。,2. 橙類冷藏工藝 （1）預(yù)處理 用0.5％硼砂溶液將橙浸1~2分鐘，自然吹干，浸入貯蠟溶液的容器內(nèi)1－2秒，然后倒在斜槽上慢

15、慢滑入箱內(nèi)，使蠟質(zhì)均勻涂布在果皮上。經(jīng)24小時(shí)自然晾干，單果包紙，放入木箱，每箱40斤。 （2）冷藏 不經(jīng)預(yù)冷，直接送入1－3℃冷藏間，相對(duì)濕度90％。進(jìn)庫(kù)后十天內(nèi)，天天換氣，每隔2小時(shí)通風(fēng)30分鐘。,3. 土豆種冷藏工藝 （1）原料：無(wú)機(jī)械損傷，無(wú)發(fā)芽，無(wú)霉?fàn)€。 （2）包裝 用木箱和竹籮，放在10厘米高的墊板上，每300~400件為一堆，箱距3厘米

16、。 （3）冷藏條件 庫(kù)溫1－3℃。溫度高土豆易發(fā)茅，甚至腐爛變壞；溫度過(guò)低，易凍傷。相對(duì)濕度85－90％，小于80％會(huì)產(chǎn)生表皮干皺現(xiàn)象，超過(guò)95％易使土豆變質(zhì)。庫(kù)內(nèi)通風(fēng)良好，可在夜間或清晨換氣。,第三節(jié) 果蔬的氣調(diào)貯藏 一、果蔬氣調(diào)貯藏原理 果蔬呼吸作用，消耗了組織中的糖類、酸類和其它有機(jī)物質(zhì)，使品質(zhì)下降。故貯藏中要設(shè)法減弱果蔬的呼吸強(qiáng)度。 低溫可減弱呼吸強(qiáng)度，每降低10℃減弱呼吸強(qiáng)

17、度一半。但過(guò)低的溫度會(huì)引起果蔬凍傷和低溫病害。 人工調(diào)節(jié)空氣組成，低氧和高二氧化碳也可以減弱呼吸強(qiáng)度。,二、氣調(diào)貯藏方法 1.自然降氧法 2.人工改變空氣組成法 3.混合法或半自然降氧法三、氣調(diào)貯藏優(yōu)點(diǎn) 1. 抑制成熟過(guò)程，保證果蔬的穩(wěn)定性； 2. 降低水果的低溫傷害，而降低水果的損失；3. 延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，很好地保持味道、香氣，減少干耗，提高產(chǎn)品質(zhì)量； 4.改善水果、蔬菜的經(jīng)營(yíng)，提高經(jīng)濟(jì)效

18、果。,四、氣調(diào)貯藏方式 1. 聚乙烯薄膜貯藏 采用聚乙烯膜包裝果蔬，放在冷庫(kù)中，降低氧的含量、提高二氧化碳的含量。 聚乙烯薄膜對(duì)氧及二氧化碳有較好的滲透性，而蒸氣與水的滲透性不大，防裂性較強(qiáng)，貯存果蔬不會(huì)串味。 薄膜袋中的氣體成分決定于氣體滲透性、薄膜厚度、包裝耐熱性、包裝中水果數(shù)量、呼吸強(qiáng)度、貯存溫度等因素。,2. 氣窗薄膜集裝箱貯藏 應(yīng)用氣窗薄膜集裝箱貯藏果蔬。容量500公斤的氣窗

19、薄膜集裝箱，薄膜厚度0.15－0.28毫米。氣窗設(shè)在集裝箱高度的中間部位，面積是0.31平方米。集裝箱中的氣體成分是氮占92％、氧3％、二氧化碳5％。貯藏溫度是3°C左右。,3. 氣調(diào)冷庫(kù)貯藏 （1）冷庫(kù)的氣調(diào)設(shè)備 1）氣體洗滌器 在連續(xù)式吸收裝置中加入碳酸鉀、碳酸鈉、活性炭等。2）氣體發(fā)生器 通過(guò)氧和丙烷的催化作用產(chǎn)生人工氣體。使發(fā)生的氣體成為符合氣調(diào)要求的凈化氣體。 3）氣體交換擴(kuò)散器

20、 氣體交換擴(kuò)散器是用不同數(shù)量的過(guò)濾器制成，一個(gè)氣體交換擴(kuò)散器可以調(diào)節(jié)50至850噸水果。,第四節(jié) 果蔬的速凍一、基本原理 通過(guò)迅速排出果蔬中的熱量，使果蔬中的水變成固態(tài)冰結(jié)晶，并在低溫條件下保存。有效抑制果蔬的生理生化作用和微生物及酶的活性，從而使產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保存。,二、 速凍果蔬工藝流程 原料→分級(jí)→預(yù)處理（去皮、去籽等）→清洗→燙漂→冷卻→裝人容器→加糖水（或加鹽水）→速凍→包裝→冷藏,三、技術(shù)要點(diǎn)（

21、1）原料選擇   適宜的種類、品種、成熟度、新鮮度及無(wú)病蟲的原料進(jìn)行速凍，保證理想的速凍效果。（2）成熟度 多數(shù)蔬菜在未成熟時(shí)采收，其成熟度稍嫩于供應(yīng)市場(chǎng)的鮮食蔬菜為速凍原料。（3）新鮮度  要求新鮮，放置或貯藏時(shí)間越短越好。,（4）原料預(yù)冷  為防止果蔬呼吸作用加強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗，通過(guò)預(yù)冷排除原料中的田間熱和呼吸熱。（5）選剔 去掉

22、病蟲害、機(jī)械傷害或品種不純的原料。選剔老葉、黃葉、切去根須，使品質(zhì)一致。（6）分級(jí)  按大小、顏色、成熟度、營(yíng)養(yǎng)含量等標(biāo)準(zhǔn)分別歸類，達(dá)到等級(jí)質(zhì)量一致，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。,（7）洗滌  洗凈泥沙、污物、灰塵及殘留農(nóng)藥等。（8）去皮  有手工、機(jī)械、熱燙、堿液、冷凍去皮等方法，采用哪種方法因原料而異。（9）切分  

23、切分成塊、片、條、丁、段、絲等形狀。切分根據(jù)食用要求而定。但要做到薄厚均勻，長(zhǎng)短一致，規(guī)格統(tǒng)一。切分后盡量不與鋼鐵接觸，避免變色、變味。,（10）燙漂  以90~100℃為適。蒸汽燙漂以常壓下100℃水蒸氣為適。（11）冷卻瀝水   燙漂后應(yīng)立即進(jìn)行冷卻，使溫度降到5℃以下，以減少營(yíng)養(yǎng)損失。（12）速凍  速度越快，溫度越低越好。通常在

24、-35℃以下。要求投料均勻。,（13）包裝  凍品要及時(shí)進(jìn)行包裝。用無(wú)毒、透明、透水性低的塑料薄膜袋包裝速凍品。 包裝有先凍后包裝和先包裝后凍兩種，目前國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)產(chǎn)品是凍結(jié)后包裝，少數(shù)葉菜類是凍結(jié)前包裝。,（14）貯存 果蔬凍品在-18～-20℃溫度下可貯藏一年左右，食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都能得到良好的保持。 凍品入庫(kù)前，要進(jìn)行消毒，保持清潔衛(wèi)生；入庫(kù)后

25、，按要求進(jìn)行產(chǎn)品堆碼，產(chǎn)品堆碼留有空隙。,四、果蔬解凍  1.外部解凍法 （1）空氣解凍  ：15℃以下緩慢解凍效果好。（2）水解凍：  解凍速度快，但可溶性固形物在解凍過(guò)程中部分損失。（3）真空解凍：  利用水在真空狀態(tài)下低溫沸騰產(chǎn)生大量水蒸氣與凍結(jié)產(chǎn)品進(jìn)行熱交換，水蒸氣在凍結(jié)產(chǎn)品表面凝結(jié)而放出凝結(jié)熱，這部分熱量被凍結(jié)產(chǎn)品吸收，使其溫度升高達(dá)到解凍目的。,2. 內(nèi)部加熱法

26、60;（1）低頻電流加熱解凍：  解凍速度快，耗電少、費(fèi)用低。缺點(diǎn)是內(nèi)部解凍不勻。（2）高頻電流加熱解凍： 凍結(jié)食品表面和內(nèi)部同時(shí)加熱，解凍時(shí)間短。（3）微波解凍：  速度快，食品質(zhì)量變化小，不受污染，營(yíng)養(yǎng)成分不流失，較好地保持食品的色、香、味。但成本較高。 無(wú)論采用哪種方法，解凍后應(yīng)立即食用，不能再進(jìn)行冷藏。否則食品汁液流失，氧化褐變，被微生物侵染以致不能食用。,五、果蔬速凍案例

27、1.速凍荔校（1）采果：采收八成熟的果實(shí)，要防止烈日曝曬和風(fēng)吹雨淋。（2）剪枝選果：剪去果枝，以便包裝。剔除爛果、傷果、蟲蛀果和不合格的果實(shí)。（3）蒸汽處理：設(shè)備是對(duì)開抽屜式掛箱，汽溫98－100°C，時(shí)間20－22秒，操作要求嚴(yán)、準(zhǔn)、快，以破壞果皮氧化酶而不仿害果肉為度。（4）吹風(fēng)降溫： 立即將荔枝倒出平攤在竹篩上，吹風(fēng)降溫，及時(shí)散去余熱。,（5）噴酸保色：噴灑3％檸檬酸溶液，使果皮變成鮮紅色。（6）降溫吹干：用風(fēng)

28、機(jī)進(jìn)一步降溫，吹干果皮上的水分。（7）再次噴酸：噴灑3％檸檬酸溶液，用量較第一次少。一噸荔枝噴酸2—3次，需檸檬酸1.2公斤。（8）吹風(fēng)降溫：再次吹風(fēng)，使果溫接近或稍低于室溫，要求達(dá)到果皮干爽。,（9）裝盤 每個(gè)鐵盤放10－15市斤荔枝，果層不要太厚。裝盤前盤里墊放塑料薄膜，以免荔枝與鐵盤直接接觸。 （10）速凍： -23°C下凍結(jié)。 （11）秤重包裝：每個(gè)塑料袋裝1斤荔枝，每個(gè)紙箱（59&

29、#215;31×32厘米）放40袋。 （12）冷藏：庫(kù)溫－18℃。,2.速凍青豌豆 （1）預(yù)處理 去殼后用分級(jí)機(jī)將豆粒分為7~8毫米、 8~9毫米、9~10毫米和11毫米以上等各種規(guī)格，分別加工。（2）燙漂 將盛豆粒的籮浸人開水鍋（100°C）中，燙漂1分鐘左右。時(shí)間長(zhǎng)短視豆粒大小及老嫩程度定。豆粒的酶大部分布在表皮內(nèi)，易于破壞。（3）冷卻