食品分析-比重法和折光法

1、1第三章第章第三章比重法和折光法比重法和折光法比重法和折光法比重法和折光法第章第章第章第章比重法和折光法比重法和折光法比重法和折光法比重法和折光法Chapter3HydrometerRefractometry第一節(jié)第一節(jié)比重法比重法第一節(jié)第一節(jié)比重法比重法?液態(tài)食品的濃度與其比重的關(guān)系液態(tài)食品的濃度與其比重的關(guān)系液態(tài)食品的濃度與其比重的關(guān)系液態(tài)食品的濃度與其比重的關(guān)系?比重比重比重比重:液體的重量與同體積水的重量之比。液體的重量與同體積

2、水的重量之比。液體的重量與同體積水的重量之比。液體的重量與同體積水的重量之比。?比重性質(zhì)比重性質(zhì)比重性質(zhì)比重性質(zhì)同體積水重量同體積水重量物質(zhì)重量＝物質(zhì)重量＝d2FOODANALYSIS?比重是物質(zhì)物理指標，當(dāng)物質(zhì)純度改變，比重也隨之改變。比重是物質(zhì)物理指標，當(dāng)物質(zhì)純度改變，比重也隨之改變。比重是物質(zhì)物理指標，當(dāng)物質(zhì)純度改變，比重也隨之改變。比重是物質(zhì)物理指標，當(dāng)物質(zhì)純度改變，比重也隨之改變。?測定比重為檢驗物質(zhì)純粹與否或溶液濃度大小的一

3、種方法測定比重為檢驗物質(zhì)純粹與否或溶液濃度大小的一種方法測定比重為檢驗物質(zhì)純粹與否或溶液濃度大小的一種方法測定比重為檢驗物質(zhì)純粹與否或溶液濃度大小的一種方法?比重表示方法比重表示方法比重表示方法比重表示方法?真比重真比重：真比重真比重：某一液體在某一液體在某一液體在某一液體在2020℃時的重量與同體積水在時的重量與同體積水在℃時的重量與同體積水在時的重量與同體積水在4℃時重時重量之比。量之比?！鏁r重時重量之比。量之比。同體積水重量同體積

4、水重量204d12ttd比重法比重法比重法比重法?視比重視比重視比重視比重：溶液在溶液在：溶液在溶液在2020℃時對水在時對水在℃時對水在時對水在2020℃時的比重。時的比重。【【】℃時的比重。時的比重?！尽尽?注意事項注意事項注意事項注意事項?測定比重時，應(yīng)取溶液和水的真實重量測定比重時，應(yīng)取溶液和水的真實重量測定比重時，應(yīng)取溶液和水的真實重量測定比重時，應(yīng)取溶液和水的真實重量工業(yè)生產(chǎn)中多數(shù)采用視比重工業(yè)生產(chǎn)中多數(shù)采用視比重工業(yè)生產(chǎn)中

5、多數(shù)采用視比重工業(yè)生產(chǎn)中多數(shù)采用視比重2020d3FOODANALYSIS?工業(yè)生產(chǎn)中多數(shù)采用視比重工業(yè)生產(chǎn)中多數(shù)采用視比重工業(yè)生產(chǎn)中多數(shù)采用視比重工業(yè)生產(chǎn)中多數(shù)采用視比重?視比重總比真比重大視比重總比真比重大視比重總比真比重大視比重總比真比重大?t2℃水的比重換算成水的比重換算成℃水的比重換算成水的比重換算成44℃比重比重℃比重比重2202204dttdd＝＝dt2t2表示表示表示表示t2℃時水的密度時水的密度℃時水的密度時水的密度水

6、密度表見教材水密度表見教材水密度表見教材水密度表見教材P2525表31?固形物固形物固形物固形物?某一溶液某一溶液，，當(dāng)其水分全被蒸發(fā)干涸時當(dāng)其水分全被蒸發(fā)干涸時，，所得的固所得的固形物稱為形物稱為某一溶液某一溶液，，當(dāng)其水分全被蒸發(fā)干涸時當(dāng)其水分全被蒸發(fā)干涸時，，所得的固所得的固形物稱為形物稱為真固形物真固形物。。真固形物真固形物。。比重法比重法比重法比重法4FOODANALYSIS?非糖溶液的比重非糖溶液的比重，，可從純蔗糖溶液的重

7、量百分濃可從純蔗糖溶液的重量百分濃度查知其固形物含量的近似值度查知其固形物含量的近似值，，稱為稱為非糖溶液的比重非糖溶液的比重，，可從純蔗糖溶液的重量百分濃可從純蔗糖溶液的重量百分濃度查知其固形物含量的近似值度查知其固形物含量的近似值，，稱為稱為視固形物視固形物視固形物視固形物。?比重測定意義比重測定意義比重測定意義比重測定意義?比重大小與物質(zhì)的純度比重大小與物質(zhì)的純度、、摻雜情況等有關(guān)摻雜情況等有關(guān)。比重大小與物質(zhì)的純度比重大小與物質(zhì)

8、的純度、、摻雜情況等有關(guān)摻雜情況等有關(guān)。?比重或密度是某些食品質(zhì)量的指標比重或密度是某些食品質(zhì)量的指標比重或密度是某些食品質(zhì)量的指標比重或密度是某些食品質(zhì)量的指標(成熟度等成熟度等成熟度等成熟度等)比重法比重法比重法比重法5FOODANALYSIS?比重或密度是某些食品質(zhì)量的指標比重或密度是某些食品質(zhì)量的指標比重或密度是某些食品質(zhì)量的指標比重或密度是某些食品質(zhì)量的指標(成熟度等成熟度等成熟度等成熟度等)?油脂的比重與其組分有密切關(guān)系油脂

9、的比重與其組分有密切關(guān)系。。油脂的比重與其組分有密切關(guān)系油脂的比重與其組分有密切關(guān)系。。?通常與所含脂肪酸的不飽和程度和含量成正比通常與所含脂肪酸的不飽和程度和含量成正比，，與分子量成反比與分子量成反比。。通常與所含脂肪酸的不飽和程度和含量成正比通常與所含脂肪酸的不飽和程度和含量成正比，，與分子量成反比與分子量成反比。。比重法比重法比重法比重法?酸敗的油脂將使比重增高酸敗的油脂將使比重增高酸敗的油脂將使比重增高酸敗的油脂將使比重增高?摻

10、水的牛奶比重減低摻水的牛奶比重減低摻水的牛奶比重減低摻水的牛奶比重減低6FOODANALYSIS?摻水的牛奶比重減低摻水的牛奶比重減低摻水的牛奶比重減低摻水的牛奶比重減低?脫脂乳的比重增高脫脂乳的比重增高脫脂乳的比重增高脫脂乳的比重增高3?蜂蜜蜂蜜蜂蜜蜂蜜?4242度，含水度，含水度，含水度，含水17%17%，一級，保質(zhì)期，一級，保質(zhì)期，一級，保質(zhì)期，一級，保質(zhì)期2年比重法比重法比重法比重法13FOODANALYSIS?4141度，含水

11、度，含水度，含水度，含水19%19%，二級，保質(zhì)期，二級，保質(zhì)期，二級，保質(zhì)期，二級，保質(zhì)期1年?4040度，含水度，含水度，含水度，含水21%21%，三級，保質(zhì)期，三級，保質(zhì)期，三級，保質(zhì)期，三級，保質(zhì)期1年?錘度計錘度計錘度計錘度計(制糖工業(yè)測量糖液濃度制糖工業(yè)測量糖液濃度制糖工業(yè)測量糖液濃度制糖工業(yè)測量糖液濃度)?符號符號符號符號BX?原理與一般比重計相同原理與一般比重計相同原理與一般比重計相同原理與一般比重計相同，刻度表示刻度表

12、示，刻度表示刻度表示純蔗糖溶液純蔗糖溶液純蔗糖溶液純蔗糖溶液比重法比重法比重法比重法14FOODANALYSIS?原理與一般比重計相同原理與一般比重計相同原理與一般比重計相同原理與一般比重計相同，刻度表示刻度表示，刻度表示刻度表示純蔗糖溶液純蔗糖溶液純蔗糖溶液純蔗糖溶液的重量百分濃度。的重量百分濃度。的重量百分濃度。的重量百分濃度。?刻度方法刻度方法刻度方法刻度方法：2020℃蒸餾水為零，在蒸餾水為零，在℃蒸餾水為零，在蒸餾水為零，在1

13、％純蔗糖溶液％純蔗糖溶液重為重為％純蔗糖溶液％純蔗糖溶液重為重為1度（度（度（度（100g100g糖溶液含糖糖溶液含糖糖溶液含糖糖溶液含糖1g1g）。）。）。）。?注意事項注意事項注意事項注意事項?使用糖錘度計時使用糖錘度計時，，如樣品如樣品使用糖錘度計時使用糖錘度計時，，如樣品如樣品(糖液糖液糖液糖液)溶液溫度不是溶液溫度不是溶液溫度不是溶液溫度不是2020℃(標準溫度標準溫度標準溫度標準溫度)所測得數(shù)值需校正所測得數(shù)值需校正所測得數(shù)

14、值需校正所測得數(shù)值需校正。比重法比重法比重法比重法15FOODANALYSIS2020℃(標準溫度標準溫度標準溫度標準溫度)所測得數(shù)值需校正所測得數(shù)值需校正所測得數(shù)值需校正所測得數(shù)值需校正。?需要加減溫度校正數(shù)需要加減溫度校正數(shù)，，高加低減高加低減需要加減溫度校正數(shù)需要加減溫度校正數(shù)，，高加低減高加低減。?T＞2020℃，得數(shù)低得數(shù)低＋＋校正數(shù)；校正數(shù)；℃，得數(shù)低得數(shù)低＋＋校正數(shù)；校正數(shù)；T＜2020℃，得數(shù)高得數(shù)高－校正數(shù)－校正數(shù)℃，

15、得數(shù)高得數(shù)高－校正數(shù)－校正數(shù)?例設(shè)觀察錘度計在設(shè)觀察錘度計在設(shè)觀察錘度計在設(shè)觀察錘度計在2323℃為℃為18.8418.84，2323℃時℃時比重法比重法比重法比重法16FOODANALYSIS溫度校正數(shù)為溫度校正數(shù)為溫度校正數(shù)為溫度校正數(shù)為0.180.18，則標準溫度，則標準溫度，則標準溫度，則標準溫度(20(20℃)時糖錘度為糖錘度為時糖錘度為糖錘度為18.840.18=19.0218.840.18=19.020BxBx?乳稠計乳稠

16、計乳稠計乳稠計測定牛奶比重時可用乳稠計測定牛奶比重時可用乳稠計測定牛奶比重時可用乳稠計測定牛奶比重時可用乳稠計，牛奶的比重一般牛奶的比重一般，牛奶的比重一般牛奶的比重一般比重法比重法比重法比重法17FOODANALYSIS是1.015015～1..045045之間之間，乳稠計溫度為乳稠計溫度為之間之間，乳稠計溫度為乳稠計溫度為2020℃44℃和℃和1515℃1515℃兩種兩種，前者較后者測得的結(jié)果低前者較后者測得的結(jié)果低℃兩種兩種，前者

17、較后者測得的結(jié)果低前者較后者測得的結(jié)果低2度。度。?乳稠計乳稠計乳稠計乳稠計?采用乳稠計測定是快速鑒定牛奶質(zhì)量的一種依據(jù)采用乳稠計測定是快速鑒定牛奶質(zhì)量的一種依據(jù)。。采用乳稠計測定是快速鑒定牛奶質(zhì)量的一種依據(jù)采用乳稠計測定是快速鑒定牛奶質(zhì)量的一種依據(jù)。。比重法比重法比重法比重法18FOODANALYSIS?校正校正校正校正：溫度比：溫度比：溫度比：溫度比2020℃高出高出℃高出高出1℃，要在得出的乳稠計讀數(shù)，要在得出的乳稠計讀數(shù)上加上加