中式烹調(diào)師3-1

1、試卷編碼：09GL0900000040301010030001第1頁共6頁職業(yè)技能鑒定國家題庫中式烹調(diào)師高級理論知識試卷中式烹調(diào)師高級理論知識試卷注意事項1、本試卷依據(jù)2001年頒布的《中式烹調(diào)師》國家職業(yè)標準命制，考試時間：120分鐘。2、請在試卷標封處填寫姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一二總分得分得分評分人一、單項選擇題一、單項選擇題(第1題～第題～第80題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的

2、字母填入題內(nèi)的括號題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題中。每題1分，滿分分，滿分80分。分。)1由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型2感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌3嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門4以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、

3、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精5我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力6提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于7()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本8在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、

4、決策C、預測D、控制9保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件10原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平11在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動切斷供電、()等電擊防護措施。A、電氣隔離B、漏電保護C、絕緣保護D、接地保護考生答題不準超過此線地區(qū)姓名單位名稱準考證號試卷編碼：09GL0900000040301010030001第3

5、頁共6頁31人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點是()。A、粉色木紋肌肉B、暗紅色的肌肉C、肌間脂肪含量較高D、肌紅蛋白質(zhì)較少32鱈魚的形體特征是()。A、魚體斷面亞圓B、魚體顏色銀灰色C、魚鱗片形較大D、燕尾形魚尾33新鮮鱈魚肉質(zhì)特點是()。A、彈性高B、彈性弱C、彈性一般D、沒有彈性34新鮮的牡蠣別稱叫做()。A、赤貝B、海蚌C、鮮蠔D、蛤蜊35我國牡蠣的產(chǎn)地主要分布在()。A、廣東和云南B、福建和江西C、江蘇和湖南D、山東和遼寧36鮑魚的生物

6、類別屬于()。A、爬行動物B、腔腸動物C、兩棲動物D、軟體動物37下列海參品種中屬于刺參類別的是()。A、黃玉參B、烏乳參C、白石參D、灰參38我國海參的主要產(chǎn)地分布在()。A、海南和江西B、廣東和安徽C、山東和遼寧D、浙江和湖北39新鮮的奶油水分含量一般情況是()。A、5%～6%B、15%～16%C、50%～60%D、75%～86%40猴頭蘑的基本形體特征是()。A、子實體通體為白色B、子實體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀C、菌柄呈圓柱形D、菌蓋呈網(wǎng)狀4

7、1雞棕蘑的基本形體特征是()。A、子實體通體為白色B、子實體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀C、菌柄粗大呈圓柱形D、菌蓋邊緣呈輻射狀開裂42抱子甘藍的形態(tài)特征是()。A、直徑為30厘米的綠球B、直徑為3厘米的綠球C、直徑為10厘米的綠球D、直徑為20厘米的黃球43軟化栽培的菊苣形體特征是()。A、橢圓形淡綠色B、紫色花狀散葉C、葉呈荷花瓣狀D、單體質(zhì)量為500～600g44蕨菜的形體特征是()。A、葉呈棉絲狀B、顏色為紅色C、發(fā)芽卷曲，形狀如拳D、單體質(zhì)量5