國宴樓后廚管理-人力資源部啟

1、大金山國宴樓后廚操作管理制度大金山國宴樓后廚操作管理制度一、一、設(shè)施設(shè)備管理：設(shè)施設(shè)備管理：1、廚房設(shè)備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設(shè)備均由專人使用；廚房設(shè)備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設(shè)備均由專人使用；2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；4、定期對自己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；定期對自

2、己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；房，并鎖好廚房門鎖；6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；二、二、工具及出品用具管理：工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所

3、有工具、用具都要定廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期對廚房工具、用具進行

4、盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償；償，或由負責人賠償；三、三、出品管理：出品管理：1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質(zhì)量把關(guān)。有專人負責質(zhì)量把關(guān)。2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格

5、統(tǒng)一；確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給予處罰；如因如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償；質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償；4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處

6、理；多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理；四、四、衛(wèi)生管理；衛(wèi)生管理；1、個人衛(wèi)生管理：個人衛(wèi)生管理：A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔；整潔；B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；所有廚師不

7、得使用化裝品，以免影響出品口味；D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；2、環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生管理A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處；使用完畢要清潔干凈放回原處；B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)按照不同的崗位劃分衛(wèi)生

8、區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除；生大清除；C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；五、五、廚房原材料購存管理；廚房原材料購存管理；1、每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總；總，對當天使用的原

9、材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總；2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量；料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量；3、營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要大金山國