“菜系”爭議之我見

1、（原創(chuàng)）（原創(chuàng)）“菜系菜系”爭議之我見爭議之我見日前，在河南一次座談會上，筆者說：菜系是我國經(jīng)濟不發(fā)達時期日前，在河南一次座談會上，筆者說：菜系是我國經(jīng)濟不發(fā)達時期的產(chǎn)物，將中國菜劃分為四大菜系、八大菜系或十大菜系都是不全的產(chǎn)物，將中國菜劃分為四大菜系、八大菜系或十大菜系都是不全面的，建議用地方風(fēng)味取而代之。對此觀點，有人提出異議。對中面的，建議用地方風(fēng)味取而代之。對此觀點，有人提出異議。對中國菜如何劃分，不是今天才出現(xiàn)的分歧，前些年，

2、中國烹飪協(xié)會曾國菜如何劃分，不是今天才出現(xiàn)的分歧，前些年，中國烹飪協(xié)會曾兩次召開全國性有關(guān)菜系劃分議題學(xué)術(shù)研討，會上，學(xué)者專家們各兩次召開全國性有關(guān)菜系劃分議題學(xué)術(shù)研討，會上，學(xué)者專家們各抒己見，但最后仍沒有達成共識，原因就是各自看法都是站在自己抒己見，但最后仍沒有達成共識，原因就是各自看法都是站在自己的角度去觀察中國數(shù)千年的烹飪文化，限于個人的學(xué)識、立場和思的角度去觀察中國數(shù)千年的烹飪文化，限于個人的學(xué)識、立場和思維模式不同，其結(jié)果肯

3、定是百花齊放了。維模式不同，其結(jié)果肯定是百花齊放了。這些年來，有關(guān)菜系的學(xué)術(shù)討論一直沒間斷過，前不久，在中國非這些年來，有關(guān)菜系的學(xué)術(shù)討論一直沒間斷過，前不久，在中國非物質(zhì)文化博覽會上更有人提出：八大菜系是誤傳，中國菜系應(yīng)當(dāng)分物質(zhì)文化博覽會上更有人提出：八大菜系是誤傳，中國菜系應(yīng)當(dāng)分為宮廷菜、官府菜、少數(shù)民族菜、寺院菜、民間菜五大類。為宮廷菜、官府菜、少數(shù)民族菜、寺院菜、民間菜五大類?！逼鋵崳鋵?，這種劃分法是按業(yè)態(tài)來劃分的，兩種分法只

4、是角度不同。這種劃分法是按業(yè)態(tài)來劃分的，兩種分法只是角度不同。從哲學(xué)角度去看，菜系屬于宏觀問題。菜系問題只有中國特有，外從哲學(xué)角度去看，菜系屬于宏觀問題。菜系問題只有中國特有，外國人不懂。國人不懂。菜系不是古老名詞，這個名詞出現(xiàn)在我國菜系不是古老名詞，這個名詞出現(xiàn)在我國50年代，談這個問題已年代，談這個問題已故著名餐飲文化學(xué)者陶文臺先生最有發(fā)言權(quán)。他斷言：中國古無菜故著名餐飲文化學(xué)者陶文臺先生最有發(fā)言權(quán)。他斷言：中國古無菜系之說，最早提

5、出菜系一詞的是商業(yè)部部長在接見外國代表團時提系之說，最早提出菜系一詞的是商業(yè)部部長在接見外國代表團時提到：中國有四大菜系。到：中國有四大菜系。筆者認(rèn)為，無論稱為菜系，稱為地方風(fēng)味、風(fēng)味流派，都與其地方筆者認(rèn)為，無論稱為菜系，稱為地方風(fēng)味、風(fēng)味流派，都與其地方人文內(nèi)涵相關(guān)聯(lián)，都需要文化的支撐。人文內(nèi)涵相關(guān)聯(lián)，都需要文化的支撐。何謂地方風(fēng)味：將產(chǎn)于當(dāng)?shù)氐脑牧辖?jīng)當(dāng)?shù)靥厥饧挤ㄅ腼兂鰜怼⒃诤沃^地方風(fēng)味：將產(chǎn)于當(dāng)?shù)氐脑牧辖?jīng)當(dāng)?shù)靥厥饧挤ㄅ腼兂鰜怼?/p>

6、在當(dāng)?shù)刂谱鳌⒉⒃诒镜爻尚偷牟似?。能充分體現(xiàn)當(dāng)?shù)厝宋娘L(fēng)俗，有公當(dāng)?shù)刂谱?、并在本地成型的菜品。能充分體現(xiàn)當(dāng)?shù)厝宋娘L(fēng)俗，有公認(rèn)的名廚、名菜、名店、名著和美食家。認(rèn)的名廚、名菜、名店、名著和美食家。美食家不僅是會品嘗，還要發(fā)表帶有濃厚文化內(nèi)涵的獨特性評論。美食家不僅是會品嘗，還要發(fā)表帶有濃厚文化內(nèi)涵的獨特性評論。回顧古代四大菜系的劃分理論根據(jù)，有助于我們對菜系爭議的認(rèn)識：回顧古代四大菜系的劃分理論根據(jù)，有助于我們對菜系爭議的認(rèn)識：并稱為中國古代

7、四大菜系是：齊魯菜、吳越菜、巴蜀菜、嶺南菜。并稱為中國古代四大菜系是：齊魯菜、吳越菜、巴蜀菜、嶺南菜。齊魯菜濫觴于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國，孕育于秦漢時期，經(jīng)過漢齊魯菜濫觴于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國，孕育于秦漢時期，經(jīng)過漢魏南北朝的蘊蓄與充實，在唐宋時期形成基本格局。魏南北朝的蘊蓄與充實，在唐宋時期形成基本格局。吳越菜是富紳菜，是專門為腰纏萬貫的揚州、杭州富商而制作的名吳越菜是富紳菜，是專門為腰纏萬貫的揚州、杭州富商而制作的名貴飲食。貴飲食

8、。巴蜀菜是平民菜，巴蜀飲食兼有南北飲食特色，山珍河鮮，無所不巴蜀菜是平民菜，巴蜀飲食兼有南北飲食特色，山珍河鮮，無所不備。備。嶺南菜是南北融合、中西合璧的雜燴菜。嶺南菜是南北融合、中西合璧的雜燴菜?？傊?，文化的交流融合是地方風(fēng)味菜文化發(fā)展的重要條件，只有不總之，文化的交流融合是地方風(fēng)味菜文化發(fā)展的重要條件，只有不斷的創(chuàng)新才能推進文化的發(fā)展，地方風(fēng)味菜文化的發(fā)展也是一個融斷的創(chuàng)新才能推進文化的發(fā)展，地方風(fēng)味菜文化的發(fā)展也是一個融合與創(chuàng)新的