八大菜系(培訓(xùn))

1、菜品基礎(chǔ)知識,了解中國各大菜系及代表菜了解西菜的基礎(chǔ)知識及主要特點(diǎn)熟悉菜品的基本烹調(diào)方法,F$B : Row Wong,一、中國菜的特色二、中國各地風(fēng)味代表菜三、中菜的常用烹調(diào)方法,一、中菜的特色,首先，烹調(diào)方法對菜肴的味道具有一定的作用 中餐調(diào)味料也比西餐豐富，加起來不下百種，而西餐調(diào)料卻不足中餐調(diào)料的一半 再有就是地理環(huán)境和物產(chǎn)、生活習(xí)慣及口味要求所決定的烹調(diào)原料也是一個(gè)因素，這是由于原料本身所含營養(yǎng)和組成成分不

2、同所致,二、中國各地風(fēng)味代表菜,中國菜肴在烹飪上有許多流派，其中最有代表性的也為社會所公認(rèn)的有 魯菜（山東）、川菜（四川）、淮揚(yáng)菜（江蘇）、粵菜（廣東）、 湘菜（湖南）、閩菜（福建）、徽菜（安徽）、浙菜（浙江） 即人們常說的“八大菜系”，“滬菜”“京菜”（十大菜系）,中國“四大菜系”簡介,魯菜,其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜擅長爆、燒、炸、炒，其

3、著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃。,川菜,其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”

4、的美譽(yù)。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐” 、“宮保雞丁”等 。,蘇菜,其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“清燉獅子頭 ”等。,粵菜,選料雜博無所不吃 博

5、采眾長講究實(shí)際 制作精細(xì)追求享受,選料雜博無所不吃,粵菜作為我國八大菜系之一，尤以選料之廣博而聞名。在粵菜中，飛禽走獸、山珍海味、野菜山花，無不可入肴，蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等，在其它菜系中令人瞠目結(jié)舌的選料，卻被奉為席間珍品。,博采眾長講究實(shí)際,粵菜吸收國內(nèi)京、魯、蘇、川等菜系的精華和西餐的烹飪技術(shù)，如粵菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植過來的，煎、炸等法就是從西餐中借鑒過來的，逐漸形成獨(dú)特的南國風(fēng)味。廣東飲食習(xí)俗在博

6、采眾長的同時(shí)，能逐漸摒棄外地飲食中的某些陋習(xí)，形成不尚奢華、講究實(shí)際的風(fēng)格。,制作精細(xì)追求享受,粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時(shí)間、起鍋、包尾、器皿、上菜方式等諸多環(huán)節(jié)都有著非常嚴(yán)格的要求。做魚講究即殺即烹，這樣才能保持魚的鮮味；再如其拼盤的制作，必須注意配料的選擇，以達(dá)到造型美觀、口味豐富的效果，一道好的拼盤，不僅是一盤佳肴，更是一件藝術(shù)品，讓人賞心悅目，胃口大開。,以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的其特點(diǎn)是用料廣

7、泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、 “麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、 “湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等,湘菜,起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴 為代表發(fā)展起來的其特點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海 鮮，如海鰻、蟶子、魷

8、魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味著名菜肴品種有 “佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、 “清蒸加力魚”、“荔枝肉”等,閩菜,以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ?而聞名，早在南宋時(shí)，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時(shí)的著名菜肴了其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉著名的菜肴品種有“符

9、離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、 “紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等,徽菜,以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細(xì)，變化較多烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、 “東坡肉”、

10、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、 “叫化童雞”、“清湯魚圓”、 “干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”、“松鼠桂魚”等,浙菜,在本世紀(jì)中葉形成了料取鮮活，品種眾多的特點(diǎn)，擅長燒、生煸、滑炒、蒸上海菜原以紅燒、生煸見長。后來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點(diǎn)及其他菜系的烹調(diào)技術(shù)，兼及西菜、西點(diǎn)之法使花色品種有了很大的發(fā)展上海菜達(dá)到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨(dú)特風(fēng)味代表菜品：紅燒烤麩、清蒸大閘蟹,上海菜

11、,京菜,,,北平是中國幾百年來的帝王之都，人文薈萃，成為全國的的文化精華區(qū)，自然也是美食藝術(shù)之都。因此「北方菜系」以「北平菜」為代表。北方菜因受地緣氣候影響，內(nèi)容以肉類為多，蔬果、海鮮較少，肉類以牛、羊、豬為主，再加上北方氣候干冷，所以北方人的口味都比較重，有「北咸」之稱?！盖?、鮮、脆、嫩」是北京菜的特色，其料理方法的繁復(fù)多變、火侯的巧妙控制，正是北京菜的拿手絕活。烹調(diào)方式較著名的有油爆、湯爆、醬爆、鍋塌、糟溜、醋椒、拔絲、高麗等。

12、提起北京菜，名滿天下的「北京烤鴨」絕不能錯(cuò)過，此外，許多傳統(tǒng)的北京料理，宮廷小點(diǎn)都是適合闔家宴客的桌席菜。,三、中菜的常用烹調(diào)方法,（一）炒：生炒、熟炒 （二）爆：油爆、醬爆（三）炸：干炸、軟炸 （四）煎：干煎、煎燒（五）燒：紅燒、干燒 （六）燉：直接燉、間接燉（七）燜：紅燜、黃燜 （八）熘（九）烹 （十）煨 （十一）扒

13、 （十二）煮 （十三）汆 （十四）燴 （十五）貼 （十六）蒸 （十七）烤,三、中菜的常用烹調(diào)方法,（一）炒炒是最基本的烹調(diào)技術(shù)是將加工成丁、絲、條、球等的小型原料投入小油鍋，在旺火上急炒，營養(yǎng)成分散失的比較少的的一種烹調(diào)方法,（二）爆爆是和炒相似的一種烹調(diào)方

14、法各大菜系都有使用用旺火熱油使原料成熟，制成菜肴爆菜的原料，要求都是小塊無骨的，在刀口處理上，注意厚薄均勻，大小、深淺一致爆的種類分為1、油爆2、醬爆,三、中菜的常用烹調(diào)方法,三、中菜的常用烹調(diào)方法,（三）炸炸是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法，用旺火加熱，以食油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，特點(diǎn)是火力旺，用油多用這種方法加熱的原料大部分要間隔炸一次,三、中菜的常用烹調(diào)方法,（四）煎煎就是用慢火把鍋燒熱后，用少量油涮遍鍋底

15、，再放入經(jīng)過調(diào)味成掛糊的原料慢慢煎熟，用小火將原料煎熟并兩面煎黃的烹調(diào)方法,三、中菜的常用烹調(diào)方法,（五）燒燒是中國菜中最為普遍的做法是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮的主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯和調(diào)料， 先用大火燒開，中小火燒透入味慢燒到酥爛或軟嫩，旺火稠濃鹵汁的一種烹調(diào)方法,（六）燉燉的最大特色是清鮮，要求湯水較多，原汁原味，湯清而鮮燉是既類似蒸又類似煨的一種烹調(diào)方法習(xí)慣上分為直接燉和間接燉兩種,三、中菜的常用

16、烹調(diào)方法,（七）燜燜是將炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加入醬油、糖等調(diào)味品和湯汁，用旺火燒開后再用小火長時(shí)間加熱成熟的烹調(diào)方法主要分為紅燜和黃燜兩種,三、中菜的常用烹調(diào)方法,三、中菜的常用烹調(diào)方法,（八）熘熘是先將原料用炸的方法加熱成熟，然后調(diào)制鹵汁淋于原料上或?qū)⒃贤度臌u汁中攪拌的一種烹調(diào)方法。,（九）烹烹是先將小型原料用旺火熱油炸成呈黃色再烹入調(diào)料的一種烹調(diào)方法，故有“逢烹必炸”之說。,三、中菜的常用烹調(diào)方法,

17、（十）煨煨是將經(jīng)過炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和湯汁，用旺火燒開，小火長時(shí)間煮的烹調(diào)方法,（十一）扒扒是將經(jīng)過初步熟處理的原料整齊地放入鍋內(nèi)，加湯汁和調(diào)味品，用旺火燒開，中小火燒透入味，旺火稠濃鹵汁的一種烹調(diào)方法,三、中菜的常用烹調(diào)方法,（十二）煮煮是將原料放入多量的湯汁中或清水中，先用旺火煮沸，再用中小火燒熱成熟的一種烹飪方法煮菜的特點(diǎn)是湯菜各半，湯寬汁濃，不經(jīng)勾芡， 口味清鮮,（十

18、三）汆汆是沸水下料，一滾即成的烹調(diào)方法原料大多是小型的或加工成片、絲、條和制成丸子的一般是先將湯或水用旺火煮沸，再投料下鍋，只調(diào)味，不勾芡，一滾即起鍋,三、中菜的常用烹調(diào)方法,（十四）燴燴是將加工成形的多種原料一起用旺火制成半湯半菜的菜肴這種烹調(diào)方法就是燴。原料一般都要經(jīng)過初步熟加工，也可配些生料,（十五）貼貼與煎的烹調(diào)方法基本相同，但下鍋后只煎一面貼的原料一般是兩種以上合貼在一起，而且必須用膘肉墊底，主料放在