《江蘇名菜》備課筆記

1、備課用紙1第一篇第一篇理論部分理論部分1.江蘇名菜概述江蘇名菜概述一、江蘇菜的風(fēng)味構(gòu)成及影響：一、江蘇菜的風(fēng)味構(gòu)成及影響：江蘇萊主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方風(fēng)味構(gòu)成，影響遍及長江中下游廣大地區(qū)，在國內(nèi)外也享有盛譽。二、江蘇菜肴的物質(zhì)基礎(chǔ)：二、江蘇菜肴的物質(zhì)基礎(chǔ)：江蘇位于我國東南，東臨黃海，中貫運河，長江橫穿腹地，氣候溫和，一年四季水產(chǎn)禽蔬聯(lián)翩上市，山珍海味不絕于時，是舉世聞名的魚米之鄉(xiāng)魚米之鄉(xiāng)。同時江蘇還有海產(chǎn)之利，用于日常食用

2、的海產(chǎn)原料有幾百種之多，飲食資源十分豐富。動物水產(chǎn)動物水產(chǎn)有太湖銀魚、長江細魚、龍池鯽魚、揚州青魚、兩淮鱔魚、南通蚌鰲和鹽城泥螺等。植物水產(chǎn)植物水產(chǎn)則有太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應(yīng)藕和眾多湖蕩所產(chǎn)的雞頭米、茭白、水芹菜等。名特產(chǎn)名特產(chǎn)還有常熟鴨、揚州鵝、狼山雞、泰興豬、南京香肚、如奉火腿、靖江肉脯、白蒲茶干、海川鐵雀和無錫油面筋等。四季常青的鮮疏四季常青的鮮疏有南京瓢兒菜、板橋蘿卜、揚州梅嶺菜心、儀征菜苔以及枸杞頭、馬蘭頭、苜蓿頭等等。三、

3、江蘇菜的發(fā)展簡史：三、江蘇菜的發(fā)展簡史：江蘇菜品精美，烹飪文化歷史悠久。據(jù)淮安青蓮崗、吳縣草鞋山淮安青蓮崗、吳縣草鞋山等遺址出土的文物表明，至今6000多年以前，江蘇先民已用陶器烹調(diào)?！冻o楚辭天問天問》載彭鏗彭鏗作雉羹雉羹事帝堯的傳說，其雉羹是江蘇見于典籍最早的名菜最早的名菜。夏、商、周三代，為江蘇菜早期階段：夏、商、周三代，為江蘇菜早期階段：據(jù)《尚書禹貢》和《呂氏春秋本味》所載，淮魚和韭箐曾被認為是當(dāng)時的美食。春秋、戰(zhàn)國時期，江蘇已

4、有全魚炙、露雞、吳羹和講究刀工的魚膾等。兩漢、三國和南北朝時代為江蘇菜最初發(fā)展時期，兩漢、三國和南北朝時代為江蘇菜最初發(fā)展時期，除葷、素菜肴之外，面食、家食與腌菹食品已達到了一定水平。隋店、兩宋時期是江蘇菜發(fā)展的第一個高潮，隋店、兩宋時期是江蘇菜發(fā)展的第一個高潮，不少海味菜、糟醉菜成為貢品。據(jù)《清異錄》所載的揚州簍子膾、建康七妙、蘇州玲瓏牡丹砟等，說明江蘇菜點工藝巳達到了相當(dāng)水平，有“東南佳味”之稱的美譽。元、明、清時期，特別是清代，是

5、江蘇菜發(fā)展的第二個高潮。元、明、清時期，特別是清代，是江蘇菜發(fā)展的第二個高潮。四、烹飪文獻：四、烹飪文獻：江蘇的烹飪文獻也十分豐富：東漢——吳普《神農(nóng)本草經(jīng)》收有大量的古代食品；建康諸葛穎——《淮南王食經(jīng)）l30卷；備課用紙3東含里下河并及于沿海。這里水網(wǎng)交織，江河湖蕩所出甚豐。肴撰以清淡見長，味和南北，概稱為“淮揚菜”?；磽P菜選料講究，制作精細，講究刀工，突出主料，力求鮮活，一物一味，注重火候，精于調(diào)湯。烹調(diào)方法以燉、燜、煨、焐見長，

6、口味保持原汁原味，擅長制湯，清澈見底，濃則乳白，咸甜適中，其菜品鮮嫩、酥軟、清新味美。其中，揚州歷史上曾經(jīng)是我國南北交通樞紐、東南經(jīng)濟文化中心，飲食市場繁榮發(fā)達，“揚州三把刀”之一的廚刀著稱于世，揚州肴撰素有“飲食華侈，制作精巧，市肆百品，夸視江表”之譽。名撰有清燉蟹粉獅子頭、水晶肴肉、天下第一鮮、將軍過橋、醋溜桂魚、蛋梅雞、三套鴨和大煮干絲等，均各具特色，而揚州瓜雕更是玲瓏剔透。隨著揚州廚師廣布各方，揚州風(fēng)味影響廣泛。兩淮的鱔魚菜品達

7、108種之多，其中軟兜長魚、炮虎尾、白煨臍門、生炒蝴蝶片、大燒馬鞍橋等各有活嫩、軟嫩、松嫩、酥嫩等成品特點鎮(zhèn)江則以“三魚”（鰣魚、刀鱭、魚回魚）菜肴馳名，名食水晶肴蹄更是獨具一格，飲譽中外。南通多江海鮮品，以蚌嫩制就的天下第一鮮和以海重制就的蝦仁珊瑚、炸玉理以及鮮翅、鮮唇類等菜肴皆著口碑。此外，泰州的紅燒大烏和鹽城的藕粉圓子等，都具有濃郁的地方特色。2.金陵風(fēng)味，又稱“京蘇菜”，指以南京為中心的地方風(fēng)味。南京古為六朝金粉之地，又是當(dāng)今江

8、蘇政治、經(jīng)濟、文化中心，飲食市場素稱繁盛，茶榭酒肆屢見于古今詩文：“夜泊秦淮近酒家，秦淮畫舫之船宴，也曾“萬聲齊沸，應(yīng)接不暇，而為人稱道。以南京菜為代表，制作精細，玲瓏細巧，可分可合，講究刀工。注重火候，在口味上兼有四方之美，適應(yīng)八方之味。其菜口味平和，咸淡適宜，辣而不烈。肥而不膩，以鮮、香、酥、嫩著稱烹調(diào)方法以燉、燜、烤見長，善用蔬菜入撰，鴨制菜肴久負盛名。更有“金陵之草”（菊花澇、枸杞頭、馬蘭頭）和“早春四野”（薺菜、馬蘭頭、蘆篙、

9、野蒜）名揚天下。清真菜的烹制獨特居全國之首。南京菜兼取四方之美。適應(yīng)八方之需，其中的烤鴨影響及京、川、粵，為素負盛譽的金陵鴨撰之一，其他還有鹽水鴨、黃燜鴨、鹵鴨肫肝乃至鴨血湯等，或用于華席盛宴，或布于街頭巷尾。南京板鴨且常用于饋贈親友。南京菜以滋味平和、醇正適口為特色，其名菜有燉菜核、燉生敲、扁大枯酥、清燉雞孚、五子燉雞等。清真菜亦有獨到之處，名店馬祥興的四大名菜（松鼠魚、蛋燒賣、美人肝、風(fēng)尾蝦）堪為代表。此外，夫子廟小吃也名傳遐邇。3