畢業(yè)設(shè)計---年產(chǎn)3750噸醬香型白酒工廠設(shè)計

1、<p>　　年產(chǎn)3750噸醬香型白酒工廠設(shè)計4</p><p>　?。ㄖ攸c車間：制酒）4</p><p><b>　　摘要4</b></p><p>　　Abstract5</p><p><b>　　第一章 緒論6</b></p><p>　　1.1 白

2、酒的歷史6</p><p>　　1.2 白酒文化6</p><p>　　1.4 醬香型白酒的生產(chǎn)工藝8</p><p>　　1.5 醬香型白酒的特點與優(yōu)勢9</p><p>　　1.6 醬香型白酒的發(fā)展趨勢10</p><p><b>　　第二章 總論12</b></p>

3、<p>　　2.1 設(shè)計的目的和意義12</p><p>　　2.2 設(shè)計依據(jù)12</p><p>　　2.3 指導(dǎo)思想12</p><p>　　2.4 設(shè)計范圍12</p><p>　　2.5 建筑規(guī)模及產(chǎn)品方案13</p><p>　　2.5.1 建設(shè)規(guī)模13</p><

4、p>　　2.5.2 產(chǎn)品方案13</p><p>　　2.5.3 質(zhì)量標準14</p><p>　　2.6主要的原輔料來源14</p><p>　　2.6.1 高粱14</p><p>　　2.6.2 小麥14</p><p>　　2.6.3 釀造用水15</p><p>　　

5、2.6.4 曲藥15</p><p>　　2.6.5 谷殼15</p><p>　　2.6.6 稻草15</p><p>　　2.7 生產(chǎn)方法及特點15</p><p>　　2.7.1制酒工藝采用固態(tài)發(fā)酵法醬香型白酒生產(chǎn)工藝15</p><p>　　2.7.2制曲工藝采用傳統(tǒng)高溫大曲人工踩曲16</p

6、><p>　　2.7.3貯存采用陶壇16</p><p>　　2.7.4勾兌采用大宗法16</p><p>　　2.7.5包裝工藝采用自動包裝灌裝線16</p><p>　　第三章 廠址選擇17</p><p>　　3.1 廠址選擇的原則17</p><p>　　3.2 廠址的選擇18

7、</p><p>　　第四章 工藝論證部分20</p><p>　　4.1醬香型白酒工藝流程及概述20</p><p><b>　　4.2 制曲21</b></p><p>　　4.2.1 制曲工藝21</p><p>　　4.2.2 制曲工藝的說明21</p><p

8、>　　4.2.3 制曲工藝的論證27</p><p>　　4.3制酒工藝操作論證31</p><p>　　4.4 糖化和發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化43</p><p>　　第五章 庫房及包裝49</p><p>　　5.1工藝流程49</p><p>　　5.2工藝說明49</p><p

9、>　　5.3白酒的勾兌與調(diào)味50</p><p>　　5.4酒庫管理63</p><p>　　5.5包裝車間64</p><p>　　5.5.1包裝概述64</p><p>　　5.5.2白酒包裝容器要求及選擇65</p><p>　　5.5.3包裝操作標準及要求65</p><p

10、>　　5.5.4 工廠用水68</p><p>　　第六章 物料衡算70</p><p>　　6.1高粱小麥的用量計算70</p><p>　　6.1.1高粱70</p><p>　　6.1.2大曲70</p><p>　　6.1.3小麥70</p><p>　　6.1.4母糟

11、70</p><p>　　6.1.5稻殼71</p><p>　　6.1.6稻草71</p><p>　　6.1.7酒糟71</p><p>　　6.1.8包裝材料71</p><p>　　6.2關(guān)于出酒率的計算71</p><p>　　6.2.1標準原糧出酒率71</p&g

12、t;<p>　　6.2.2淀粉出酒率72</p><p>　　6.2.3淀粉利用率72</p><p>　　6.2.4 噸酒耗曲量及糧曲比73</p><p>　　6.3水電汽衡算74</p><p>　　6.4各車間占地面積及設(shè)備的選型76</p><p>　　6.4.1對糧庫的原料預(yù)處理設(shè)備

13、設(shè)計76</p><p>　　6.4.2制曲車間77</p><p>　　6.4.3制酒車間79</p><p><b>　　6.5酒庫81</b></p><p>　　6.5.1面積計算81</p><p>　　6.5.2設(shè)備選型81</p><p>　　6.

14、6包裝車間81</p><p>　　6.7動力車間83</p><p>　　第七章 全廠定員85</p><p>　　7.1車間定員表85</p><p>　　7.2其它部門定員表87</p><p>　　7.3廠部定員88</p><p>　　第八章 技術(shù)經(jīng)濟概算90<

15、/p><p>　　8.1各車間設(shè)備費用90</p><p>　　8.1.1設(shè)備購置費用90</p><p>　　8.1.2設(shè)備安裝工程費用92</p><p>　　8.1.3建筑工程費用92</p><p>　　8.1.4工程建設(shè)其他費用93</p><p>　　8.2產(chǎn)品成本概算94&

16、lt;/p><p>　　8.2.1原、輔材料及燃料費94</p><p>　　8.2.2工資預(yù)算95</p><p>　　8.3車間經(jīng)費衡算95</p><p>　　8.3.1固定資產(chǎn)折舊費95</p><p>　　8.3.2設(shè)備維修費95</p><p>　　8.3.3包裝成本95&l

17、t;/p><p>　　8.3.4運輸費96</p><p>　　8.4 企業(yè)管理費96</p><p>　　8.5 “三廢”處理費96</p><p>　　8.6 銷售收入及利潤97</p><p>　　8.7 技術(shù)經(jīng)濟效果綜合分析98</p><p>　　第九章 三廢處理99<

18、;/p><p>　　9.1三廢的處理99</p><p>　　9.1.1廢水的處理99</p><p>　　9.1.2廢渣的處理99</p><p>　　9.1.3廢汽的處理100</p><p>　　9.2清潔生產(chǎn)100</p><p>　　第十章 全長的總平面設(shè)計102</p

19、><p>　　10.1 全長平面設(shè)計102</p><p>　　10.1.1總平面設(shè)計的原則和要求102</p><p>　　10.1.2制曲車間的布置102</p><p>　　10.1.3制酒車間的布置103</p><p>　　10.1.4酒庫的布置104</p><p>　　10.

20、1.5動力車間的布置104</p><p><b>　　參考文獻105</b></p><p><b>　　致謝106</b></p><p><b>　　附錄107</b></p><p>　　年產(chǎn)3750噸醬香型白酒工廠設(shè)計</p><p>

21、<b>　?。ㄖ攸c車間：制酒）</b></p><p><b>　　摘要</b></p><p>　　本設(shè)計的任務(wù)是年產(chǎn)3750噸醬香型白酒工廠的設(shè)計，其主要產(chǎn)品是53%（v/v）醬香型白酒。本設(shè)計的重點車間是制酒。</p><p>　　本設(shè)計廠址選在遵義縣芝麻鎮(zhèn)觀音寺，該地區(qū)海拔比較低，水資源豐富，且水質(zhì)非常好，沒受過任

22、何污染，氣溫也比較高，年平均氣溫 21℃ ，最高溫度38℃，最低4℃。年平均相對濕度71% ，年平均降雨量 1000mm 左右。我個人認為特殊的地理位置十分有利于釀造醬香型白酒微生物的棲息和繁殖。</p><p>　　全套生產(chǎn)工藝流程以貴州茅臺酒廠的生產(chǎn)工藝流程為模板進行生產(chǎn)。制曲以純小麥為原料，采用成熟的高溫大曲制作法，人工制曲，生料制曲、自然接種、使用陳曲，充分發(fā)揮了微生物的作用；制酒采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，工

23、藝特點為“四高一長”，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒和長期貯存；生產(chǎn)周期為一年，經(jīng)二次投料，九次蒸煮，八次加曲，八次發(fā)酵，七次摘酒；新酒按不同輪次、不同車間、不同香型陳釀三年后，通過精心勾兌再貯存后包裝出廠，包裝采用國產(chǎn)全自動包裝灌裝線，機械設(shè)備的使用，既節(jié)省人力又保證產(chǎn)品質(zhì)量，成品采用500ml的陶瓷瓶裝。整個生產(chǎn)工藝符合清潔生產(chǎn)的要求，三廢處理均達到國家相關(guān)標準，對當?shù)氐淖匀簧鷳B(tài)環(huán)境無任何污染。</p>&l

24、t;p>　　關(guān)鍵詞：醬香型白酒,工廠,設(shè)計</p><p><b>　　Abstract</b></p><p>　　???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

25、??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????</p><p>　　???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

26、?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????℃?????????????????????????????℃???????????????℃????????????????????????????????????????????

27、?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????</p><p>　　????????????????????????

28、????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

29、????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

30、????????????????????????????????????</p><p>　　???????????????????????????????????????????????????</p><p><b>　　緒論</b></p><p><b>　　1.1 白酒的歷史</b></p><

31、;p>　　中國的白酒有五千年以上的悠久歷史。在漫長的發(fā)展過程中，形成了獨特的風格。白酒是以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。其酒液無色透明，故稱為白酒。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。因主要采用燒（蒸）工序，亦稱燒酒。因含酒精量較高，所以有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國的白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。</p><p><

32、b>　　1.2白酒文化</b></p><p>　　白酒是我國獨有的傳統(tǒng)飲品，歷史悠久，源遠流長。在中國的傳統(tǒng)文化與中國人的心理傳承中，白酒都有著獨特的地位。作為一種特殊的文化形式，中國白酒文化長期以來形成了特有的文化生態(tài)。</p><p>　　中國的白酒，大多數(shù)是以糧食釀造的。它依附于農(nóng)業(yè)，是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的一部分。人常說“酒足飯飽”，其實是飯飽酒足，人民生活先富足而后才出現(xiàn)

33、釀酒業(yè)。所以說，白酒是社會文明的標志。品質(zhì)上好的白酒馥郁芳香，醇厚甘鮮，回味無窮。細品慢酌，便可以嘗到各種滋味。而且往往隨著時間的久遠會更為濃烈。所以白酒是陳的香。其營養(yǎng)物質(zhì)含量高，而且易被人體消化和吸收。</p><p>　　酒作為一種特殊的商品，給人們的生活也增添了不少豐富的色彩。白酒不可以用來解渴，是用來表達情感、表現(xiàn)品位、點綴美好生活的奢侈品。自從我們的老祖宗從腐爛了的野果的酸香味中受到啟發(fā)，發(fā)明了釀酒術(shù)

34、，制作出人間醇厚甘香的白酒，從此人類的生活豐富多彩了許多，人類的文化也變得斑斕多姿。</p><p>　　無酒不成席。上至宮廷達官貴人下至市井黎民百姓都飲酒。不管是天子賜宴，還是鄰里對酌，雖然檔次不同，氣派迥異，但是觥籌交錯，杯光碟影，交流思想，溝通感情的實質(zhì)是一樣的。文人更是多嗜酒。酒能激發(fā)靈感，活躍思維，一部中國文學(xué)史，幾乎頁頁都散發(fā)著酒香。眾所周知的李白和杜甫，都嗜酒成性。李白自稱“酒仙",杜甫因

35、有一句“性豪業(yè)嗜酒”，被郭沫若稱之為“酒豪”；曹操青梅煮酒論英雄，也是與白酒有關(guān)。關(guān)于酒的故事，與酒有關(guān)的故事不勝枚舉。無論是幸福、快樂、憂愁、郁悶、沉重、輕松都可以對酒傾訴，與酒共享。在當今社會，不論是生活休閑，還是職場上的宴會、餐飲，面對各種交際場合，飲酒也是一種生活時尚運動。同時開啟品味時尚的另一扇窗。當然，飲酒勿傷身為宜。</p><p>　　酒令文化是飲酒過程中的另外一個文明的標志。酒令對于活躍酒席氣氛

36、，增強交流溝通情感，還有傳遞知識起到了一定的作用。古人行酒令把經(jīng)史百家、詩文詞曲、歌謠諺語、典故對聯(lián)等等文化內(nèi)容，都出神入化地囊括到酒令中去了。1.3 白酒的分類</p><p><b>　　1、按香型分</b></p><p>　　按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。</p><p>　　(1)醬香型白酒

37、：也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。</p><p>　　(2)濃香型白酒： 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。</p><p>

38、　　(3)清香型白酒：也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。</p><p>　　(4)米香型白酒：以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。</p><p>　　(5)其它香型白酒：這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用

39、串香法。</p><p>　　2、按所用酒曲和主要工藝分類</p><p>　　1.在固態(tài)法白酒中主要的種類為：</p><p>　　(1)大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。</p><p>　　(2)

40、小曲酒：以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。</p><p>　　(3)麩曲酒：這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。</p><p>　　(4)混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。</p><

41、p>　　(5)其它糖化劑法白酒：這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。</p><p>　　2.固液結(jié)合法白酒的種類有：</p><p>　　(1)半固、半液發(fā)酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。</p><p>　　(2)

42、串香白酒：這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。</p><p>　　還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。</p><p>　　(3)勾兌白酒：這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。</p><p>　　3.液態(tài)發(fā)酵法白酒：又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白

43、酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。</p><p><b>　　3按酒度的高低分</b></p><p>　?。?）高度白酒（51%-67%）</p><p>　?。?）中度白酒（38%-50%）</p><p>　　（3) 低度白酒（38%以下）　　</p><p&g

44、t;　　1.4 醬香型白酒的生產(chǎn)工藝</p><p>　　醬香型白酒的風味特殊，最大原因是釀制方法特殊，為我國奇特的釀酒法。9月重陽投料(下沙)釀酒，結(jié)合了我國南方農(nóng)業(yè)生產(chǎn)季節(jié)。此段時期高梁上市，更有適合釀酒的氣溫，有利于微生物生長繁殖。所謂“重陽釀酒滿缸香”，是歷史經(jīng)驗的總結(jié)。本設(shè)計采用“兩次投料，八次加曲，八次發(fā)酵，九次蒸（烤）酒，以酒養(yǎng)窖，七次摘酒”工藝。每個小周期為1個月，總生產(chǎn)周期達10個月左右。<

45、;/p><p>　　制曲生產(chǎn) 下 沙 糙沙及取酒</p><p>　　1.5 醬香型白酒的特點與優(yōu)勢</p><p>　　1、醬香型白酒的釀造工藝特殊，迥然不同于濃香和清香。一瓶醬香酒從原料進廠到產(chǎn)品出廠，至少要經(jīng)過五年。在這當中，分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾、并要加曲、高溫堆積、入池發(fā)酵、取酒

46、、貯存、勾兌等，在漫長、特殊而神秘的生物反應(yīng)過程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。于是，防病治病的可能性可就蘊涵在其中了。</p><p>　　2、易揮發(fā)物質(zhì)少。醬香酒蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其他酒接酒時的溫度高出近一倍，高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)掉的多，而且醬香酒要經(jīng)三年以上的貯存，貯存損失高達2%以上，很顯然容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)掉很大一部分，所以酒體中保

47、存的易揮發(fā)物質(zhì)少，自然對人體的刺激少，有利于健康。</p><p>　　3、醬香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。</p><p>　　4、醬香酒的酚類化合物多。近年來，越來越多的消費者趨向于選擇干紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利于預(yù)防心血管疾

48、病。醬香白酒中酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍，可見醬香酒于干紅葡萄酒有異曲同工之妙。</p><p>　　5、醬香酒的酒精度科學(xué)合理。醬香酒的酒精濃度一般在53%（v/v）左右，而酒精濃度在53度時水分子和酒精分子結(jié)合得最牢固，加之醬香酒的貯存期較長，游離的酒分子少，所以對身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。</p><p>　　6、醬香酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品。由于這種酒至今為止尚未找到主

49、體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。</p><p>　　7、醬香酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)。其中SOD是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時，醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強多了。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離線維，也就形不成干硬

50、化了。</p><p>　　1.6 醬香型白酒的發(fā)展趨勢</p><p>　　醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名。因源于茅臺酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。當然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香

51、作用，所謂后香，是由高沸點的酸性物質(zhì)組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。茅臺酒是這類香型的楷模。根據(jù)國內(nèi)研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時，首先聞到幽雅而細膩的芬芳，這就是前香；繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會消失，美譽為空杯香，這就是后香。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。</p><p>　　

52、由于醬香型白酒生產(chǎn)工藝特殊，生產(chǎn)周期長，造成目前茅臺酒供不應(yīng)求的局面。從市場情況看，茅臺酒的緊缺，加上醬香型高檔酒的特殊風味，造成了近期醬香型白酒的持續(xù)走俏，其銷售增速已經(jīng)超過濃香型白酒，尤其是在廣東市場銷量成倍增長</p><p>　　在中國的白酒消費市場里，清香型的白酒銷量占15%，濃香型占70%，米香型占7%，醬香型僅占5%。，但醬香型酒銷售收入占行業(yè)銷售收入10%，利稅占行業(yè)35%，增長空間巨大，10至2

53、0年間銷量將增長30倍左右。</p><p>　　據(jù)統(tǒng)計，目前我國隨著我國經(jīng)濟實力的增加，消費物質(zhì)的豐富，生活與物質(zhì)文化的提高。社會消費進入人體驗經(jīng)濟時代。醬香型白酒市場前景非常廣闊。全國醬香型白酒的年消費約15萬噸，但由于醬香型白酒的生產(chǎn)工藝復(fù)雜且對生產(chǎn)環(huán)境等自然條件要求苛刻。目前，全國具有醬香型白酒生產(chǎn)能力的僅有幾家生產(chǎn)廠家，市場缺口高達10萬噸每年。</p><p>　　近年來，隨人

54、們生活水平的變化，醬香型酒在白酒市場占有額上已有了上升。在06年，白酒市場整體消滑坡，在國內(nèi)白酒行業(yè)，眾所周知，川酒市場是最難打入的一個。據(jù)統(tǒng)計，茅臺酒（醬香型）僅上半年在四川市場已突破了100噸。整個銷售上半年達11個億，較上年增長18%左右。而醬香型酒又認茅臺為代表，可是“醬香”勢頭來了。加上，醬香型酒的確對身體好處多，打腳不打頭，不影響日常工作。“醬香”又有股濃濃的國酒文化，喝酒就是喝的文化，這些理由是足以讓醬香紅遍大半個天。&l

55、t;/p><p>　　2006年—2007年，茅臺在廣東白酒市場上無疑是最為高歌猛進的高檔名酒。據(jù)來自茅臺2006年度經(jīng)銷商大會數(shù)據(jù)，2006年1—11月，茅臺在廣東市場銷售488噸，同比增長33.62%，其增長幅度僅次于上海排名全國第二。在北京、上海、廣州三大重鎮(zhèn)中，上海增長速度雖然較快，但是2006年1—11月年銷量只有258噸，僅為廣東的60%，從銷量上看，廣東已經(jīng)成為茅臺繼貴州、北京、河南、山東之后排名第五的

56、省級市場，和第四名山東的差距縮減到80噸之遙。受香型影響，醬香型的茅臺過去消費對象較為狹窄，市場比濃香高檔白酒相對較小。隨著銷量猛增，茅臺在廣東高檔白酒市場占據(jù)的份額快速上升。按照其全年銷售540噸，批發(fā)均價338/支推算，保守估計廣東年銷售額突破3.6億。</p><p><b>　　第二章 總論</b></p><p>　　2.1 設(shè)計的目的和意義</p&g

57、t;<p>　　通過本設(shè)計，與這四年大學(xué)所學(xué)的基礎(chǔ)及專業(yè)知識有機地結(jié)合起來，起到了鞏固、提高及知識綜合應(yīng)用的作用，也是驗證我們兩年來所學(xué)基礎(chǔ)及專業(yè)理論知識的一個最好方法，在此過程中不僅驗證了我們單方面運用知識的能力，更重要的是進一步的體現(xiàn)了我們綜合利用所學(xué)各門知識，將各門學(xué)科貫穿融會，并且將其應(yīng)用到實際生產(chǎn)中的能力。為今后的實際工作奠定了基礎(chǔ)，鍛煉了獨立思考和解決問題的能力，增強了動手能力?；菊莆樟酸u香型白酒的生產(chǎn)工藝流

58、程計算，能粗略的設(shè)計一個白酒生產(chǎn)廠，達到一個本科大學(xué)生應(yīng)該具備的設(shè)計能力。</p><p><b>　　2.2 設(shè)計依據(jù)</b></p><p>　　貴州大學(xué)化工學(xué)院生物工程教研室所頒發(fā)的《年生產(chǎn)3750噸醬香型白酒廠設(shè)計</p><p><b>　　任務(wù)書》。</b></p><p><b&

59、gt;　　2.3 指導(dǎo)思想</b></p><p>　　本設(shè)計以設(shè)計任務(wù)書為基礎(chǔ)，適應(yīng)我國白酒工業(yè)發(fā)展的需要。在醬香型白酒工廠設(shè)計中鞏固和應(yīng)用所學(xué)的基礎(chǔ)理論知識，一切從實際出發(fā)，因地制宜，并且注意項目的可行性。對可選擇的生產(chǎn)方法進行全面的比較分析，充分利用好人力、才力資源，提高勞動生產(chǎn)率，以保證項目投產(chǎn)后能達到高產(chǎn)、低耗、優(yōu)質(zhì)和安全的運轉(zhuǎn)，同時積極處理“三廢”的回收綜合利用和合理應(yīng)用副產(chǎn)物，重視環(huán)境，

60、以利于生活、生產(chǎn)和提高經(jīng)濟效益為原則進行設(shè)計，生產(chǎn)適合大眾口味的中高檔醬香型白酒。</p><p><b>　　2.4 設(shè)計范圍</b></p><p>　　年生產(chǎn)3750噸醬香型白酒生產(chǎn)廠。</p><p>　　以從原料的選取預(yù)處理 制曲 制酒 貯存 勾兌 包裝 出廠等工藝為設(shè)計主線，進行廠址選擇、車間布置設(shè)

61、計、工藝論證、物料衡算（水、電、汽的計算）、設(shè)備的設(shè)計和選型、技術(shù)經(jīng)濟概算等的設(shè)計。</p><p>　　本設(shè)計重點工段為制酒車間，并對其進行詳細的說明論證，并繪制全廠平面</p><p>　　布置圖和全廠工藝流程圖以及重點車間布置圖。</p><p>　　2.5 建筑規(guī)模及產(chǎn)品方案</p><p>　　2.5.1 建設(shè)規(guī)模</p>

62、;<p>　　年產(chǎn)醬香型白酒3750噸。</p><p>　　主要原料：高粱6975噸╱年。小麥6825噸╱年。（注：經(jīng)驗數(shù)據(jù)：生產(chǎn)1kg酒約需曲1.67kg,需糧1.86kg,需小麥 1.82kg）</p><p>　　制酒生產(chǎn)房：10棟。三個生產(chǎn)車間，共有生產(chǎn)班組40個。(每個班生產(chǎn)能力93.75噸∕年)</p><p>　　488個條石發(fā)酵窖(每

63、個班有12個條石發(fā)酵窖)。</p><p>　　制曲生產(chǎn)車間：一棟，制曲生產(chǎn)班組4個，磨碎班組1個。</p><p>　　包裝生產(chǎn)車間：1棟，一條全自動包裝灌裝線。</p><p><b>　　酒庫貯存棟數(shù)：2棟</b></p><p>　　廠占地面積：204畝</p><p>　　建筑系數(shù)：44

64、.7%</p><p><b>　　綠化率：11.1%</b></p><p>　　2.5.2 產(chǎn)品方案</p><p><b>　　產(chǎn)品名稱：醬中醬酒</b></p><p>　　產(chǎn)品品種：（谷殼為高粱的20%） </p><p>　　表2.1 產(chǎn)品方案表<

65、;/p><p>　　以上產(chǎn)品全部用于瓶裝，可根據(jù)客戶要求規(guī)定容積，但一般以500±10ml為標準。</p><p>　　2.5.3 質(zhì)量標準</p><p>　　釀造用水應(yīng)符合生活用水標準。</p><p>　　質(zhì)量指標符合國家規(guī)定的有機食品標準。</p><p>　　表：2.2 酒理化指標</p>

66、<p>　　表：2.3 感官指標</p><p><b>　　衛(wèi)生指標：</b></p><p>　　符合GB2757—81《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準》的規(guī)定。</p><p>　　非生物穩(wěn)定性：（保存期）3年。</p><p>　　2.6主要的原輔料來源 </p><p><b

67、>　　2.6.1高粱</b></p><p>　　生產(chǎn)所用的高粱為遵義地區(qū)或周邊像仁懷等地區(qū)的紅高粱，要求在種植過程中采用純天然的農(nóng)家肥，不使用化學(xué)肥料和殺蟲劑，具有皮厚、粒小、牙胚所占比例大、支鏈淀粉高的“紅纓子”或“牛心子”糯高粱。</p><p><b>　　2.6.2 小麥</b></p><p>　　選用遵義縣和仁懷

68、地區(qū)及周邊地區(qū)生產(chǎn)的小麥。</p><p>　　2.6.3 釀造用水</p><p>　　采用觀音寺大河河水。</p><p>　　要求色度≤5，無異臭、異味。</p><p><b>　　其化學(xué)指標為：</b></p><p>　　PH：6.5～8.5</p><p>

69、　　總硬度≤450(mg／l)</p><p>　　鐵: ≤0.3(mg／l)</p><p>　　錳: ≤0.1(mg／l)</p><p>　　銅: ≤1.0(mg／l)</p><p>　　鋅: ≤1.0(mg／l)</p><p>　　鋁: ≤0.2(mg／l)</p><p>

70、;　　氯化物: ≤250(mg／l)</p><p>　　礦化度: ≤1000</p><p><b>　　2.6.4 曲藥</b></p><p>　　使用本單位所制的合格優(yōu)質(zhì)大曲經(jīng)磨碎后所得的曲粉。</p><p><b>　　2.6.5 谷殼</b></p><p>

71、　　在遵義本地或周邊地區(qū)購買，要求氣味正常、無霉變、無蟲蛀，夾雜物少，宜粗，以一破兩開為宜，雜質(zhì)≤1.2%，水分≤12% 。</p><p><b>　　2.6.6 稻草</b></p><p>　　在遵義市本地或周邊地區(qū)購買的新鮮、干燥、無霉變、無雜質(zhì)、呈金黃色，長度＞50cm，水分＜10%的稻草，應(yīng)于每年秋后2月內(nèi)收進為宜。</p><p>

72、;　　2.7 生產(chǎn)方法及特點</p><p>　　2.7.1．制酒工藝采用固態(tài)發(fā)酵法醬香型白酒生產(chǎn)工藝</p><p>　　固態(tài)糖化發(fā)酵，固態(tài)蒸餾。生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜，周期長（一年為一個生產(chǎn)大周期）。其特點為：釀酒用高溫大曲，用曲量大，兩次投料（每次各為50%），高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，多輪次發(fā)酵，高溫流酒，采用間歇式、開放式生產(chǎn)。</p><p>　　2.7.

73、2.制曲工藝采用傳統(tǒng)高溫大曲人工踩曲</p><p>　　其特點為：制曲溫度高，品溫最高可達65～68℃。成品曲糖化力較低，用曲量大，與釀酒原料之比為0.9：1。生料制曲，自然網(wǎng)絡(luò)微生物，堆積培養(yǎng)，培養(yǎng)時間長。成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。是大曲酒釀造中的糖化發(fā)酵劑。生產(chǎn)勞動強度大。</p><p>　　2.7.3.貯存采用陶壇</p><p>　　特點：易于老

74、熟，保證酒質(zhì)量穩(wěn)定。</p><p>　　2.7.4.勾兌采用大宗法</p><p>　　特點：采用不同輪次、不同酒度、新酒和老酒等單型酒相互搭配。</p><p>　　2.7.5.包裝工藝采用自動包裝灌裝線</p><p>　　特點：機械化程度高，清潔衛(wèi)生，整潔,速度快。</p><p><b>　　第三章

75、 廠址選擇</b></p><p>　　廠址選擇要根據(jù)建廠地區(qū)的自然環(huán)境、技術(shù)經(jīng)濟條件、行業(yè)特點綜合考慮而定。廠址選擇合理與否，將直接影響工廠前期的基建投資、建廠速度和企業(yè)后期的經(jīng)濟效益和社會效益。因此，確定建廠地址是一項影響深遠，具有高度科學(xué)性的包括政治、經(jīng)濟、技術(shù)的綜合性工作，必須貫徹國家建設(shè)的各項方針政策，進行大量的可行性研究，綜合考慮各種因素的影響作用，采用極為慎重的態(tài)度，多方案比較論證，選

76、出投資省、建設(shè)快、運營費低、具有最佳經(jīng)濟效益、環(huán)境效益和社會效益的廠址。</p><p>　　廠址的選擇關(guān)系到以后工業(yè)生產(chǎn)的布局，進而影響一個地區(qū)的長遠規(guī)劃。一個酒廠的建設(shè)，對當?shù)氐馁Y源，交通運輸、當?shù)氐陌l(fā)展有密切的關(guān)系。廠址選擇恰當與否會影響到工農(nóng)關(guān)系、城鄉(xiāng)關(guān)系，有時還會影響到基層建設(shè)的進度、投資費用及建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)條件和經(jīng)濟效果。同時，對產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生條件都有密切的關(guān)系。因此，廠址的選擇很有經(jīng)濟、政治意義。

77、</p><p>　　3.1 廠址選擇的原則</p><p>　　在選擇廠址時，應(yīng)以國家方針、生產(chǎn)條件、經(jīng)濟效果等方面進行考慮。選在我將分別敘述如下：</p><p>　　1. 廠址應(yīng)該選在政府規(guī)劃的區(qū)域內(nèi)，以免影響政府以后的建設(shè)安排，盡量減少有用耕地的占用，節(jié)約用地。</p><p>　　2.廠址選擇在生產(chǎn)條件上考慮的方面</p>

78、;<p>　　根據(jù)我國的具體情況，酒廠一般傾向于建在原料產(chǎn)地的大中小城市的郊區(qū)。在獲得足夠數(shù)量與質(zhì)量新鮮的原料的同時，有利于對農(nóng)村經(jīng)濟的帶動，而且還便于輔助原料稻草、稻殼的獲得。另外郊區(qū)運輸與銷售都較為方便，進而減少銷售成本。</p><p>　　廠區(qū)建筑的位置應(yīng)該高于當?shù)氐臍v史最高洪水位，特別是倉庫與主廠房。廠區(qū)自然排水坡度最好在0.004——0.008之間。</p><p&g

79、t;　　所選的地方地質(zhì)條件應(yīng)該相對穩(wěn)定，盡量避開流沙、淤泥、土崩斷層上面。</p><p>　　所選廠址附近應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，沒有有害氣體、放射性源、粉沉及其他擴撒性的污染源，特別是在上方向的工礦企業(yè)更要注意他們對食品廠的生產(chǎn)有沒有危害。</p><p>　　所選廠址的面積大小，應(yīng)盡量滿足生產(chǎn)要求，并有發(fā)展余地和留有一定的空余場所。</p><p>　　3. 廠址

80、選擇在投資和經(jīng)濟效果方面應(yīng)考慮的因素</p><p>　　所選廠址應(yīng)有較方便的運輸條件。如果需要新建交通設(shè)施時，距離應(yīng)越近越好。</p><p>　　有一定的供電條件。以滿足生產(chǎn)需要。在供電距離和容量上應(yīng)得到供電部門的保證。</p><p>　　所選廠址附近應(yīng)有充足的水源，而且水質(zhì)適合釀酒。</p><p>　　廠址最好選擇在居民區(qū)附近，這樣

81、可以減少宿舍等職工生活福利設(shè)施的建設(shè)。</p><p>　　3.2廠址的選擇 </p><p>　　根據(jù)以上的原則，以及醬香型白酒自身的生產(chǎn)特點，將該廠設(shè)計在遵義縣芝麻鎮(zhèn)觀音寺大河邊。這里有優(yōu)質(zhì)的水源，環(huán)境非常良好，溫度是遵義地區(qū)較高的地方，和茅臺差不多。同時又處于遵義和仁懷的交界處，交通還是比較便利，離城區(qū)也不遠。在去年這兒也建了一個酒廠，這兒好征地，地價和工人工資都比較便宜，可以減

82、少基礎(chǔ)建設(shè)的投資。</p><p>　　1. 從政府規(guī)劃上面講。此處是屬于農(nóng)村范疇，若在這里建廠有利于農(nóng)村的經(jīng)濟發(fā)展。同時這里土地資源豐富不會擔心政府以后的規(guī)劃受到影響。</p><p>　　2. 從生產(chǎn)條件上講</p><p>　　地理環(huán)境 周圍都是海拔1000多米的高山。到處是陡落下300多米的河谷，群山環(huán)抱，幾乎密不透風，我覺的是最難得的釀酒圣地。</

83、p><p>　　水源 釀酒離不開水，水是構(gòu)成酒成品的主要因素之一，優(yōu)良的水質(zhì)不僅能提高酒的質(zhì)量，還能賦予酒特殊的風味，而這兒河水酸堿適度，礦物質(zhì)含量適中，在這附近有不曾建過化工廠之類污染水源的廠，故至今日，生態(tài)保存完好，無任何污染。</p><p>　　氣候 更為獨特的是，這兒氣候炎熱，而正是由于這種悶熱的氣候，才會形成獨特的微生物菌群且有益于微生物的生長。因這些微生物在酒曲和原料上的

84、繁殖，以及其復(fù)雜的生物代謝機理，使醬香白酒的風味成份更加復(fù)雜，協(xié)調(diào)。該地全年平均氣溫約為21℃，最低為4℃，最高為38℃左右。河水（1米以下）水溫最高溫度為31℃，低溫度為14℃，自來水最高溫度33℃，最低溫度14 ℃。全年平均降雨量為1088毫米左右，日平均最大降水量213.4mm。最高濕度90%，平均濕度:66%—88%。全年主導(dǎo)風向為西北風向，歷年平均風速8.7m/s，最大風速10.8m/s。其風玫瑰圖見圖3-1。 </p&

85、gt;<p><b>　　圖3-1</b></p><p>　?、?原、輔料的來源 高粱，小麥都采用收購遵義和仁懷地區(qū)的，由于當?shù)貨]有化工廠的污染，具有釀造醬香型白酒的條件。原料產(chǎn)地越近會 </p><p>　　減少不必要的運輸費用。稻殼也可

86、以在當?shù)厥占?</p><p>　?、?動力系統(tǒng) 將廠建在有高壓電網(wǎng)的附近，確保電力供應(yīng)。建設(shè)自己的動力車間，兩個鍋爐。以補工廠在生產(chǎn)過程中的動力需求。</p><p>　?、?交通運輸 這兒地處遵義仁懷交界處，從仁懷到遵義可以從這個地方過，且是加寬的瀝青路，運輸非常便利。</p><p>　　第四章 工藝論證部分</p&

87、gt;<p>　　4.1醬香型白酒工藝流程及概述</p><p>　　醬香型白酒的風味特殊，最大原因是釀制方法特殊，為我國奇特的釀酒法。9月重陽投料(下沙)釀酒，結(jié)合了我國南方農(nóng)業(yè)生產(chǎn)季節(jié)。此段時期高梁上市，更有適合釀酒的氣溫，有利于微生物生長繁殖。所謂“重陽釀酒滿缸香”，是歷史經(jīng)驗的總結(jié)。本設(shè)計采用“兩次投料，八次加曲，八次發(fā)酵，九次蒸（烤）酒，以酒養(yǎng)窖，七次摘酒”工藝。每個小周期為1個月，總生產(chǎn)

88、周期達10個月左右。</p><p>　　小麥 第一輪投料發(fā)酵 第二輪投料發(fā)酵 第三至九輪</p><p>　　(下沙) （糙沙） （即一次至七次酒）</p><p>　　潤料（自來水） 高粱

89、 高粱 上一次甑酒酒醅</p><p>　　粉碎 粉碎</p><p>　　磨碎 加水潤糧 加水潤糧 出甑</p><p>　?。?5℃以上）

90、 翻拌</p><p>　　粗麥粉 拌料（加母糟） 蒸酒蒸料 酒 冷卻</p><p>　　拌料 曲母 蒸糧 出甑酒醅加量水 堆積發(fā)酵</p><p><b>

91、;　?。?0%）</b></p><p>　　踩曲 水 出甑（加量水） 冷卻 入窖發(fā)酵 （38%） 高溫大曲 拌曲上

92、堆 </p><p>　　曲坯 稻草 冷卻 加尾酒 堆積發(fā)酵 出窖酒醅</p><p><b>　　分層蒸酒</b></p><p>　　堆積發(fā)酵 堆積發(fā)酵 入窖發(fā)酵（30天）</p><

93、;p>　　上層 中層 下層</p><p>　　翻曲（65℃以上） 入窖發(fā)酵（30天） 出窖蒸酒 七次酒后酒醅</p><p>　　出房 原酒 送飼料車間</p><p&

94、gt;　　出窖酒醅 冷卻</p><p>　　貯存 入庫貯存 (3年) 加麩曲</p><p>　　磨碎 勾兌調(diào)味

95、 入窖發(fā)酵 </p><p>　　再貯存(半年) 出窖蒸酒</p><p><b>　　酒</b></p><p>　　檢驗包裝出廠 烘干 </p><p>　　圖4-1 醬香型白酒工藝流程圖</p

96、><p><b>　　4.2 制曲 </b></p><p>　　4.2.1 制曲工藝</p><p>　　圖4-2 制曲工藝流程圖</p><p>　　醬香型白酒采用的是高溫大曲，高溫制曲也是醬香型酒特殊的工藝之一。其特點一是制曲溫度高，品溫最高可過65～68℃；二是成品曲糖化力低，用曲量大，與釀酒原料之比大約為1：1；

97、三是成品曲的香氣，是醬香型酒香味的主要來源之一。</p><p>　　大曲的配料，主要根據(jù)各酒廠產(chǎn)品的風格特點來確定，一般地，高溫大曲多用純小麥或小麥、大麥、碗豆混合曲；采用小麥、大麥、碗豆為原料制曲時，通常的配比是5：4：1或6：3：1或7：2：1；</p><p>　　4.2.2 制曲工藝的說明 </p><p>　?、牛?原料的選擇及標準</p>

98、<p>　　本設(shè)計所用原料為100%純小麥制曲，在遵義和仁懷地區(qū)購買的冬小麥。本地小麥成熟早,端陽踩曲前,新麥剛好成熟上市, 呈金黃色、顆粒堅實、飽滿、均勻、皮薄，無霉變、無污染，符合國家規(guī)定的有機食品的原料標準，符合衛(wèi)生指標GB2715—81 《糧食衛(wèi)生標準》，腹溝深而多粉，水分含量≤13.0%，淀粉含量≥60%，千粒重≥38g/千粒，并含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)和適量的無機鹽。</p><p>

99、　　注：× 糖化力指1g絕干曲，在35℃，pH4.6，1h內(nèi)分解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數(shù)。</p><p>　　×× 液化力指1g絕干曲，在60℃，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克數(shù)。</p><p><b>　?、疲疂欫?lt;/b></p><p>　　潤麥須掌握潤麥的水量，水溫和時間三項條件。一般應(yīng)遵守“水少溫

100、高時間短”的原則，一般加1%左右的水潤糧，時間以不超過12小時為好，如果考慮原料的吸水性，則潤糧的時間應(yīng)當縮短，并且應(yīng)減少水量，提高水溫，一般遇此情況，時間控制在4小時內(nèi)即可。潤麥的水溫夏天保持在60℃左右，冬天以80℃左右為宜。</p><p>　　潤麥時應(yīng)注意：在操作上要注意翻造堆積，翻造的目的是使每粒麥子都均勻地吸收水分，要求是“水灑均，翻造勻”。</p><p>　　潤麥后的標準是

101、：表皮收汗，內(nèi)心帶硬，口咬不粘牙，尚有干脆響聲。如不收汗，說明水溫低，如咬之無聲，則說明用水過多或時間過長，即通常所說的發(fā)粑了。</p><p><b>　?、牵?除雜</b></p><p>　　本設(shè)計采用永磁桶除去一些金屬之類的物質(zhì)，如：鐵釘、鐵屑等，再用振動篩除去雜質(zhì)。</p><p>　　因為原料在收獲時，表面都帶有很多泥土、沙石、雜草

102、等，在原料的運輸中有時會混有金屬之類的物質(zhì)，若不將這些雜質(zhì)清理，會使粉碎機等機械設(shè)備受磨損，一些雜質(zhì)甚至?xí)归y門、管路及泵發(fā)生堵塞。因此，原料在投入生產(chǎn)時必須先除雜。</p><p><b>　?、龋?粉碎</b></p><p>　　破碎標準：粗粒占40%，麥皮占40%，小沙粒占20%。</p><p>　　谷物或薯類原料的淀粉，都是植物體內(nèi)

103、的貯存物質(zhì)，以顆粒狀態(tài)存在于植物細胞中，受到植物組織與細胞壁的保護，既不溶于水，也不易和淀粉水解酶接觸。因此，為了使植物組織破壞，就需要對原料進行粉碎。經(jīng)粉碎后的粉狀原料，增加了原料的受熱面積，有利于淀粉原料的吸水膨化、糊化，提高熱處理效率。</p><p>　　粉碎就是為了破壞植物組織以及使淀粉釋放而采用的機械加工的方法，其作用是釋放淀粉，吸收水分，增大粘性。在粉碎前小麥要經(jīng)除塵、除雜操作，潤料后用鋼磨粉碎，使

104、表皮壓成薄片（俗稱梅花瓣）。</p><p>　　原料粉碎的粗細影響成品大曲的質(zhì)量，粉碎過粗，制成的曲坯粘性小，成型困難，空隙大，水分易于蒸發(fā)，熱量易于散失，曲坯可能會過早的干涸或裂口，影響微生物生長繁殖；粉碎過細，曲坯過于粘結(jié)，不易透氣，水分難揮發(fā)，熱量難以散失，易使曲坯發(fā)生酸敗或燒曲。</p><p>　　粉碎后的麥粉，要求“心爛皮不爛”?！靶臓€”是為了充分釋放淀粉，“皮不爛”則可保持

105、一定的通透性。經(jīng)驗要求：以手摸不覺糙手為準。</p><p><b>　　⑸．拌曲料</b></p><p>　　拌料的目的就是使用原料能夠均勻地吃足水分，以利于微生物的生長與代謝。</p><p>　　將粗麥粉通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水連續(xù)進入攪拌機，攪勻，然后踩制成磚塊狀的曲坯。</p><

106、;p>　　表4-1 拌曲配料的標準及要求</p><p>　　加水拌料在制曲生產(chǎn)上是重要的一環(huán)，因各類微生物對水分的要求不同，一般規(guī)律是細菌>酵母菌>霉菌。如加水量過多，曲坯容易被壓制過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長，而表面則容易長毛霉，黑曲霉等。并且曲胚升溫快而高，易引起酸敗細菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量；當加水量過少時，曲胚不易粘合，造成散落過多，培養(yǎng)曲時曲坯會失水散溫

107、過度，干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機會，亦將會影響成品曲的質(zhì)量。</p><p>　　和曲時加水量一般為37%—40%，有些廠曾對制曲不同加水量進行對比試驗。結(jié)果是：重水分曲（加水量48%）培養(yǎng)過程，升溫高而快，延續(xù)時間長，降溫慢；輕水分曲（加水量36%）則相反，而酶的活力較高。</p><p>　　表4-2 輕、重水分對成品曲的關(guān)系</p><p&g

108、t;　　制曲時，若水分過大，又未及時蒸發(fā)，極易受到枯草芽孢桿菌的入侵，并迅速繁殖。它們不但消耗原料的蛋白質(zhì)和淀粉，而且生成刺激的氨氣，造成曲子發(fā)粘和帶異味，影響大曲的質(zhì)量。</p><p>　　高溫大曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時加入一定量的曲母（起接種作用），至今仍沿用。本設(shè)計曲母使用量夏季為麥粉的4—5%，冬季為5—8%，如母曲用量不按季節(jié)要求而變化，則會使曲塊含菌數(shù)不足或過量，影響大曲的培養(yǎng)及糖化發(fā)酵。一般認為曲母

109、應(yīng)選用去年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的黃色曲為好。</p><p><b>　?、剩惹尚?lt;/b></p><p>　　目前踩曲分機械制曲和人工踩曲，本設(shè)計為人工踩曲。人工踩曲的曲模尺寸一般為370×230×65（長×寬×高）㎜，每塊曲塊的重量為5kg左右，曲坯大小直接影響曲的質(zhì)量，曲坯太小不易保溫，操作費工費時；曲坯太大、太厚

110、，制曲微生物不易生長透徹均勻，尤其注意不可過厚，中間最厚部份不超過100㎜，過厚在曲坯培菌過程中，后火不易掌握，后火一低，曲心水分難以由里到外充分散發(fā)，造成曲心“窩水”俗稱不透，影響曲子質(zhì)量,也不便操作運輸。</p><p>　　人工踩曲可由一個人完成或合伙完成，一般都為一人完成。踩曲者須用足掌從曲模中心踩起，再沿四邊踩壓，要求踩緊、踩平、踩光，用腳掌、腳跟將曲坯表面反復(fù)溜光，以提漿于曲表，給以后的“穿衣”創(chuàng)造條

111、件，最終曲坯皮張薄。曲塊成型后要求為邊角整齊、無斷裂、無夾灰、四邊緊、中間松、呈龜背型的“包包曲”。曲坯踩好后，側(cè)立收汗30分鐘左右，曲坯由微黃色變?yōu)槲⑷榘咨珪r即可入倉發(fā)酵</p><p><b>　?、耍亚蜕w草灑水</b></p><p>　　曲室應(yīng)有保溫、保濕能力又能通風、排潮。</p><p>　　涼水要用清潔水，用量為小麥量的0.5

112、～1.0%。</p><p>　　踩制好的曲坯應(yīng)放置20～30分鐘后，待表面略干，并且由于面筋粘接而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)，不能放得太長，以免水分揮發(fā)。曲室應(yīng)具有保溫、保濕能力，又能通風，排潮。</p><p>　　曲坯移入曲室前，應(yīng)先將發(fā)酵倉打掃干凈，然后在靠墻的地面上鋪一層稻草，可用舊草墊鋪，但要求干燥無霉爛，厚約15cm，再在靠墻的地方用新稻草貼墻而放，以起到把曲塊與地面和墻面

113、隔開的目的，同時也起保溫的作用。然后將曲胚側(cè)立起來堆放，胚與胚之間約留15㎜距離，曲塊之間塞以稻草，塞草最好新舊搭配，第一行堆成“清一色”（即不要橫三豎三的交錯堆放），塞草是為了避免曲塊之間相互粘連，以便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥。排滿一層曲坯后，在曲坯上再輔一層稻草，厚約7cm，再排第二層，從第二行起曲胚立起來，橫三塊、豎三塊的相間交錯堆放，但橫豎排列應(yīng)與下層錯開，以便空氣流通（第一層和最上面層也要堆成“清一色” ）。一直排到5

114、～6層為止，在頂層也要蓋稻草，這樣即為一行，再以同樣的方法排第二行，一般每間發(fā)酵倉可堆七行，每行最頂層都要蓋稻草，最后一行（第七行）的堆放與第一行的堆放方式一樣，都是“清一色”的，最后層堆完也要用稻草遮蓋住裸露在外面的曲塊，不能讓曲塊裸露在外。最后留兩行空位置，作為以后翻曲時轉(zhuǎn)移曲坯位置的場所。</p><p>　　蓋草灑水：曲坯堆好后，即用亂草蓋上，進行保溫保濕。為了保持溫度，常采用對蓋草灑水，灑水量夏季較冬季