甘薯葉柄保鮮與甘蔗汁飲料開發(fā).pdf

1、甘薯(IpomoeabatatasL.)葉部、葉柄和莖都富含有營養(yǎng)和功能性成分，包括蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素、多酚和綠原酸等。許多國家和地區(qū)將甘薯葉(包括葉部和葉柄)和莖作為家畜的飼料，而很少將其開發(fā)成食品。在中國和其他的許多亞洲國家，甘薯葉柄作為一種蔬菜可以在餐館、食堂和一些平民的餐桌上看到。甘薯葉柄在中國的消費日趨增加，特別是在收獲季節(jié)。盡管如此，番薯葉柄在鮮切加工后容易腐爛，而至今在甘薯葉柄貯藏期間采后品質(zhì)相關(guān)研究較少。將

2、甘薯(IpomoeabatatasL.)葉柄切成20cm長，分別貯藏在20℃，6℃和2℃條件下。通過測定三種溫度下貯藏的甘薯葉柄的呼吸強度、乙烯釋放量、維生素C含量、游離氨基酸含量、總?cè)~綠素含量、新鮮度和貨架期，研究貯藏溫度對甘薯葉柄采后品質(zhì)和生理的影響。鮮切后傷反映表現(xiàn)為切割后立即出現(xiàn)高呼吸速率和乙烯釋放量。在低溫(2℃)貯藏條件下，甘薯葉柄發(fā)生冷害，表現(xiàn)為褐變和表面析出水分。相反，在高溫(20℃)貯藏條件下，甘薯葉柄更容易衰老，表現(xiàn)

3、為黃化和萎蔫。高溫同樣會導致蛋白質(zhì)分解和游離氨基酸大量積累，以及維生素C和葉綠素的嚴重損失。在6℃條件下甘薯葉柄的貨架期為16天，2℃條件下8天，20℃條件下6天。 甘蔗不僅含糖量十分豐富，且含有大量的人體必需的微量元素和氨基酸等營養(yǎng)成分，適合開發(fā)成鮮榨飲料和果汁飲料。新鮮甘蔗(Saccharumofficinarum)汁作為一種廉價的甜飲料在很多國家受歡迎。甘蔗收獲季節(jié)，在中國甘蔗汁作為一種流行的飲料在路旁小攤，餐館和飯店到處

4、可見。盡管如此，甘蔗汁的加工和銷售受到其快速變質(zhì)的影響。尋找有效的方法保持甘蔗汁的新鮮質(zhì)量，將能夠擴大甘蔗汁的市場，同時也能夠加強甘蔗汁的質(zhì)量和安全。針對在甘蔗汁的加工和貯藏過程中，出現(xiàn)的酶促褐變與微生物污染，本文采取了榨汁前熱燙與添加抗壞血酸兩種措施，并將蔗汁貯藏在低溫條件下。在10℃的環(huán)境下，通過甘蔗汁產(chǎn)量、顏色、還原糖含量、可滴定酸，黏度，pH值，多酚氧化酶(PPO)，中性蔗糖轉(zhuǎn)化酶(SNI)和菌落總數(shù)等指標反映鮮榨甘蔗汁的質(zhì)量變

5、化。結(jié)果顯示，榨汁前的熱燙有效抑制了褐變，降低了甘蔗汁中PPO和SNI的活性。添加抗壞血酸延緩了還原糖含量，可滴定酸，粘度和菌落總數(shù)的增加，同時在貯藏過程中伴隨著PPO和SNI活性的降低也抑制了甘蔗汁褐變。添加0.1％的抗壞血酸比榨前熱燙更為有效，并且能夠使鮮榨甘蔗汁在10℃條件下維持5天。在貯藏過程中，鮮榨甘蔗汁以可滴定酸和黏度的快速增大，以及輕微的褐變和菌落總數(shù)值超過log5.0cfu/g作為變質(zhì)的特征。同時經(jīng)過試驗，確定了甘蔗汁與