米蛋白肽功能黃酒的研究.pdf

1、黃酒是我國的民族特產(chǎn)，與啤酒、葡萄酒并稱為世界三大古酒，享有“國酒”之美譽。在生活水平日益提高的今天，為了滿足快節(jié)奏的人們對健康、自然的生活的追求，功能保健黃酒就成了當今黃酒的發(fā)展方向。本課題以資源豐富、價格便宜的米渣蛋白為原料，研究了米蛋白肽的酶解制備工藝及米蛋白肽功能黃酒的生產(chǎn)工藝、功能性和穩(wěn)定性。 相對質(zhì)量大于5000的高分子蛋白是造成黃酒非生物不穩(wěn)定的主要因素，而相對分子質(zhì)量小于1000的肽可以穩(wěn)定的存在于黃酒中。以米渣

2、蛋白為原料，選用五種蛋白酶分別進行單一酶和復合酶水解制備黃酒適用肽的研究。結(jié)果表明，選擇不同的酶對蛋白肽得率有較大的影響，不同的酶得到的水解液的肽濃度具有最高值。經(jīng)過SAS軟件響應面程序的優(yōu)化，堿性蛋白酶水解條件為：pH7.59、溫度55.64℃、時間178.71min、加酶量4.84％，此時肽得率為38.20％。經(jīng)HPLC分析表明，最佳水解條件下得到的米蛋白肽90％以上相對分子質(zhì)量小于1000，完全可以滿足黃酒適用肽的需要。

3、采用紹興加飯酒的實驗室改良工藝釀制黃酒，以酒體中肽濃度和酒的感官評定結(jié)果為評價指標，發(fā)現(xiàn)肽在黃酒后酵期間添加時，損失率最小，最適添加量為干糯米質(zhì)量的1.5％，釀制的黃酒有理想的肽濃度和風味口感。經(jīng)過85℃、20min的煎酒，米蛋白肽黃酒自然存放20天后，沒有出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。米蛋白肽功能黃酒和對照樣黃酒的相對分子質(zhì)量分布圖譜圖譜顯示，酒中90％的肽的相對分子質(zhì)量都在1000以下。 由RP-HPLC圖譜法計算樣品對ACE的抑制率，得出