半硬質(zhì)干酪附屬發(fā)酵劑的篩選及其對干酪風味影響的研究.pdf

1、附屬發(fā)酵劑是指為了改善干酪感官品質(zhì)或(和)加速干酪成熟而特意添加的微生物。本文從傳統(tǒng)發(fā)酵食品中分離到12株能在干酪成熟環(huán)境中良好生長的乳桿菌；然后以菌株自溶能力和胞內(nèi)總肽酶活力為指標，篩選出具有良好附屬發(fā)酵劑應(yīng)用潛力的菌株SP-3和SP-4。經(jīng)進一步產(chǎn)香評定，SP-3能夠提高產(chǎn)品的風味強度和風味接受度，并且能促進產(chǎn)品奶香風味和堅果風味的形成。因而選定SP-3為試驗菌株。生物學(xué)特性研究表明SP-3在pH4～6以及6％NaCl濃度的液體MR

2、S中的生長幾乎不受影響，并能耐受干酪成熟的低溫環(huán)境。經(jīng)菌種鑒定，SP-3為植物乳桿菌。 采用無菌條件下生產(chǎn)的新鮮干酪凝乳制作干酪模型，并以反映蛋白質(zhì)水解程度的WSN、12％TCASN以及游離氨基酸濃度等作為干酪成熟指標來快速評價添加植物乳桿菌SP-3對干酪成熟的影響。水溶性氮濃度測定及干酪電泳分析表明，植物乳桿菌SP-3對干酪中蛋白質(zhì)的初級水解無顯著影響；12％TCASN的測定及RP-HPLC對干酪水溶性提取物的分析表明影響了干

3、酪中小肽的形成；總游離氨基酸濃度測定結(jié)果表明植物乳桿菌SP-3促進了體系中游離氨基酸的產(chǎn)生；個體游離氨基酸的分析顯示亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸的含量明顯高于對照組，而苯丙氨酸、絲氨酸、酪氨酸的含量低于對照組。以上結(jié)果表明，植物乳桿菌SP-3加快了干酪體系中蛋白質(zhì)的水解進程，具有促進干酪成熟的作用。 采用固相微萃取(SPME)富集干酪模型中的揮發(fā)性風味物質(zhì)，并以氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)檢測結(jié)果來評定植物乳桿菌SP-3對干酪

4、揮發(fā)性風味的影響。結(jié)果表明，添加植物乳桿菌SP-3的干酪模型中2-丁酮、2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、1-戊醇、4-甲基-2-戊醇、3-羥基-2-丁酮等具有堅果味、水果味和奶油味的物質(zhì)明顯高于對照組，而二甲基硫化物和3-甲硫基-1-丙醇的濃度則低于對照組。 以植物乳桿菌SP-3作為附屬發(fā)酵劑應(yīng)用于半硬質(zhì)干酪的生產(chǎn)，測定了干酪生產(chǎn)過程中的工藝參數(shù)，結(jié)果表明其對半硬質(zhì)干酪的正常生產(chǎn)工藝無顯著影響；試驗組干酪生產(chǎn)時添加SP-