干酪發(fā)酵劑的篩選及干酪加工工藝研究.pdf

1、本試驗從新疆民族特色乳制品中分離篩選出適用于生產(chǎn)干酪的乳酸菌發(fā)酵劑，并對此發(fā)酵劑和試驗用的凝乳酶的性質進行了初步研究，以及利用此發(fā)酵劑和凝乳酶對干酪的加工工藝及干酪后熟過程中的理化指標和微生物指標變化進行了研究。主要內容包括： 1、從新疆石河子南山地區(qū)哈薩克族牧民家中采集到乳及乳制品樣品15份，從中共分離得到44株乳酸菌，其中桿菌25株、球菌19株。通過形態(tài)學特征和生理生化特征等鑒定指標將菌株分為4個屬12個種。其中桿菌中有干酪

2、乳桿菌7株、植物乳桿菌7株、瑞士乳桿菌3株、詹氏乳桿菌1株和德氏乳桿菌保加利亞亞種5株等。球菌中有乳酸乳球菌乳亞種6株、乳明串珠球菌4株等。 2、通過試驗測定植物乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、詹氏乳桿菌、乳酸乳球菌乳亞種和乳明串珠菌七種乳酸菌產(chǎn)酸、產(chǎn)粘、產(chǎn)香及分解蛋白質的能力等指標從中篩選出適合干酪生產(chǎn)的菌種-乳酸乳球菌，并進一步確定了乳酸乳球菌的生長最適溫度為32℃。 3、通過試驗測定了凝乳酶

3、的活力為55556 U/ml及pH值、溫度和CaCl<,2>濃度對凝乳性能的影響，最后確定了凝乳酶的最佳凝乳條件溫度為38～42℃，pH值為5.6～6.0之間，CaCl<,2>的添加量為10g/100L。 4、為改善干酪的品質，優(yōu)化了干酪的加工工藝。最佳工藝條件為凝乳酶的添加量為3g/100L，不添加CaCl<,2>，鹽水濃度為20％，后熟溫度為7℃。且凝乳酶的添加量和后熟溫度對干酪品質的影響相對較大。 5、研究了在最佳