發(fā)酵香腸中葡萄球菌、微球菌的分離篩選及應用.pdf

1、本研究從自然發(fā)酵香腸中分離篩選葡萄球菌和微球菌菌株，評估木糖葡萄球菌的發(fā)酵和益生特性，目的是篩選出適用于發(fā)酵香腸的優(yōu)勢菌株。并結(jié)合乳酸菌制成混合發(fā)酵劑用于發(fā)酵香腸生產(chǎn)，評估發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸中的微生物、物理化學和感官特性變化的影響。主要結(jié)果和結(jié)論如下： 1.本研究從成熟階段的發(fā)酵香腸中篩選出138株菌，菌株經(jīng)過生化鑒定顯示微球菌58株，其中克氏微球菌38株(65.5％)。葡萄球菌80株，73株(91％)凝固酶陰性和脫氧核糖核酸酶陰

2、性，其中有60株屬于木糖葡萄球菌(82.2％)。微球菌全部產(chǎn)色素，不符合發(fā)酵劑特點。菌種篩選主要從60株木糖葡萄球菌中選擇。 2.60株木糖葡萄球菌經(jīng)過硝酸鹽還原酶等發(fā)酵特性實驗初篩和生物胺檢測、乙偶姻檢測、蛋白酶活性和脂肪酶活性測試實驗復篩，篩選出符合條件的4株菌。 3.研究所篩選出的4株木糖葡萄球菌的益生特性，發(fā)現(xiàn)能夠抵抗較強的酸性環(huán)境和較高濃度的膽鹽，2株菌C1S23、C3R10產(chǎn)生細菌素。葡萄球菌與乳酸菌的拮抗試

3、驗表明，木糖葡萄球菌C1S23、C3R10和乳酸菌11沒有拮抗性。 4.測試不同pH值、溫度、NaC1濃度、亞硝酸鹽濃度對木糖葡萄球菌C1S23、C3R10菌株生長的影響，結(jié)果顯示適合發(fā)酵香腸環(huán)境。 5.優(yōu)選出的菌株木糖葡萄球菌C1S23，C3R10和乳酸菌11(酸化菌株)作為發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵香腸，主要研究發(fā)酵劑對微生物、理化和感官指標變化的影響。 6.微生物分析結(jié)果顯示各組發(fā)酵和成熟期間乳酸菌始終處于支配地位。對

4、照組微球菌的生長明顯受酸度或不能競爭過其它菌群的影響，生長受到了抑制，添加發(fā)酵劑各組微球菌生長也受到一定的抑制，但由于接種量大，基本成緩慢增長趨勢。添加發(fā)酵劑各組腸桿菌菌落總數(shù)顯著下降。 7.理化分析結(jié)果顯示添加發(fā)酵劑各組pH值顯著低于對照，發(fā)酵三天達到最低值，以后稍有回升。發(fā)酵劑的加入對水分活度、灰分含量的變化沒有影響，使非蛋白氮含量增加。發(fā)酵劑的加入對發(fā)酵香腸的質(zhì)構(gòu)有著顯著的影響，在硬度、咀嚼性和膠粘性方面要顯著高于對照組。