小麥面筋蛋白的改性及其應(yīng)用.pdf

1、蛋白質(zhì)和多糖聚合物是食品工業(yè)中最重要的兩類(lèi)生物大分子,它們是影響食品品質(zhì)的重要因素,蛋白質(zhì)和多糖在一定條件下通過(guò)美拉德反應(yīng)可發(fā)生一定程度的反應(yīng),而且反應(yīng)產(chǎn)物具有良好的功能特性。因此,近年來(lái)關(guān)于蛋白質(zhì)和多糖復(fù)合物的功能特性研究是國(guó)內(nèi)外研究的一個(gè)熱點(diǎn)。
　　小麥面筋蛋白（wheat gluten,簡(jiǎn)稱(chēng)WG）氨基酸組成比較齊全,是營(yíng)養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉的植物蛋白源,吸水后形成具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的濕面筋,具有熱凝固性、乳化性及發(fā)泡性等功能,另外還具

2、有特有的粘彈性及延伸性等功能性。粘彈性和延伸性是影響小麥面筋蛋白品質(zhì)的最重要因素。由于我國(guó)小麥面筋蛋白的粘彈性和延伸性較差,尚不能滿(mǎn)足一些食品加工的需要,其應(yīng)用具有很大的局限性,因此每年仍需大量進(jìn)口優(yōu)質(zhì)小麥面筋蛋白。
　　解決這些問(wèn)題的關(guān)鍵在于選擇適宜的改性方法,研究各種改性方法對(duì)WG功能性的影響,為改善WG的功能性、提高小麥粉的品質(zhì)及擴(kuò)大WG的應(yīng)用領(lǐng)域提供一定的理論基礎(chǔ)和實(shí)驗(yàn)依據(jù)。本文的研究?jī)?nèi)容包括:
　?。?）研究多糖膠

3、體改性小麥面筋蛋白的工藝條件,旨在改善小麥面筋蛋白的粘彈性和延伸性;（2）研究多糖膠體改性小麥面筋蛋白的條件,對(duì)小麥面筋蛋白的粘接特性進(jìn)行了初步的研究;（3）選取五種多糖膠體,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（MTG）和改性谷朊粉,研究了這些添加劑對(duì)面條品質(zhì)的影響;（4）利用實(shí)驗(yàn)室自制的復(fù)合有機(jī)酸對(duì)添加不同添加劑的面條進(jìn)行耐酸試驗(yàn)。1.利用五種多糖膠體（阿拉伯膠、魔芋膠、卡拉膠、黃原膠和果膠）對(duì)小麥面筋蛋白進(jìn)行改性,得出能夠最大限度提高小麥面筋蛋白延伸性

4、的膠體為果膠。通過(guò)改變果膠的添加量、酸性條件及鈣離子添加量,得出提高小麥面筋蛋白粘彈性和延伸性的最佳條件為:在25℃條件下,pH4.0,0.7％（w/w）果膠添加量、每克果膠中加入CaCl2 40.8 mg。從改性小麥面筋蛋白（M-G）的掃描電鏡圖片中,可以清楚地看出經(jīng)改性后的小麥面筋蛋白,蛋白分子變大,M-G較未改性小麥面筋蛋白（WG）有明顯的交聯(lián)作用。2.利用五種多糖膠體（阿拉伯膠、魔芋膠、卡拉膠、黃原膠和果膠）對(duì)小麥面筋蛋白進(jìn)行改

5、性,得出能夠最大限度提高小麥面筋蛋白粘接特性的膠體為黃原膠。通過(guò)改變黃原膠的添加量、酸性條件及干燥方法,得出提高小麥面筋蛋白粘接特性的最佳條件為:在25℃條件下,pH3.2,0.7%（w/w）黃原膠添加量,噴霧干燥。3.通過(guò)五種多糖膠體（卡拉膠、黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾膠和果膠）,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（MTG）和改性谷朊粉對(duì)面條品質(zhì)的影響試驗(yàn),結(jié)果表明:黃原膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和改性谷朊粉都能明顯改善面條品質(zhì)。其中黃原膠的最佳添加比例為:0.2%