濕熱—琥珀酸酐酰化小麥面筋蛋白的制備及應用.pdf

1、本文主要研究了濕熱—琥珀酸酐?；瘜π←溍娼畹鞍走M行復合改性。探討了小麥面筋蛋白質量分數(shù)；濕熱處理時的pH、溫度、時間；?；幚頃r的pH、溫度、琥珀酸酐質量分數(shù)對產(chǎn)物?；磻凸δ苄缘挠绊?。在單因素實驗的基礎上，通過正交實驗確定了最佳工藝條件為：小麥面筋蛋白質量分數(shù)(干基)為7.5％；濕熱處理時間為20min、pH值為5、溫度為90℃；琥珀酸酐酰化時的pH值為8.5、溫度為40℃、琥珀酸酐質量分數(shù)10％(以小麥面筋蛋白的干基計)。濕熱—琥

2、珀酸酐處理小麥面筋蛋白可顯著的提高其乳化性。 利用差示掃描量熱儀(DSC)和傅立葉紅外光譜(FTIR)對改性后的小麥面筋蛋白結構做初步的結構分析。DSC分析表明經(jīng)過變性后的小麥面筋蛋白的熱變性溫度遠高于未變性的小麥面筋蛋白。FTIR分析表明小麥面筋蛋白的二級結構是以β-折疊結構為主，經(jīng)過變性處理會使小麥面筋蛋白部分β-轉角結構轉化為β-折疊結構。琥珀酸酐酰化處理時β-折疊結構增加的比較多，α-螺旋結構含量明顯減少。 將小