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文檔簡(jiǎn)介
1、蕎麥營(yíng)養(yǎng)豐富,蛋白質(zhì)含量高,蕎麥蛋白具有降低血液膽固醇、抑制脂肪蓄積、抑制乳腺癌和大腸癌的發(fā)生、抑制膽結(jié)石的形成以及抗衰老等功能特性。利用蛋白酶水解蕎麥蛋白,不僅可以更好的利用蕎麥蛋白,而且可以獲得具有生物活性的蕎麥多肽。本文以蕎麥蛋白為原料,系統(tǒng)分析了蕎麥蛋白的功能特性,確定了蕎麥蛋白水解適用酶,并采用單因素試驗(yàn)、二次旋轉(zhuǎn)正交組合試驗(yàn)、SDS-PAGE凝膠電泳等試驗(yàn)和方法,研究了影響蕎麥蛋白水解的主要因素及適宜水解條件,初步確定了蕎麥
2、多肽的分子量分布、氨基酸組成及抗氧化活性和ACE抑制力。主要研究結(jié)果如下: (1)蕎麥蛋白谷氨酸含量高,為14.29 g/100g蛋白質(zhì),胱氨酸含量最低。蕎麥蛋白必需氨基酸平均得分為100分。蕎麥蛋白的等電點(diǎn)pI為4.5,持水性隨蛋白濃度的降低而下降,起泡性則隨蛋白濃度的升高而增加。蛋白濃度為2.0%時(shí)的泡沫穩(wěn)定性最低,乳化穩(wěn)定性指數(shù)ESI為21.07。以水解度為指標(biāo),堿性蛋白酶對(duì)蕎麥蛋白的水解度最高,為30.82%;其次為木瓜
3、蛋白酶,水解度為9.45%。 (2)木瓜蛋白酶水解蕎麥蛋白的適宜工藝條件為:底物濃度80g/L、水解溫度45℃、酶用量20 000U/g、pH7.0、水解時(shí)間3 h,水解度可達(dá)14.38%。各因素對(duì)水解度的影響次序依次為水解溫度>pH值>酶用量>底物濃度。 (3)堿性蛋白酶水解蕎麥蛋白的較優(yōu)工藝條件為:底物濃度18 g/L、水解溫度40℃、pH9.8、酶用量為5 500 U/g、酶解時(shí)間2 h,水解度達(dá)45.63%。各因
4、素對(duì)水解度的影響次序依次為酶用量>酶解時(shí)間>底物濃度>pH值>水解溫度。 (4)蕎麥蛋白分子量主要分布在20 000~43 000Da之間,蕎麥多肽分子量均小于2 300Da,分子量分布較為均勻。與蕎麥蛋白相比,多肽的氨基酸的組成比例沒(méi)有發(fā)生明顯變化,各氨基酸含量均降低,其中精氨酸含量相差最大為17.03 g/100g氮,蛋氨酸相差最小為1.73 g/100g氮,氨基酸總量相差81.26 g/100g氮。 (5)蕎麥多肽
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