藍(lán)莓酒釀造工藝研究.pdf

1、藍(lán)莓,屬杜鵑花科越桔亞科，因果實(shí)多為藍(lán)色,俗稱藍(lán)莓。藍(lán)莓果實(shí)味道甜美，富含花青素和總酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并具有多種保健功能。近年來(lái)，隨著栽培技術(shù)的提高，藍(lán)莓產(chǎn)量倍增。藍(lán)莓即可鮮食，亦可加工成果汁、果酒等多種產(chǎn)品。本文以安徽懷寧產(chǎn)藍(lán)莓為試材，以發(fā)酵法釀制藍(lán)莓酒為目標(biāo)。通過(guò)比較不同釀造工藝對(duì)藍(lán)莓酒的品質(zhì)的影響，選擇最佳釀造工藝，并進(jìn)一步通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)優(yōu)化各個(gè)發(fā)酵工藝參數(shù)，同時(shí)研究了不同釀造工藝對(duì)藍(lán)莓酒中花青素、總酚和抗氧化力的影響。

2、　　 首先，本文通過(guò)研究比較帶渣發(fā)酵工藝、純汁發(fā)酵工藝、低溫浸漬預(yù)發(fā)酵工藝對(duì)藍(lán)莓酒品質(zhì)的影響，確定了低溫浸漬預(yù)發(fā)酵工藝為釀造藍(lán)莓酒的最佳工藝，即藍(lán)莓經(jīng)打漿、添加果膠酶 0.02g/kg 及酵母 0.05g/kg 于 16℃條件下進(jìn)行低溫浸漬預(yù)發(fā)酵處理后，再經(jīng)調(diào)整成分、接種酵母二次發(fā)酵、陳釀等工藝釀制藍(lán)莓酒，所得藍(lán)莓酒感官品質(zhì)高于帶渣發(fā)酵工藝和純汁發(fā)酵工藝所制得的果酒。
　　 其次，本文以低溫浸漬預(yù)發(fā)酵工藝為基礎(chǔ)，通過(guò)單因素及正

3、交試驗(yàn)設(shè)計(jì)考察釀酒菌種、接種量、發(fā)酵溫度及 SO2 用量對(duì)藍(lán)莓酒品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，發(fā)酵原料經(jīng)16℃浸漬預(yù)發(fā)酵72h后，以釀酒酵母 Y3 為菌種，在接種總量為0.2g/L，發(fā)酵溫度25℃，SO2 用量 40mg/L 時(shí)釀造的藍(lán)莓酒，經(jīng)陳釀后酒液呈深寶石紅色，澄清透明，口感醇厚，且?guī)в袧庥舻拿倒寤ㄏ恪?br>　　 最后，本文通過(guò)比較研究不同的發(fā)酵工藝及工藝參數(shù)變化對(duì)藍(lán)莓酒中花青素、總酚和抗氧化力的影響，結(jié)果顯示，花青素和總酚的含量在藍(lán)

4、莓酒發(fā)酵過(guò)程中呈下降趨勢(shì)，陳釀階段損失較大，主發(fā)酵過(guò)程的損失較低。不同發(fā)酵工藝條件下釀制的藍(lán)莓酒中花青素和總酚的含量不同，低溫浸漬預(yù)發(fā)酵釀造工藝可以獲得更多的花青素和總酚，釀酒酵母 Y3 可更好保存藍(lán)莓酒中花青素和總酚，發(fā)酵溫度在 28℃以下，SO2 使用量小于80mg/L 時(shí)藍(lán)莓酒中的花青素和總酚損失較小，藍(lán)莓酒的抗氧化力與其花青素和總酚含量的高低呈正相關(guān)。
　　 本文使用低溫浸漬預(yù)發(fā)酵工藝釀制藍(lán)莓酒，顯著提高了藍(lán)莓酒的品質(zhì)。